Лучшее барбекю в Москве
В этом сезоне барбекю может составить конкуренцию надоевшим шашлыкам. Равняться нужно на Нью-Йорк, где существует настоящая барбекю-культура — со своими правилами и стилями, со специализированными ресторанами, куда ежедневно выстраиваются приличные очереди; в общем, все серьезно. Time Out прошелся по московским заведениям и убедился в том, что и наших широтах жанр барбекю уже вполне узаконен.
Китайское BBQ (230 р.) в Hong Kong
Ресторан на крыше Holiday Inn открыт китайцами и адресован в значительной степени состоятельным командировочным из Поднебесной. Между тем, за шефа здесь выдумщик Дмитрий Шуршаков, под чьим руководством трудится целая команда китайских поваров. Вот и местное барбекю нужно воспринимать как слугу двух господ.
С одной стороны, типично кантонская техника долгого приготовления мяса в печке на крюках, перед которым свиную грудинку умащивают целым ворохом соусов с непроизносимыми названиями, – их повара-китайцы достают по своим каналам. С другой – авторский подход, в результате которого экзотика становится понятной и непосвященным: атака соусов на свинину не разрушает вкус мяса и оставляет его глянцевым, упругим и сочным.
Подача тоже нетривиальная: ломтики грудинки, булочки бао и битые огурцы редко соединяются на одной тарелке, но тут позволяют приготовить безупречный бутерброд – если вложить кусок сладковатой свинины и острый огурчик внутрь абсолютно пресной паровой пампушки.
Свиные колбаски с аджикой на самогоне (590 р.) в «Южанах»
Идейный вдохновитель «Южан» Тахир Толикбердиев следует принципу «если хочешь, чтобы что-то было сделано как следует, сделай это сам». О серьезности его намерений можно судить по оборудованию, собранному в зале: камера для сухой выдержки мяса, прилавок мясника и дровяная печь с коптильней, – все, что нужно для серьезных экспериментов с мясом и прочими субпродуктами.
Ни одна часть туши здесь не пропадает зря: стейки – жарят, лопатки и ребра – коптят. Готовые соусы не в почете и даже колбасы для гриля тут предпочитают использовать собственной выделки: сами крутят фарш, приправляя его солью, перцем и острым соусом, и заправляют в натуральную кишку. Дальше колбаски проходят испытание коптильней и дровяным грилем.
А на тарелке к ним подселяют аджику из спелых кубанских помидоров с изрядной дозой жгучего перца. Южного темперамента и хмельной кислинки соусу добавляет самогон, тоже, разумеется, самодельный.
Меун кальби тим (говяжьи ребрышки с овощами в остром соусе, 2200 р.) в Hite
В ресторане все крутится вокруг корейского гриля, который владелец – южный кореец Ли Мен Дин – устроил по сеульскому образцу: в столы вмонтированы жаровни с мощными вытяжками, в результате, посетители сами могут приложить руку к приготовлению своей порции мяса. В меню преобладают блюда с приставками «кальби» (свиные или говяжьи ребра) или «коги» (барбекю на углях), а все, что дозволяется зажарить самому, помечено специальным значком.
Среди гостей много корейцев, и если официант говорит, что соус для говяжьих ребрышек меун кальби тим будет острым, ему лучше поверить на слово. Тем, кто хочет меньше жгучести, стоит взять пулькоги – тонкие ломтики говядины, маринованной в тягучей грушевой патоке и соевой пасте. Пропорция острого и сладкого здесь настолько идеально сбалансирована, что прилагающийся к ним рис может и не понадобиться.
Ассорти BBQ (2900 р.) в «Китайских новостях»
Все филиалы «Китайских новостей» ни на шаг не отступают от рецептурного первоисточника. Китайское барбекю здесь готовят без упрощений и скидки на русский менталитет: главную роль в процессе играет выписанная из Тайваня большая металлическая бочка, в которой обкуриваются дымом от жаровни висящие на крюках утки, куры, свиные ребра и грудинки. Угли под бочкой разжигают только раз в день, с раннего утра, поскольку приготовление занимает минимум 6 часов. Поэтому не стоит возмущаться, если ближе к вечеру вам принесут барбекю остывшим.
А стоит заказать большое ассорти, чтобы прочувствовать всю китайскую палитру вкусов: красноватую свинину ча-шоу, которую подкрашивают маринадом на свекольном соке, утку по-кантонски с высушенной под вентилятором хрустящей кожицей, подкопченные свиные ребрышки и курицу – до того, как отправить в бочку, ее 12 часов маринуют в рисовом вине.
Лопатка ягненка с соусом BBQ (1600 р.) в Adri BBQ Restaurant
Специально для летней веранды в Adri придумали настоящее дачное развлечение: на стол ставят раскаленный чугунный мини-гриль и водружают сверху стейк или серьезный кусок лопатки ягненка, а гость сам доводит мясо до нужной ему степени прожарки.
Вся эта импровизация на самом деле тщательно срежиссирована шеф-поваром: для ягнятины Андрей Жданов, правая рука Адриана Кетгласа, придумал свою версию соуса BBQ. Убрал приторность традиционного американского рецепта, добавил к томатной основе апельсиновый сок, виски, карамелизированный лук, а в завершение плеснул в котел немного выдержанного порто.
В таком соусе мясо «сделай сам» не превращается в подошву, даже если довести его до фатального состояния well done. Чего шеф настоятельно делать не советует, рекомендуя для ягнятины прожарку с кровью. Сервируют лопатку тоже по дачному канону: румяной картошкой из печи.
Свиные ребра BBQ (810 р.) в Seven
В меню недавно открывшегося ресторана Seven Дмитрий Шуршаков собрал все самое лучшее из своих предыдущих проектов – от «Чайки» до «Никуда не едем». В результате, все хиты можно попробовать в одном месте, причем за небольшие деньги. Без барбекю в преддверии лета тоже не обошлось. Но, в отличие от китайского стиля в подшефном ему «Гонконге», тут рецепт – с американским бэкграундом.
В соус, как и положено, отправляются кетчуп, ворчестер, тростниковый сахар и яблочный уксус, но Шуршаков варит свое зелье с добавлением еще десятка ингредиентов, отчего невыразительная от природы свинина сама слетает с костей, остается младенчески розовой внутри и пахнет одновременно и углями, и яблоневым садом. Тот самый случай, когда авторский соус (он же маринад) превращает в открытие давно растиражированное блюдо.
BBQ Trio (860 р.) в Brisket BBQ
Техасское барбекю – особый стиль, который требует от печи специальной конструкции (ее называют смокер или пит), технически соединяющей функции гриля и коптильни. В московском Brisket BBQ стараются по максимуму приблизиться к оригиналу, недаром шеф-повар Алексей Каневский прошел обучение в культовом Freeman's BBQ в Остине, штат Техас. Оттуда же, из Остина, выписали смокер ручной сборки и сделали его достопримечательностью зала: в гигантскую пасть на глазах у публики попадают говяжьи и свиные ребра, грудинки и колбаски.
Мясо готовится долго, до 14 часов, и на выходе получается чистейший воды тестостерон – еда для вместительных мужских желудков. Для таких и предназначено трио BBQ – говяжья грудинка брискет, техасские колбаски и рваная свинина в одном комплекте.
Последняя – наглядный результат работы смокера: свиную лопатку приправляют только солью и перцем, доводят в печке до ума и в конце показательно разбирают на волокна. Вместе с ассорти приносят маринованные в бурбоне огурцы, крепко приправленный красным уксусом лук, перец халапеньо, хлеб и два соуса барбекю: обычный и кофейный.
Свиные ребра BBQ (300 р. за 100 г) в ZOO Beer&Grill
Заявленный жанр ресторана Аркадия Новикова – пиво под гриль, что подразумевает изобилие жареного мяса, колбасок и рулек. В целой груде шашлыков в Zoo Beer & Grill нужно не пропустить образцово исполненные свиные ребра BBQ.
Сперва их шесть часов маринуют в соусе из двух десятков ингредиентов – с участием тростникового сахара, уксуса, лайма, горчицы, сельдерея, зиры и прочих сильных специй, затем доводят в печи почти до состояния суфле.
А в финале, покрыв все тем же карамельным соусом, отправляют на хоспер запекаться под тонкой корочкой из глазури. Получается сладко и безупречно нежно: эти ребра можно есть даже ложкой, безо всякой помощи ножа, если вдруг возникнет такая необходимость. Главное, не забыть про пиво, которое так и просится к этому сюжету.