Мишленовские бургеры, которые можно приготовить дома

Мишленовские шефы с особым трепетом относятся к мясу в бургере: тщательно выбирают отрубы, выдерживают определенное соотношения мяса и жира и готовят котлету, следуя своей технике жарки.
Мишленовские бургеры, которые можно приготовить дома

— Бургер по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты на 8 порций:

680 г говяжьего фарша (лопаточно-шейная часть и грудинка, зачистить и смолоть вместе в мясорубке)
230 г бекона, нарезать тонкими ломтиками и обжарить
230 г сыра горгонзола
1 красный лук, нарезанный тонкими кольцами
1 чашка горчицы Кьянти

Горчица Кьянти:

2 чашки красного вина
2 зубчика
1/4 часть звездочки аниса
1 чашка зернистой дижонской горчицы

Приготовление:

Для горчицы. В маленькую кастрюлю добавить красное вино, гвоздику и анис. Поставить на средне-высокий огонь и уварить до консистенции сиропа. Процедить, а затем смешать с горчицей.

Фарш вымесить, разделить на четыре части и сформировать котлеты. Приправить их с двух сторон солью и перцем. Выложить на хорошо раскаленную сковороду гриль. Спустя 2 минуты повернуть котлеты на 90 градусов. Жарить еще 1-2 минуты, затем перевернуть и продолжать готовить 2 минуты. Повернуть на 90 градусов. Готовить до желаемой прожарки 1-3 минуты. В конце приготовления выложить на котлету сыр.

Пока жарятся котлеты, разрезать булочки пополам и обжарить срезанной стороной вниз. Когда котлеты будут почти готовы, распределить на половинке булочки немного горчицы. Выложить сверху котлету с сыром, обжаренный бекон, кольца лука и вторую половинку булочки.

— Бургер по рецепту Хестона Блюменталя —

Ингредиенты на 6 порций:

10 г семян кориандра
500 г фарша из говядины абердин ангус (содержание жира должно быть около 20%)
500 г свининого фарша (содержание жира должно быть около 8%)
1 х 1/4 ч.л. молотой гвоздики
1 х 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
10 г соли
1 1/2 ч.л. молотого черного перца
20 г измельченного подсохшего хлеба

Для сборки:

Французская горчица, кетчуп и майонез, по отдельности или смешанные вместе
Нарезанный салат айсберг
Маринованные огурцы
Нарезанный ломтиками сыргрюйер, ярлсберг или эмменталь
6 булочек
Нарезанные помидоры

Приготовление:

Разжечь гриль. Пока он набирает нужную температуру, обжарить на сковороде семена кориандра в течение 2 минут и измельчить их в кофемолке или с помощью ступки и пестика. Просеять и отбросить шелуху.

В большой миске хорошо смешать измельченные семена кориандра, оба вида фарша, гвоздику, мускатный орех, соль, перец и хлеб. Разделить смесь на 6 частей и сформировать котлеты такого же размера, как булочка.

Когда гриль достигнет нужного жара, положить котлеты прямо над углям и жарить, переворачивая каждые 15-20 секунд, до желаемой прожарки. В самом конце приготовления выложить на котлеты ломтик сыра и закрыть гриль на 1 минуту. Обжарить на гриле булочки до легких подпалин.

Для сборки смазать булочку соусом по своему вкусу. Сверху положить котлету, салат айсберг, ломтик помидора и нарезанные огурчики; закрыть бургер второй половинкой булочки.

— Бургер по рецепту Даниэля Булю —

Для томатного соуса:

4 сливовидных помидора (около 340 г), разрезать пополам вдоль, удалить семена
1/4 ч.л. сахара
3 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1 ст.л. оливкового масла
1 испанский лук (около 340 г), разрезать вдоль на 4 части и тонко нарезать
1/4 чашки вяленых помидоров в масле, мелко нарезать
2 ст.л. нарезанного базилика
Соль, свежемолотый белый перец

Для карамелизированного лука:

3 ст.л. сливочного масла
Соль, свежемолотый белый перец
2 лука сорта «видалия», тонко нарезать
1 ч.л. свежего нарезанного тимьяна

Для котлет:

2,3 кг нарезанной кубиками говядины (шейно-лопаточная часть)
570 сырого говяжьего жира
14 ломтиков сыра морбье

Для сборки:

24 толстых ломтика бекона
1 чашка дижонской горчицы
14 булочек
450 г беби-рукколы
14 корнишонов
14 маленьких деревянных шампуров

Приготовление:

Для соуса. Разогреть духовку до 93 градусов. Застелить лист для выпечки фольгой и разложить помидоры срезанной стороной вверх на листе. Приправить сахаром, 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. Разбросать тимьян и чеснок и поставить в духовку на 4 часа. Тем временем в средней кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить лук, приправить солью, и обжарить на среднем огне, помешивая, пока он не станет очень мягким и не окрасится в золотисто-коричневый цвет, около 35 минут.

Дать помидорам остыть; очистить. Мелко нарезать помидоры вместе с запеченным чесноком. Положить в миску. Снять листья с тимьяна и добавить их к томатам. Добавить к помидорам лук и базилик и перемешать. По вкусу отрегулировать соль и перец.

Для лука. В большой кастрюле на средне-низком огне растопить сливочное масло, добавить лук и приправить 1 чайной ложкой соли. Перемешать и оставить томиться, не трогая, примерно на 5 минут, пока лук не начнет становиться слегка коричневым на дне. Время от времени начать помешивать, пока лук не приобретет золотисто-коричневый цвет (если он будет прилипать к сковороде, добавить небольшое количество воды). Примерно через 15 минут добавить половину тимьяна. Продолжать готовить в течение еще 15 минут или пока лук карамелизуется и не станет нежным. Отрегулировать по вкусу соль и перец, если это необходимо.

Для котлет. Перед началом работы охладить части мясорубки и все мясные продукты. Смолоть мясо, чередуя его с жиром. Разделить мясо на 14 порций. Сформировать котлеты, не забывая надавливать котлеты в центре пальцем.

Подготовить гриль, создать две зоны жара: среднего и средне-высокого. Положить котлеты в зону среднего жара и жарить, не переворачивая в течение 2-х минут. Повернуть на 90 градусов и продолжать жарить в течение 2 минут. Перевернуть котлеты и перейти в зону средне-высокого жара. Жарить, не трогая, в течение 3 минут. Повернуть котлеты на 90 градусов, сверху положить ломтик сыра и жарить еще 3 минуты. Переложить котлеты на блюдо и оставить в теплом месте в течение приблизительно 10 минут.

Для сборки. Обжарить с обеих сторон бекон до готовности. Булочки разрезать пополам и слегка обжарить на гриле. Смазать обе стороны булочки дижонской горчицей. На нижней части булочки распределить слой соуса, сверху положить несколько листьев рукколы, котлету, 2 куска бекона, карамелизированный лук, снова слой рукколы и половинку булочки. На шпажки надеть корнишоны и воткнуть их в верхнюю булочку.

— Бургер по рецепту Эйприл Блумфилд —

Ингредиенты:

450 г грудинки, смолоть в мясорубке
230 г мяса из задней части туши (кострец), смолоть в мясорубке
230 г мяса из лопаточно-шейной части, смолоть в мясорубке
4 булочки, разрезать и обжарить

Для сборки:

170 г голубого сыра
57 г крем-фреш
1/4 ч.л. чеснока, мелко нарезать
4 ст.л. белого винного уксуса
3 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

В миске хорошо смешать три вида фарша. Разделить на четыре части. Сформировать котлеты и убрать их в холодильник по крайней мере на два часа.

Для соуса. Раскрошить в миску сыр и перемешать с другими ингредиентами. Убрать в холодильник до использования.

Перед жаркой разогреть гриль или сковороду-гриль. Приправить котлеты с обеих сторон солью. Жарить котлеты в течение 6 минут (по 3 минуты с каждой стороны) для прожарки medium rare. Для medium жарить в течение 8 минут. Готовым котлетам дать 2-3 минуты на отдых.

Для сборки. Положить котлету на поджаренную булочку, сверху выложить соус и закрыть второй половинкой булочки.

— Бургер по рецепту Гордона Рамзи —

Ингредиенты на 8 порций:

Для котлет:

1 ст.л. оливкового масла
500 г свиного фарша
4 ломтиков бекона с прослойками жира, нарезать маленькими кубиками
2 лука-шалот, нарезать маленькими кубиками
1 ч.л. копченой паприки

Для соуса:

1 ст.л. светло-коричневого сахара
1 ч.л. копченой паприки
1 ст.л. яблочного уксуса
2 ч.л. вустерского соуса
6 ст.л. кетчупа
1/2 ч.л. лукового порошка
1/4 ч.л. чесночного порошка

Для сборки:

8 мини-булочек
1 маленький салат латук, тонко нарезать
2 помидора, нарезать тонкими ломтиками
Копченый сыр, нарезать тонкими ломтиками

Приготовление:

Для котлет. На среднем огне в сковороде нагреть оливковое масло. Выложить лук и бекон и обжарить до золотистого цвета. Добавить паприку, перемешать; отложить в сторону и дать смеси остыть. После того как бекон и лук остынут, добавить фарш, приправить солью и перцем. Хорошо вымесить фарш и сформировать 8 одинаковых котлет. Охладить в течение 30 минут.

Разогреть гриль или сковороду-гриль до высокой температуры. Слегка смазать котлеты маслом и обжарить по 3-4 минуты с одной стороны. Перевернуть, положить сверху ломтик сыра. Жарить в течение приблизительно 3 минут, пока котлета не будет готова, а сыр не начнет плавиться. Снять котлеты с огня и оставить отдыхать в течение 3 минут.

Для соуса. Положить все ингредиенты в кастрюлю, варить на средне-низком огне в течение 15-20 минут. Дать соусу остыть.

Для сборки. Разрезать булочки пополам, сверху положить салат и ломтик помидора, затем котлету с сыром и ложку соуса. Закрыть бургер второй половинкой булочки.

Комментарии
Комментарии