Особенности авторской кухни
На совсем небольшом пространстве уместилось несколько десятков ресторанов, кафе, баров, винотек, гастропабов и кондитерских.
Патрики абсолютно космополитичны. Здесь мирно соседствуют эстетский Grand Cru и ностальгически уютная «Мариванна», пафосный «Аист» и нарочито демократичная Laffa Laffa, бесконечно любимая экспатами «Скандинавия» и совсем некошерные «Семь сорок».
Кажется, есть все, что душе угодно. Однако рестораторов это не останавливает, и с завидным постоянством на Патриках отмечают чей-то бенефис. Очередная премьера состоялась всего несколько недель назад. На Малой Бронной появилось бистро «Березка». МОСЛЕНТА заглянула внутрь в поисках новых вкусов.
Милое русскому уху название объясняется совсем просто: именно здесь во времена СССР располагался легендарный валютный магазин «Березка». Впрочем, о советских временах сегодня ровным счетом ничего не напоминает. Интерьер отделан бело-серым мрамором, который должен вызывать ассоциации с березовой корой. Открытая кухня отделена от зала огромным стеклом, и сделано это исключительно из гигиенических соображений, учитывая небольшие размеры помещения. На столах белые скатерти и совсем недешевая посуда. Даже ножи не абы какие, а самый что ни на есть настоящий Laguiole. Картину дополняют правильные винные бокалы и… нежные березовые веточки в миниатюрных вазах. Но главное здесь, конечно, еда.
На кухне командует Режис Тригель, отлично известный столичным гурманам, прежде всего, по работе в Brasserie Most и баре «Стрелка», а позднее в Sixty и «45-ой параллели». Есть ли в «Березке» его знаменитый на всю Москву салат нисуаз? Спешим успокоить — конечно, есть.
Причем не только классический — с мальдивским тунцом блю фин, нежным, как сливочное масло, но и в нескольких вариациях — с камчатским крабом, тигровыми креветками и фермерской перепелкой. Однако идти сюда стоит не только за этим.
Имея за спиной школу Ребюшона и Дюкасса, Режис, тем не менее, делает очень современную авторскую кухню, которая напоминает о французской традиции, разве что, изощренной техникой, да еще своей утонченной эстетикой. Каждое блюдо выглядит как картина, и это не фигура речи. Прежде чем явить чудо на тарелке, Тригель его рисует.
Характерно, что внимание к цветовой гамме уделяется даже тогда, когда отдельные ингредиенты необходимо смешивать. Сомневаетесь?
Возьмите свекольный гаспаччо со свежей малиной и козьим тцадзики, который небольшим островком гордо возвышается в самом центре тарелки. При размешивании тцадзики постепенно превращает глубокий сливовый цвет гаспаччо в нежно бордовый. Эта, казалось бы, вполне естественная метаморфоза завораживает настолько, что несколько секунд просто любуешься результатом, не решаясь попробовать.
Меню получилось совсем небольшое — как раз в формате бистро. Все блюда, включая десерты, очень свежие и легкие, с минимальным содержанием сахара, тяжелых углеводов и насыщенных жиров. Недаром Режис в шутку называет «Березку» женским рестораном. Впрочем, мужчина голодным отсюда тоже не уйдет.
В ожидании заказа можно полакомиться ктипити из феты и печеного на гриле перца со свежайшей питой. Ну, или ограничиться хлебной корзиной. В заведении, кстати, пекут свой хлеб, а подают с фермерским сливочным маслом, сдобренным горошинами красного перца.
На закуску, на случай, если вы вдруг решите оказаться от салата нисуаз, имеет смысл отведать авокадо с киноа и имбирным кремом или карпаччо из цветной капусты с боттаргой, пармезаном и капелькой трюфельного масла. Здесь все на полутонах и ничего слишком. Изящно, тонко и красиво.
На горячее определенно порадует деликатная утка с морковью, имбирем и медово-лаймовым соусом, в котором попадаются кусочки мандарина. А когда температура за окном опустится ниже плюс двадцати, вполне можно заказать кролика с соусом карри и кукурузным пюре.
Для тех, кому не хочется мяса, найдутся пикантно похрустывающие «тальолини» из цуккини в сопровождении мини-кальмаров или жареный халлуми, который здесь подают с запеченной на гриле тыквой и пикантным кленовым соусом.
На десерт рекомендуется рулет из матча с белым шоколадом и свежей черешней, очень легкий и, на удивление, почти не сладкий. А на случай, если захочется поностальгировать о временах беззаботного детства, у Режиса припасено замороженное клубничное суфле с фиалковым безе и гибискусом. По сути, это хорошо знакомая, но куда более сложно сконструированная версия клубники со сливками.