Пироги, кальяны, раки: три городских кафе на разный вкус
Больше едален, хороших и разных! Только так можно быть уверенным, что каждому найдется место, чтобы есть пироги, курить кальяны и возиться с раками
«Пироги Вино и Гусь»
Название у кафе на Цветном бульваре – программное. Пирогов тут полтора десятка разновидностей (капустник с зеленью; с кенийской фасолью, черносливом и орехами; с цыпленком карри; с бараниной и луком; с уткой и грушей; расстегай с треской; штрудель с баклажанами и перцем). Все с тонким тестом и обильной начинкой. В сочинении последней шеф Александр Журкин проявляет фантазию и воображение, взбадривая классические вкусы свежими идеями.
Он превращает в пироги традиционные блюда, вроде грибного жюльена в сливках, бефстроганов с белыми грибами или свнины с овощами и соусом терияки на азиатский манер. Эти начинки, которые могли бы служить самостоятельным блюдом, заворачивают в хрустящее дрожжевое тесто с добавлением картофельного пюре, и отправляют в печь румяниться.
С вином тоже все ясно – винные шкафы и полки бросаются в глаза от самого входа. Гусь в меню выделен красным, чтобы было понятно, где искать третий ингредиент концепции кафе. Его тут и коптят для холодных закусок, и томят для тартара (!), и запекают с яблоками, полбой и сельдереевым кремом с топленым маслом.
Гусиную ножку конфи, маринованную с горчицей, розмарином и можжевельником, подают с жареным латуком и густым апельсиновым соусом. Легкий сырно-сливочный суп с томленым гусем и шпинатом посыпают копченой гусиной стружкой. А для сардинской пасты фрегола гуся не только томят с пастернаком и ароматными травами, но и обжаривают в духовке:так мясо становится нежным и насыщенным одновременно.
На пирогах, вине и гусе в кафе отнюдь не настаивают – это одно из редких мест, где для вас готовы приготовить абсолютно все (в рамках имеющихся на кухне продуктов), что вам захочется – хоть паровой омлет, хоть палтуса в фисташковых листьях. Этот неожиданный ингредиент сообщает рыбе чуть кисловатый, пряный и освежающий оттенок зеленого яблока. В десертах тут и вовсе доки: до «Пироги Вино и Гусь» кафе было кондитерской «Крем-Карамель» и шеф-кондитер остался прежним.
В целом получается неплохое кафе для взрослых людей, которым хочется понятной еды, но не такой, какую можно и самим дома сообразить, а с ресторанным флером, с недорогим вином и интерьером, намекающим на уют.
Клубный дом SVOY
Кальянный клуб (для завсегдатаев предусмотрены именные мундштуки и коллекционные кальяны) и кафе с кухней-фьюжн открылось по соседству с Московским Музеем Современного Искусства и Театром Наций, прямо под реставрационной мастерской Зураба Церетели. Заведение практически секретное, поскольку притаилось на стыке бушующего Страстного бульвара и тихого театрального квартала.
Энтузиаст кулинарии и кальянов Георгий Кадзов придумал это место приватной атмосферойдля размеренного отдыха без пафоса и фейсконтроля. Пафоса, впрочем, тут хватает. Кирпичные стены XIXвека, деревянные панели, декор в стиле шинуазри, панно из живого норвежского ягеля – интерьер тут не из тех, в котором запросто расслабишься.
Буржуазным шиком отдает и меню: крутон с паштетом из копченого угря, тар-тар из говяжьей вырезки, французский классический луковый суп, кокот с грибами и соусом бешамель, дальневосточные гребешки на подушке из шпината с кедровыми орешками. Но только до той поры, пока не узнаешь, что вафли тут пекут в советской вафельнице 1976 года, а тирамису готовят по рецепту, привезенному владельцем ресторана из Бельгии.
В смеси роскошного интерьера и домашнего вкуса он видит особый уют клубного дома. Бармейд Екатерина Колчанова (Saxon&Parole) разработала для Svoy твисты на классические коктейли: Licheecooler на роме с добавлением кампари, настоянным на молочном улуне, со свежим пюре личи и просекко, Safinstar на выдержанной в дубовых бочкахтекиле с сиропом из облепихи с душистым перцем и белком, Conefashioned на бурбоне с домашним сиропом из шишек, розмарина и арахиса.
«Раковая на Тишинке»
Пивная с раками – об этом многие мечтали, но не могли и подумать, что кто-то решится открыть заведение с такой узкой специализацией. Безумству храбрых поем мы песню на Тишинке. Наискосок от первой скульптуры Зураба Церетели в Москве, монумента русско-грузинской дружбы «Дружба навеки», на первом этаже бывшего доходного дома устроили не просто пивняк, а гастрономический бар с русским характером.
За характер отвечает диптих художника Вячеслава Ерещука «Гармония»: за столом сидит напоминающий Путина человек в темных очках, раки из тарелки едокас нахмуренным лицом киноварной колонной бегут в тарелку к едоку улыбающемуся. Гастрономический ответ держит Антон Широков, повар молодой, амбициозный и с перспективами.
Меню совсем небольшое, главные, конечно же, раки. Их готовят в семи вариациях: варят в воде, пиве и молоке, жарят в трех перцах и подают по-луизиански. Уловимую тренированными рецепторами разницу вкуса визуализируют. Если сопровождающий раков лимон посыпан четверговой солью, значит, перед вами раки фирменные, с медом и яблоками, комочек аджики сигнализирует о раках в острой глазури, укроп указывает на классический способ приготовления в рассоле с укропом.
Раки – это не столько еда, сколько процесс. Попросите латексные перчатки, в них речных гадов будет удобнее разделывать, чем голыми руками. Выбирайте особей с широкими хвостами и небольшими клешнями. Это самки и под панцирем у них часто встречается икра. Не забывайте сбрызнуть раков лимоном, он в тарелке не красоты ради, а для более объемного вкуса.
С раковыми шейками подают с выраженной томатной сладостью и кислинкой, но пустоватую солянку. К ней поэтому очень кстати пышная бородинская бриошь, обожженная на огне. Из шеек же готовят поп-корн в кляре со сладковато-горькой глазурью из кваса и роскошные ленивые вареники, которые стоило бы назвать здесь главным блюдом. Припущенные в сливочном масле яблоки и раковые шейки лишь прикрыты пластинами превосходного нежного теста.
Более основательными выглядят бургериз мраморной говядины, который подается с соусом из чернослива, жареным сулугуни и чипсами из моркови,говяжье ребро с перловкой, гуляш и стейк мясника с кремом из копченого картофеля. Очень хорош и тартар из соленых груздей с горчичной сметаной. Ко всему этому полагается пиво. Его в «Раковой» 122 вида, включая дюжину разливного.