Рецепты фрикаделек со всего мира
— Кёфте, Турция —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ломтик (около 30 г) цельнозернового хлеба, разорвать на кусочки 230 г фарша из говядины 170 г постного фарша из баранины 5 ст.л. тертого красного лука 2 ст.л. рубленой свежей петрушки 1 ст.л. мелко нарезанной свежей мяты 1/2 ч.л. молотой корицы 1/2 ч.л. молотого душистого перца 1 большое яйцо 1/2 + 1/4 ч.л. крупнозернистой соли 1/4 + 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца 1 ч.л. оливкового масла 3/4 чашка нежирного греческого йогурта 3 ст.л. нарезанного кубиками огурца
Приготовление:
Положить хлеб в кухонный комбайн и измельчить в крупную крошку. Смешать в большой миске до получения однородной массы хлеб, оба вида фарша, 2 столовые ложки лука, петрушку, мяту, корицу, душистый перец, яйцо, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца. Разделить смесь на 12 частей и скатать шарики.
Нагреть на среднем огне большую сковороду с антипригарным покрытием. Налить 1 чайную ложку масла и нагреть. Выложить фрикадельки и жарить по 2,5 минуты с каждой стороне или до готовности.
Смешать средней миске йогурт, 1/4 чайной ложки соли, оставшиеся 1/4 чайной ложки перца, огурец и 3 столовые ложки лука. Подавать фрикадельки вместе с соусом.
— Киббех, Ливан —
Ингредиенты на 40 штук:
Для начинки:
2 чашки нарезанного сладкого лука 1 ст.л. оливкового масла 450 г фарша 2 ч.л. соли 2 ч.л. корицы 1/2 ч.л. перца 1 чашка обжаренных кедровых орехов
Для киббех:
2 чашки мелкого булгура 1 чашка грубо рубленого сладкого лука 2 ст.л. корицы 1/2 ч.л. кайенского перца 5 ч.л. соли 450 г постного фарша из говядины
Приготовление:
Для начинки. В большой сковороде на среднем огне нагреть оливковое масло. Выложить лук, немного посолить и обжарить, помешивая, до мягкости и прозрачности (не румянить). Добавить фарш, приправить солью, корицей и перцем. Жарить мясо, разбивая на мелкие кусочки лопаткой, до готовности. Снять с огня, переложите в миску и смешать с кедровыми орешками. Отложить.
Для киббех. Промыть булгур в холодной воде, слить воду. Залить на 1 см холодной водой и оставить замачиваться около 30 минут или пока булгур не размягчится и большая часть воды не впитается.
Поставить рядом миску с холодной водой: периодически смачивать в ней руки, чтобы они всегда были влажными и холодными пока вы месите фарш. В блендере смешать 1 чашку лука с 1/8 чашкой холодной воды. Прежде чем добавлять булгур, отжать из него воду. В большой миске смешать мясо с протертым луком и примерно половиной булгура. Затем добавить оставшийся булгур. Приправить солью, перцем, кайенским перцем и корицей и вымесить.
Взять около 2 столовых ложек фарша и придать ему форму полой торпеды со стенками примерно 3 мм. Ложкой добавить внутрь начинку и закрыть открытый край фрикадельки; убедиться, что на фрикадельке нет дырок. Положить фрикадельку на противень и повторить с оставшимся фаршем.
Заполнить большую сковороду достаточным количеством масла с высокой точкой дыма (оно должно закрывать фрикадельки примерно наполовину). Нагреть масло до 190 градусов. Выложить несколько фрикаделек и жарить до глубокого золотисто-коричневого цвета, затем перевернуть и обжарить с другой стороны до глубокого золотистого цвета, около 4 минуты. Переложить на бумажные полотенца.
В качестве альтернативы фрикадельки можно приготовить в духовке. Для этого нужно разогреть духовку до 200 градусов и смазать фрикадельки оливковым маслом или растопленным сливочным маслом. Выпекать до глубокого золотистого цвета.
— Кефтедес, Греция —
Ингредиенты:
500 г фарша из говядины 200 г фарша из свинины 1 большой красный лук, натереть 1 зубчик чеснока, измельчить 1 чашка измельченного сухого белого хлеба 1 яйцо 1/4 чашки измельченной свежей петрушки 6-7 листьев свежей мяты, нарезать 2 ст.л. оливкового масла 1/2 ч.л. орегано Соль, перец Масло для жарки Мука на подпыл
Приготовление:
Все ингредиенты выложить в большую миску и хорошо перемешать руками (если фарш будет слишком мягким, добавить больше хлеба). Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
Достать фарш из холодильника и сформировать фрикадельки размером с грецкий орех. Слегка обвалять в муке. В большой сковороде раскалить масло и обжарить фрикадельки со всех сторон до готовности. Или разогреть духовку до 200 градусов, выложить фрикадельки на смазанный маслом противень и запекать приблизительно 20 минут, перевернув в середине приготовления.
— Рыбные фрикадельки, Марокко —
Ингредиенты на 4 порции:
Для соуса:
2 ст.л. оливкового масла 1 луковица, нарезать кубиками 2 ч.л. паприки 1/2 ч.л. кайенского перца (опционально) 2 зубчика чеснока, измельчить 200 мл томатного пюре 1 ст.л. томатной пасты 1 чашка воды 2 ст.л. нарезанного свежего кориандра Соль, перец
Для фрикаделек:
1 луковица 400 г филе белой рыбы (например, трески или тилапии) 1,5 ст.л. измельченного сухого белого хлеба 1 яйцо 2 ст.л. свежих листьев кориандра Щепотка мускатного ореха Соль, перец
Приготовление:
В большой сковороде на среднем огне нагреть оливковое масло. Добавить лук, паприку и кайенский перец (если используете) и жарить до размягчения, около 5 минут. Выложить измельченный чеснок и жарить еще 1 минуту. Добавить томатное пюре, томатную пасту, воду, свежий кориандр, соль и перец. Довести соус до кипения, уменьшить огонь до минимума и оставить на огне еще на 5 минут.
Тем временем в кухонном комбайне измельчить лук, затем добавить оставшиеся ингредиенты. Смешивать в течение 1 минуты, пока все ингредиенты не объединятся в однородную массу. Сформировать фрикадельки и выложить их в томатный соус; убедиться, что они не касаются друг друга. Накрыть сковороду крышкой, тушить в течение 20 минут; перевернуть фрикадельки через 10 минут.
— Цукуне, Япония —
Ингредиенты на 8 порций:
450 г фарша из куриных грудок 50 г мелко измельченного куриного жира 1/2 ч.л. соли 1 большое яйцо 1 ст.л. тертого лука 1 ч.л. тертого имбиря (только сок) 1 ч.л. светлого соевого соуса 1,5 ст.л.кукурузной муки 1,5 ч.л. саке
Для соуса:
40 мл соевого соуса 40 мл вина мирин 1/2 ст.л сахара
Приготовление:
Для соуса. Добавить все ингредиенты в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего или чуть ниже среднего и варить в течение 4-5 минут, чтобы масса в объеме уварилась примерно на треть.
Для фрикаделек. В миску выложить фарш, жир, соль и хорошо перемешать. Добавить остальные ингредиенты, кроме 1 столовой ложки саке, и хорошо перемешать. Постепенно в процессе смешивания добавить в миску саке (если смесь будет слишком мягкая, не добавляйте все саке). Сформировать большие фрикадельки.
Вскипятить в кастрюле воду. Выложить фрикадельки и варить в течение 5-7 минут, до готовности. Перед подачей смазать фрикадельки соусом.
— Фрикадельки, Норвегия —
Ингредиенты:
400 г говяжьего фарша 1,5 ч.л. соли 1/4 ч.л. перца 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха 1/4 ч.л. молотого имбиря 2 ст.л. кукурузной муки 0,6 чашки воды или молока 2 ст.л. масла для жарки 2,5 чашки бульона
Приготовление:
Добавить все ингредиенты, кроме бульона, в чашу комбайна и смешать в течение 10-20 секунд до получения однородной массы. Для ручного способа: смешать фарш с солью, затем добавить специи, кукурузную муку и немного разбавить молоком или водой. Сформировать фрикадельки.
В большой сковороде разогреть масло. Выложить фрикадельки и обжарить примерно по 5 минут с каждой стороны до коричневого цвета. Выложить фрикадельки в кастрюлю с бульоном и оставить их вариться около 10 минут. Подавать с брусничным джемом.
— Альбондигас, Испания —
Ингредиенты:
1 перец поблано 1 перец халапеньо Оливковое масло для жарки 1 маленький желтый лук, порубить 4 зубчика чеснока, порубить 560 г говяжьего фарша 1/4 чашки нарезанной кинзы 1 ч.л. тмина 1 ст.л. паприки 1 ч.л. кайенского перца Соль, перец 1/4 чашка муки для тортильи masa harina (белая кукурузная мука очень тонкого помола) 1/2 чашка раскрошенного сыра котиха 1/4 чашки куриного бульона
Приготовление:
Включить в духовке режим гриль. Положить перцы на противень и запекать около 7-8 минут, перевернув один раз, пока кожица не начнет покрываться пузырями. Достать из духовки, выложить в миску и накрыть. Дать постоять какое-то время, затем снять кожицу. Нарезать и положить в миску.
Нагреть сковороду, добавить оливковое масло. Выложить лук и жарить около 5 минут, пока он не смягчится. Выложить чеснок и жарить еще минуту, до появления аромата. Снять с огня, дать слегка остыть, выложить в миску. Добавить фарш, кинзу, тмин, паприку, кайенский перец, соль и черный перец, муку и половину сыра котиха. Сформировать фрикадельки.
Разогреть большую сковороду, добавить немного оливкового масла. Выложить фрикадельки и обжарить с каждой стороны до приятной румяной корочки, около 10 минут. Добавить куриный бульон и дать ему выпариться. Уварить бульон примерно наполовину, затем накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Тушить еще 10 минут или до готовности. Перед подачей посыпать фрикадельки сыром и кинзой.
— Кёнигсбергские клопсы, Германия —
Ингредиенты на 4-6 порций:
Для фрикаделек:
1 ст.л. сливочного масла 70 г мелко измельченного подсохшего белого хлеба 70 мл теплого молока 750 г фарша из телятины или микса говядины и свинины 2 лука-шалот, мелко нарезать 2 филе анчоусов, мелко измельчить 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки 1 яйцо 1/2 ч.л. порошка паприки Свежемолотый перец, соль 2 ч.л. дижонской горчицы
Для бульона:
1.5 л говяжьего бульона (1 литр пойдет на приготовление соуса) 1 толстый ломтик лимона 1 гвоздика 2 веточки тимьяна 1 большой лавровый лист 3 веточки петрушки 5 черных перцев горошком 3 горошины душистого перца
Для соуса:
2 ст.л. масла 3 ст.л. муки 1 л бульона 2 желтка 100 г крем-фреш Лимонный сок Свежемолотый перец, соль
Приготовление:
Растопить сливочное масло, выложить лук-шалот и обжарить до мягкости, но не румянить, около 2-3 минут. Смешать измельченный хлеб, молоко и фарш. Добавить яйцо, филе анчоусов, петрушку, дижонскую горчицу и паприку и хорошо перемешать до однородной консистенции (если фарш получится слишком влажным, добавить больше хлеба). Приправить солью и перцем. Убрать в холодильник.
Тем временем в большой кастрюле смешать бульон, лимон, гвоздику, веточки тимьяна, лавровый лист, 3 веточки петрушки, черный и душистый перец. Поставить кастрюлю на средний огонь и дать бульону покипеть в течение 30 минут. Процедить через сито и вернуть в кастрюлю.
Сформировать фрикадельки размером примерно или чуть больше мяча для гольфа. Довести 0,5 литра бульона до кипения, уменьшить огонь и выложить фрикадельки. Варить в течение 20 минут.
В кастрюле растопить на среднем огне масло. Добавить 3 ст.л. муки и размешать до получения однородной массы. Довести до медленного кипения. Снять с огня и добавить полчашки бульона. Хорошо перемешать венчиком до однородной массы. Вернуть на огонь. Добавить 1 чашку бульона и перемешать венчиком до однородной массы. Продолжать добавлять бульон, снимая кастрюлю с огня на время перемешивания, пока масса не превратится в густой соус.
Смешать в миске желтки и крем-фреш. Снять соус с огня. При постоянном помешивании добавить к желткам 1 ст.л. соуса; перемешать. Повторить три раза. Добавить получившуюся массу к соусу, перемешать. Приправить лимонным соком, солью и перцем. До подачи держать соус теплым, но не доводить до кипения.