Семейные рецепты от звездных поваров

Пять признанных мастеров кулинарного дела поделились секретами приготовления любимых блюд, рецепты которых достались им по наследству от бабушек и прабабушек.
Семейные рецепты от звездных поваров

— Креветки по-креольски, Джон Беш —

Ингредиенты на 12-15 порций:

2,3 кг креветок, очистить и удалить кишку
1 ст.л. измельченного свежего лемонграсса
1/2 чашки оливкового масла
3 средние луковицы, нарезать кубиками
10 зубчиков чеснока, тонко нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать кубиками
1 сладкий перец, удалить семена и нарезать кубиками
2,3 кг переспелых помидоров фамильных сортов, снять кожицу, удалить семена и нарезать
1 лавровый лист
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
Листья от 2-х веточек свежего базилика, нарезать
Листья от 1 веточки свежей мяты, нарезать
Сахар
6-8 чашек приготовленного белого риса
Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Положить креветки в большую миску, приправить солью и перцем, затем перемешать с лемограссом. Нагреть 1/4 чашки масла в большой глубокой сковороде на среднем огне. Выложить креветки и жарить, помешивая, пока они не станут розовыми, около 2 минут. Переложить креветки на тарелку и отложить в сторону, а тем временем заняться соусом.

В ту же сковороду, с маслом и соками от креветок, добавить оставшиеся 1/4 чашки масла, лук, чеснок, сельдерей и болгарский перец. Готовить, постоянно помешивая деревянной ложкой, в течение примерно 2 минут.

Выложить помидоры. Уменьшить огонь до средне-низкого, и когда соус начнет кипеть, добавить лавровый лист, душистый перец и хлопья красного перца. Тушить в течение 10 минут.

Выложить в сковороду креветки вместе с базиликом и мятой. Готовить в течение минуты или двух. Приправить солью и перцем. Если соус на вкус слишком кислый, добавить немного сахара. Удалить лавровый лист. Подавать креветки вместе с рисом.

— Блинчики с сыром, Джон Шок —

Ингредиенты на 12 порций:

2 яйца
1 чашка воды
1 чашка муки
2 ст.л. сахара (или по вкусу)
35 г сливочного масла
Щепотка соли

Для начинки:

110 г сливочного сыра
210 г зернёного творога
2 ст.л. сахара (или по вкусу)
Щепотка соли

Приготовление:

В миску разбить 2 яйца и взбить. Добавить 1 чашку воды и продолжать взбивать, затем добавить 1 чашку муки и взбить. Добавить растопленное масло и перемешать.

Сковороду для жарки поставить на средний, средне-высокий огонь. Налить немного теста и распределить по дну. Обжарить до коричневого края, перевернуть и жарить еще несколько секунд. Снять с огня. Повторить с оставшимся тестом.

Положить столовую ложку начинки на каждый блин и свернуть. Обжарить до золотистого цвета: начинка должна стать мягкой и расплавиться. Подавать со сметаной или вареньем.

— Рагу из коротких ребер, Рой Чой —

Ингредиенты на 4-6 порций:

Для соуса:

1/2 чашки нарезанного зеленого лука
1,5 чашки соевого соуса
1/4 чашки нарезанного очищенного свежего имбиря
1/2 белого или желтого лука, очистить
1/2 чашки зубчиков чеснока, очистить
1/2 чашки сахара
1/2 чашки мирин
1/2 чашки свежего апельсинового сока
1/2 чашки яблочного сока
4 чашки воды

1,8 кг коротких ребер, оставить в холодной воде в холодильнике на ночь
230 г грибов шиитаке, ножки срезать
1 чашка консервированных каштанов, очистить
1 чашка нарезанного кубиками таро
1 чашка нарезанной большими кубиками моркови
1 чашка нарезанной кубиками мускатной тыквы

Приготовление:

В блендере или кухонном комбайне смешать все ингредиенты для соуса, за исключением 3 чашек воды. Добавить соус, а также 3 чашки воды в большую кастрюлю, перемешать и довести до кипения.

Между тем промыть вымоченные ребра, слить воду, промыть и снова слить воду. Сделать на верхней части мяса по диагонали насечки. Когда соус будет близок к кипению, добавить ребра. Убавить огонь до медленного кипения и накрыть кастрюлю крышкой.

Тушить не менее 2 часов на медленном огне, затем добавить овощи и грибы, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут, пока мясо не станет мягким и овощи не дойдут до готовности, но при этом не будут разваливаться. Подавать ребрышки с рисом.

— Паста с моллюсками, Брайан Маларки —

Ингредиенты:

Около 450 г сухих феттучини
57 г сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
4 полоски бекона или панчетты, нарезать кубиками
4 зубчика свежего чеснока, нарезать
2 горсти свежих грибов, разрезать на 4 части или нарезать кубиками
24 моллюска, хорошо промыть
1 чашка белого вина
1 лимон, цедру натереть и выжать сок
1/4 пучок свежей петрушки, нарезать
1 щепотка красных хлопьев чили
Крупнозернистая соль, молотый черный перец
Тертый сыр пармезан

Приготовление:

В среднюю кастрюлю налить воду, добавить пару капель оливкового масла и довести до кипения. Бросить в кастрюлю пасту.

В большой сковороде на высоком огне разогреть сливочное масло вместе с оливковым. Добавить нарезанный бекон. Когда бекон станет хрустящим, добавить чеснок и грибы. Жарить, помешивая, пока грибы не выпустят жидкость и не станут коричневыми.

Добавить моллюски. Спустя 1-1,5 минуты, влить белое вино и закрыть сковороду крышкой или фольгой. Готовить около 8-10 минут или до тех пор, пока моллюски не откроются (закрытые выбросить).

Добавить в сковороду приготовленную пасту, лимонную цедру, лимонный сок, петрушку, хлопьями чили, соль и перец. Перед подачей посыпать пармезаном.

— Нога ягненка, Даниэль Булю —

Ингредиенты на 8 порций:

Одна 3,5-кг нога ягненка, удалить бедренную кость, связать ногу бечевкой
2 головки чеснока, 6 зубчиков очистить и разрезать на 4 части, оставшиеся оставить с шелухой
700 г пальчикового картофеля
2 лимона
6 больших артишоков
Эспелетский перец
60 мл оливкового масла
4 ст.л. сливочного масла
2 веточки шалфея
1 лавровый лист
18 луковиц чипполини, очистить
240 мл сухого белого вина
480 мл куриного бульона
1 пучок кресс-салата, промыть
Горчичная заправка
Соль, свежий молотый белый перец

Приготовление:

За два часа до приготовления наколоть мясо со всех сторон ножом и вставить в прорези нарезанные на 4 части зубчики чеснока. Убрать на холод.

Положить картофель в большую кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Слить воду, дать картофелю немного остыть, очистить кожицу. Наполнить большую миску холодной водой и выдавить сок из лимонов. Очистить по одному артишоки, разрезать пополам и сразу же погрузить в лимонную воду.

Разогреть духовку до 150 °C. Оставить мясо при комнатной температуре на 30 минут, промокнуть бумажным полотенцем. Приправить со всех сторон солью, белым перцем и эспелетским перцем. Нагреть на высоком огне в жаровне оливковое масло. Обжарить ногу со всех сторон до коричневого цвета, всего около 12 минут. Уменьшить огонь до среднего и добавить сливочное масло, чеснок с шелухой, шалфей и лавровый лист. Жарить, поворачивая ногу и поливая маслом, около 5 минут. Переставить в духовку и выпекать 35 минут. Вынуть из печи и переложить на блюдо.

Артишоки обсушить, положить в жаровню вместе с луком, поставить на средний огонь. Жарить, пока овощи не станут коричневыми со всех сторон, около 5 минут. Добавить картофель, перемешать, приправить солью и перцем. Продолжать готовить, часто помешивая, еще 5 минут. Положить мясо к овощам и вернуть жаровню в духовку. Выпекать, пока температура в самой мясистой части ноги не достигнет 52 °C, около 45 минут.

Переложить ногу на блюдо, накрыть алюминиевой фольгой и дать отдохнуть в теплом месте, по крайней мере 20 минут до нарезки. Если овощи не совсем размягчились, вернуть их в духовку и закончить приготовление.

Положить овощи на сервировочное блюдо, прикрыть и держать в тепле. Поставить жаровню на средний огонь. Влить вино и практически полностью выпарить, очищая дно жаровни деревянной ложкой. Добавить куриный бульон и уварить вдвое. Приправить солью и перцем и перелить в соусницу

Смешать кресс-салат с заправкой. Подавать мясо вместе с овощами, соусом и салатом.

Комментарии
Комментарии