Сингапур: гастрономический гид

Где в Сингапуре можно попробовать лапшу, острого краба, курицу с рисом, пельмени в банановом листе и «радужные» сладости.
Сингапур: гастрономический гид

Поистине сингапурская кухня – это радуга, где каждый луч яркий. Китайская, индийская, малайская и перанаканская культура тут уживаются вместе, поэтому можно познакомиться сразу с несколькими традиционными кухнями.

Утром завтракать тостами с пастой кайя, на обед перехватить индийские лепешки роти или перанаканские пельмени, а поужинать китайской жареной лапшой или малайскими шашлычками сатай.

Мы составили гид, что стоит попробовать в разных кварталах города, а также сделали подборку интересных фудкортов и кафе.

КИТАЙСКИЙ КВАРТАЛ

Китайцы составляют 76,8 % населения Сингапура, поэтому их кухня здесь доминирует. В городе живут выходцы из разных провинций Китая, но в основном из южных. Поэтому тут готовят блюда провинции Фудзянь, а также чаошаньские, кантонские и хайнаньские.

От кантонцев Сингапуру достались дим-самы, от Фудзяни – попиа, от чаошаньцев – пельмени из клейкого риса в форме персика, из Хайнани – рис с курицей.

В китайском квартале мы первым делом отправились в Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. Первая точка — ларек в безымянном фуд-корте, он получил звезду Мишлен в 2016 году, а в 2017 году ее подтвердили.

Владелец Чан Хон Менг воодушевился и открыл напротив фуд-корта (на Smith Street) отдельное кафе, ибо из желающих попробовать курицу в киоске каждый день стояли огромные очереди.

Он рассказывает, что ежедневно готовит больше сотни куриц. Над прилавком висят тушки, которые поджарены на гриле в секретном соусе.

У курицы сладковатая хрустящая корочка, а подают ее с вареным рисом или лапшой в соевом соусе. Блюдо в гонконгском стиле, хотя семья Менга – китайцы из Малайзии.

В Сингапуре работает еще один демократичный ресторан, получивший мишленовскую звезду – Hill Street Tai Hwa Pork Noodle. Здесь подают тонкую лапшу с кусочками свинины, печени и пельменями в уксусном соусе — это блюдо уже чаошаньской кухни.

В обоих мишленовских заведениях можно поесть примерно за 5-8 сингапурских долларов, копейки по местным меркам.

Из чаошаньской кухни интересно также блюдо, которое называется Teochew kueh, что-то вроде пельменей из клейкого риса.

Они сделаны в форме персика и иногда подкрашены в ярко-розовый цвет, внутри могут быть бобы, грибы, сосиски или турнепс. Кстати, персик по китайскому представлению символизирует долголетие.

На Teochew kueh специализируется сеть Kuehs and Snacks. Kueh может означать и сладости, мы расскажем о них подробнее в главе про перанаканскую кухню. В забегаловку Tiong Bahru нужно отправляться за хайнаньским рисом с курицей (hainanese chicken rice).

Курицу целиком бланшируют, а затем в бульоне из-под нее отваривают рис с имбирем и листьями пандана. Курица подается с ароматным рисом и соусом из чеснока и имбиря.

Обязательно идите и в фудкорт (Hawker centre) на Smith Street, где едят в основном местные. Там можно попробовать сладкую китайскую свинину — это свиной фарш, который утрамбовывают в пласты и поджаривают, на вкус блюдо похоже на копченый мясной мармелад.

Еще стоит отведать ролл под названием popiah – в тончайшую лепешку могут быть завернуты турнепс, морковь, яйца, китайская колбаса, тофу, арахис, и все это в сладковатом соусе из фасоли. Кстати, данное блюдо уже родом из провинции Фудзянь.

Если свежевыжатых соков из драконового плода или сметанного яблока для вас мало, заказывайте bandung — ярко-розовый коктейль с сиропом из розы и молоком, когда пробуешь его, кажется, что пьешь духи. Китайцы также любят запивать еду напитком из ячменя — мутноватой водицей с зернами.

Кроме того, под уличную еду отдана целая улица Chinatown Food Street – там и рисовые клецки с морепродуктами, и чили-краб, и омлет с устрицами. Смотрите на наклейки на киосках, буква A означает, что место получало высшую оценку от санитарной службы.

Сладкоежкам можно посоветовать кафе Mei Heong Yuan Dessert, где подают тайваньское мороженое, которое скорее похоже на сорбет — в тарелке вам принесут огромный конус сладкого льда.

Хит заведения – мороженое-чендол: кокосовое с зеленое лапшой из листьев пандана и фасолью. Нам же понравилось кунжутное мороженое цвета пыли с тягучим ореховым вкусом.

ПЕРАНАКАНСКАЯ КУХНЯ В СИНГАПУРЕ

Перанаканская кухня – одна из самых любопытных в Сингапуре, редкость, которая встречается еще и на малайзийском острове Пенанг. Перанаканцами называют потомков браков жителей малайского архипелага с иммигрантами, в основном с китайцами. Поэтому перанаканская кухня испытала влияние как малайской культуры, так и китайской.

Чтобы узнать про перанакацев побольше, мы едем в магазин Kim Choo, где нас встречает владелец Эдмонд. Он приносит голубой чай из цветного горошка и Kueh Lapis – радужные сладости из тапиоки.

Эдмонд рассказывает, что в куэ 9 слоев, и по правилам нужно есть один слой за другим. Сладость символизирует жизнь, которая всегда разного цвета, а проходя уровень за уровнем, ты обеспечиваешь себе долголетие.

Кухня перанаканцев начала зарождаться в XIX веке. В кухне нонья (так называют в этой культуре женщин) используется много приправ, трав и ароматных ингредиентов: куркума, имбирь, корица, белый перец, острая паста из креветок, листья цитрусовых, тамаринд и кокосовое молоко.

Типичные блюда – пельмени из клейкого риса и свинины в листьях пандана или бамбука (bak zhang), рыба-карри в банановом листе (otah), чендол (сладкий холодный суп с лапшой из листьев пандана и фасолью), сладости куэ (kueh) из кокосового молока и тапиоки, печенье с ананасовым джемом.

Перанаканская кухня – насыщенная, ароматная и сладкая. Например, в пельменах нонья на вкус китайцев слишком много сахара. И, действительно, в конусе из бамбукового листа обнаруживается пряный клейкий рис со сладковатой свининой.

У нонья свой фарфор, на первый взгляд он выполнен в китайском стиле, но в оформлении использовано больше фисташкового, насыщенного-розового и желтого цветов.

Чтобы брать еду с собой, нонья используют многоуровневые яркие металлические контейнеры. Хотя, как говорит Эдмонд, изначально их придумали в Германии.

На верхнем этаже Kim Choo располагается небольшой музей перанаканской культуры с мебелью, одеждой и посудой, загляните.

За высокой же перанаканской кухней нужно идти в ресторан Candlenut, где молодой шеф Малькольм Ли готовит традиционные блюда в более изящном стиле. Candlenut второй год подряд получает звезду Мишлен.

МАЛЕНЬКАЯ ИНДИЯ И МУСУЛЬМАНСКИЙ РАЙОН КАМПОНГ ГЛАМ

В индийском квартале будто оказываешься в Индии, только все сильно дороже. За лепешками роти-прата и досой (хрустящая лепешка) с карри и масала-чаем можно идти в Komala Vilas — вегетарианское место, которое работает с 1947 года.

Любопытный пункт в Маленькой Индии – рынок, где интересно поглазеть на прилавки с морепродуктами, специями и фруктами.

Хотя надо понимать, что Сингапур сам ничего не выращивает и не вылавливает, поэтому все продукты импортированные. Малайзия в 20 минутах, так что везти близко.

На рынке также есть фуд-корт, где жарят роти с яйцом или сыром, а в огромных кастрюлях готовят рис бирьяни со специями, мясом, и овощами.

В мусульманском районе Кампонг Глам работает знаменитое кафе Zam Zam, где подают муртабак – слоеный пирог с курицей, бараниной, говядиной, рыбой или оленем. Баранина используется особая, то что называется mutton, от животных старше года, поэтому мясо имеет сильный аромат.

Через дорогу от Zam Zam находится отмеченный наградами ларек со сладким молочным чаем teh tarik. Чтобы приготовить чай, милейший дядечка за стойкой живописно переливает из одной кружки в другую чай с концентрированным молоком, так образуется пена.

ФУДКОРТЫ HAWKER CENTERS И РЕСТОРАНЫ С МОНОБЛЮДАМИ

Самую вкусную и колоритную еду в Сингапуре ищите в hawker centres — открытых или закрытых фудкортах. Понятие hawker centres можно перевести примерно как «охота за едой».

Места эти столь значимы для Сингапура, что два из них уже имеют мишленовские звезды. Но, честно сказать, ординарный ларек на фудкорте может накормить лучше отмеченного наградами.

Например, самое вкусное, что удалось попробовать за всю поездку – сhar koay teow — жареную рисовую лапшу южнокитайского происхождения с креветками, сладкими китайскими колбасками и ростками сои. Странно выглядящее, пряное и фантастически аппетитное блюдо. Ищите его на фудкорте Maxwell Food — киоск номер 35 под названием Marina South deliciuos food.

А, например, на ларьке номер 10 Tian Tian Hainanese Chicken Rice висят рекомендации Энтони Бурдена и Гордона Рамзи, которым понравился здешний рис с курицей. Многие забегаловки имеют наклейки Singapore Best Foods — это местный сертификат качества и на них имеет смысл ориентироваться.

Среди других популярных hawker centres можно назвать Lau Pa Sat, Newton, MakanSutra Gluttons Bay, Golden Mile Food. Но, где бы не оказались, пробуйте сатай — жареные на шпажках кусочки курицы, ягненка или говядины с арахисовым соусом, carrot cake — омлет с турнепсом, рисовыми клецками, омлет с устрицами и hokkien mee — лапшу с кусочками свинины в густом бульоне.

Рекомендуем также пару ресторанов, которые специализируются на моноблюдах. За лаксой можно пойти в кафе 328 Katong Laksa, которое включено в гид Мишлен.

Лакса – острый суп с рисовой лапшой, вьетнамской мятой и тамариндом. На стене заведения висят фото знаменитых посетителей, в том числе и Гордона Рамзи.

А вот краба в соусе чили или в черном перце можно съесть в ресторанах Jumbo Seafood (оба расположены на воде). Своих крабов в Сингапуре нет, их везут сюда со Шри-Ланки, так что краб – блюдо дорогое.

Краб в черном перце на вкус посуше, в чили – посочнее благодаря большому количеству соуса, туда полагается макать сладковатые булочки, которые подают вместе с крабом.

Комментарии
Комментарии