Бармен, бариста, повар. Директор оренбургского рок-бара о гармонии вкуса

В феврале в России отмечается День бармена. Накануне мы встретились с директором оренбургского рок-бара Евгением Поскребышевым. Его бар знают и любят многие оренбуржцы. Сам директор не стесняется никакой работы: сегодня он на кухне, а завтра за стойкой. Просто работа любимая. Здесь он творит. В коротких перерывах между заказами Женя рассказал о гармонии вкуса, творчестве, заработке и психологическом лимите. Творчество из топора АиФ Оренбург: Жень, расскажи, как начинал работать в общепите? Бармен - твоя первая должность? Евгений Поскребышев: Когда я учился в 48-м лицее на повара, у нас была круглогодичная практика. Начинал я в столовой Дома советов. Там была классическая кухня старых времен со старыми технологическими картами, старыми стереотипами, с «олдскулской» кулинарией. Денег не платили, но работать нравилось. А потом мне надоело учиться, я решил досрочно сдать экзамены и уехать в Сочи. Мне было 17 лет. Надо было зарабатывать деньги, готовить себе, убирать, стирать. Там школа матерая, жесткая. Сначала поработал официантом. Всему научили меня. Впервые там все попробовал: пролить клиенту суп на штаны, ошибиться и неправильно посчитать, а потом сгорать со стыда... Потом уже легко относишься к таким вещам, но в первый раз все страшно. Затем барменом работал. А потом поехал домой. И тут я начал все заново. Устроился в зенитку в столовую. На мясе стоял. Там училось 1200 солдат. И к 12 часам уже нужно было наготовить. Мне привозили тушу коровы. И вот я должен был ее отработать с утра и до самого вечера. И так год в фартуке с топором. Потом мне это немножко надоело. Я насладился всей прелестью этой профессии сполна. Захотелось чего-нибудь почище. Чтобы белая рубашечка была, туфельки начищенные, ноготочки напиленные. Тогда я устроился официантом в клубах, потом полностью насладился и этой профессией. Мне захотелось быть барменом. Это же так интересно. Все эти бутылочки. Даже не знаю, как это описать. Бармен как-то находится внутри всего этого творчества. - Там есть творчество? - Безусловное творчество. - А что нельзя просто усвоить алгоритм? - Все творчество заключается в гармонии вкуса. Гармония же может быть разная. Гармония - это не обязательно «до, ре, ми, фа, соль, ля, си». Гармония может состоять из полусладкого, горького, освежающе-мятного... Из сочетания разного. В этом состоит всё творчество, что повара, что бармена. И это, знаешь, бесконечный процесс. В поварстве, конечно, больше возможностей. Там есть вкус, фактура (жидкое, твёрдое)... Больший спектр творчества. В сочетании и поиске гармонии - творчество. Каждый стакан уникальный. - А когда ты почувствовал свободу творчества? Это, наверное, приходит не сразу? Поначалу ты, может, не отрывался от книжки с рецептами? - Нет, сразу. Я вообще не могу понять, как все смотрят рецепты, гуглят, как можно? Естественно, нужно знать элементарные правила. - У тебя был учитель? - Везде, где работал, были случайные учителя. - Они доверили тебе секреты какие-то? - Оренбург не то место, где сильные бармены. У нас нет таких заведений. - А себя ты высоко оцениваешь? - Нет. Понимаешь, надо заниматься этим, развивать. Например, флейринг. Подбросить бутылку могу один раз. Но надо тренироваться. Или бариста - тот, кто варит профессионально кофе. Там тоже много есть техник. Например, рисунок на пенке капуччино. Вообще ничего сложного нет. Но нужна практика, поэтому я не все до конца доводил. Делал то, что мне было нужно. - А что важнее флейринг или вкус? - Смотря, что тебе хочется. Флейринг - это шоу. Хочется тебе шоу, идешь ты в цирк. Значит, побыл я барменом, потом стал баристой. Проработал в кофейне четыре года. Придумывал коктейли на кофейной основе с алкоголем. Я создал немало коктейлей. Когда же я полностью насладился всеми прелестями и этой профессии, я сделал следующий шаг: открыл собственное заведение, где я могу заниматься всеми тремя профессиями, когда захочу и как захочу. В карьере я уже достиг потолка. Эспрессо с сахаром - А ты можешь угадать предпочтения человека, если видишь его впервые? - Сложно, конечно. Хотя есть элементарные признаки, даже опыта не надо. Есть разные категории людей: заурядный человек, незаурядный... По внешнему виду можно понять, что человек будет пить: коньяк «Курвуазье» - 600 рублей за 50 грамм или «Клинское» - за 120. Жестоким разочарованием становится, когда человек заказывает эспрессо и просит сахар... - Жень, а ты себя любишь побаловать особенным коктейлем? - Конечно, и блюдом, и кофе, и коктейлем... Но не побаловать. Гораздо важнее ведь творить... - Выходит, у бармена должно быть чувство вкуса? - У любого оно есть. - Но ты ведь сам говоришь, что одним нужно смотреть рецепты, а тебе нет. - Вкусы у всех разные. - Не боишься поменять бармена? Ведь тогда и сменятся вкусы напитков. - Бармен ограничен в рамках, которые я ему задаю как руководитель. Конечно, они могут предложить свои сочетания, мы их пробуем, оцениваем и иногда вносим в меню. - А какого бы ты принял человека на это место? - Как ни прискорбно, дело здесь не в очаровании человека и его творческих особенностях, стиле вкуса, а в его благонадежности. Бармен - материально ответственное лицо, которое отвечает за товар и за деньги. Человек не с улицы берется. Сначала работает официантом, потом продвигается. Конечно, есть заведения, где бар от зала сильно отделен. У нас наоборот. Так как я являюсь носителем трех профессий, у нас очень интересная концепция - мы одна команда: бармен может пол в кухне помыть, а повар может бармену помочь, а официант - повару. И вообще мы можем все посуду пойти помыть. Психологический лимит - Бармену особенно много приходится общаться с людьми? - Да, психологическая нагрузка бармена от клиентов очень серьезная. К нему же приходят именно разговаривать. И не просто поговорить как к знакомому, а в пьяном состоянии... , на определенные темы. Терпения, короче, нужно много иметь. Потом в жизни очень многие вещи кажутся проще. Легче выйти из сложных ситуаций. - Всегда обязательно поддерживать разговор? - Конечно, это же этикет сферы услуг. Вот, например, все же мы помним, когда продавщица в советском магазине с химией, синими тенями орала: «ЧЕГО?» Один магазин на пять улиц. Не было конкуренции, и этикета не было. С приходом цивилизации в нашу страну, очень много поменялось. В 90-е это все постепенно к нам приходило. Официантки в ресторанах начали улыбаться, хотя раньше никогда не улыбались. В 2000-х только, наверное, чаевые пришли в нашу страну. Мы сейчас хотим сделать контактную стойку, когда возле неё будут сидения для клиентов. Сейчас у нас неконтаткная, и все равно они здесь висят. Хотят общаться с барменом. Бармен всегда должен быть приветлив. Клиент всегда прав, чего бы там он не делал, потому что он приносит деньги, а из них складывается зарпалата. В бар приходят, когда плохо: бросила девушка, что-то не получается, когда устал. Приходят расслабиться. Бармен должен успокаивать, приободрять, веселить, анекдоты рассказывать, показывать фокусы на зубочистке, головоломки, всячески заинтересовать. - А это общение не влияет на личное состояние? Осадок остается? - Я раньше думал, что лимита нет. Оказывается, есть. Об этом узнаешь, когда месяцами работаешь без выходных. Не хочется ни с кем здороваться, все надоедает. - Когда ты видишь, что человек уже достиг предела, ты его останавливаешь или продолжаешь наливать? - Много факторов здесь. Оцениваешь финансовое положение этого человека, его буйность. Всё это учитываешь и прикидываешь, можно ему еще продать кружечку, или нет. А зачем мы здесь? Я утром встал, умылся и пошел деньги зарабатывать. А так бы я мог сейчас в гамаке качаться где-нибудь в Таиланде. А по поводу агрессии... Меня вобще удивляет, как люди так легко идут на конфликт. Со стороны наблюдаешь, как человек заводится, начинает ругаться. Ведь можно же в этот момент остановиться, замолчать, развернуться и уйти. Но у некоторых есть прямо потребность поругаться. Если бармену и администратору словами не удается утихомирить, они нажимают быстро на кнопку. - С клиентами дружить получается? - Конечно, с постоянными клиентами дружим. Организовываем корпоративы, выезды на природу. Тут целая атмосфера, своя культура, тусовка. Заходите, будем рады!