Озарение с Востока

Дарья Цивина о ресторане Hong Kong и Mitzva bar Другая жизнь Дмитрия Шуршакова Совершенно неожиданный проект Hong Kong в отеле Holiday Inn в Сокольниках удивляет всем -- от месторасположения до персоны шефа, а главное -- своей кухней и ценами. Казалось бы, ничто не предвещало, что в скромном "Холидее" появится ресторан с неоткрыточным панорамным видом на Москву и китайской кухней в исполнении одного из самых ярких апологетов авторской кухни шеф-повара Дмитрия Шуршакова, да еще под началом китайской корпорации (им же принадлежит ресторан Soluxe Club на Кутузовском). Еще сложнее было предположить, что получится из этой невообразимой смеси Шуршакова, китайского бизнеса и бюджетного сетевого отеля. Но получилось настолько убедительно, что можно смело рекомендовать этот ресторан для специального посещения. Прежде всего сюда стоит приезжать на утку по-пекински -- без сомнения, самую дешевую и самую вкусную в Москве (1500 руб. за целую утку, которую рекомендуется заказывать на четыре персоны, с учетом гигантской порции лапши с утиным мясом, подаваемой вслед за блинчиками с ломтиками утиной грудки, свежим огурцом и соусом хойсин). Не знаю, что случилось с Дмитрием Шуршаковым, вроде бы он не стал буддистом, йогом или эзотериком и своим кулинарным убеждением остался верен, но каким-то чудом он начал готовить китайскую еду так, что работающие у него в ресторане повара, родом из Пекина и Гуанчжоу, попробовав его утку по-пекински, с ходу попросили рецепт, а из самого "Гонг Конга" буквально не вылезают официальные китайские делегации. Пожалуй, из всех московских шефов первого ряда, решившихся на освоение и творческое осмысление чужих национальных кухонь, Дмитрий Шуршаков в "Гонг Конге" оказался самым убедительным. Возглавив кухню китайского ресторана, он оставил на откуп китайских профессионалов блюда вок, димсамы, лапшу и супы (полностью взяв на себя презентацию блюд), а сам сосредоточился на закусках и десертах, среди которых оказалось множество интереснейших. Поданный на комплимент попкорн, обжаренный на утином жире с солью и специями, спринг-ролл с крабом, закрученный как рулет, сделанный в виде салата с листьями шисо, крабовым мясом и заправкой из икры тобико (480 руб.), лапша из ошпаренного мурманского кальмара в перечном соусе (380 руб.), рис "пок", запеченный с томленной два дня свиной грудинкой, приправленный крошкой чоризо, кимчи, ананасом и зеленым горошком (520 руб.), тончайшие ломтики уйгурской баранины в пряном бульоне с белым и темным соевым соусом, грибами эноки, пастой санву и зеленым луком (590 руб.), и, конечно же, сочнейшая утка по-пекински с хрустящей корочкой и розовым нежным мясом -- все это Шуршаков, и все это китайская кухня, именно так, через запятую и без всяких кавычек и противопоставлений. Сразу можно узнать "руку мастера" -- по хрусту жареной крошки из колбасы чоризо, жгучим вкраплениям корейской капусты кимчи, шоколадным сотам, отлитым в форме из воздушно-пузырьковой пленки. Но при этом подлинный китайский вкус -- смягченный, по требованию самих китайцев, потому что умеренность вкуса, его приглушенность и сдержанность, как это ни странно звучит, стали главным открытием Дмитрия Шуршакова (а значит, и нашим вслед за ним) в "Гонг Конге" -- внушает полнейшую веру. Особое внимание обратите на десерты. Все они готовятся на базе традиционных китайских ингредиентов, но сделаны с виртуозным авторским мастерством и блестящей фантазией. Паровой бисквит "китайские соты" (280 руб.) -- коричневый за счет сахарного сиропа, удивительной фактуры -- весь в сквозную дырку -- и невероятной текстуры, воздушной и упругой одновременно,-- Шуршаков дополняет домашним шоколадным мороженым и теми самыми шоколадными "сотами", застывшими в пузырчатой ленте. Китайский "чизкейк" с кокосовым молоком (320 руб.), напоминающий спонж, но необычайно воздушный и нежный, готовится из китайской муки мэй-мэй, на паровой бане, почти без сахара -- это современнейший образец легкого десерта в азиатском стиле. Из бобовой пасты Шуршаков делает флан с горячей жидкой начинкой и подает его с ванильным мороженым (280 руб.) -- гениальное изобретение на стыке европейской и азиатской гастрономических культур. И венчает раздел холодный суп из саго с чиа и манго (320 руб.), которым в Гонконге традиционно торгуют у подножия Большого Будды. Готова поручиться, что именно там Дмитрия Шуршакова и озарило. Философский камень преткновения Mitzva bar сменил концепцию меню, а заодно и шеф-повара. На место почти гениального и совершенно непонятного массам Евгения Бедненко явился бренд-шеф Марк Тов из Израиля, который и составил новое меню. Оно оказалось совсем небольшим, подчеркнуто барным, преимущественно ночным (бар теперь работает только с 18 часов, в выходные -- с 15 часов) и совершенно традиционным. Гостям предлагается дежурная тель-авивская еда, правда совершенно лишенная остроты, зато очень узнаваемая и простая, без каких-либо авторских измышлений -- мезе на металлическом подносе с ячейками, заполненными форшмаком, хумусом из самодельной тхины, лабане, матбуха, бабагануш и рыбной "икрой" с ударением на первый слог и репчатым луком (690 руб.), запеченная цветная капуста на йогурте лабане с перечно-манговой амбой (350 руб.), пирожки бурекасы с печенью, тхиной и схугом (390 руб.), пастрами из индейки с квашеной капустой в домашней хале (520 руб.), шакшука с грибами или баклажаном (390 руб.), фалафель с соусом из фасоли фава, соусом из тыквы с амбой и тхиной (390 руб.), тажин из баранины с кускусом (750 руб.) и храйме из кефали в томатном соусе (820 руб.), а в качестве бонуса -- куриный бульон с кнейдлах (270 руб.) и гефилте фиш (450 руб.). Зато коктейльная карта Mitzva bar теперь вышла на первый план и стала главным средоточием творческой фантазии и самовыражения авторов проекта. В новый пул "масонских" коктейлей (все по 600 руб.) вошли самые диковинные, хмельные и жесткие миксы, которые подаются в кожаной сумке масона, вместе с персональной фляжкой, либо в фарфоровой голове, либо в каменном кубке -- O us Magnum из джина, лавандовой эссенции, флердоранжа, сиропа из белого шоколада и лимонного сока, Seal Of Solomon из мартини на бобах тонка, ржаного виски на опаленных дубовых чипсах и американской коки, Zhug из смеси ирландского виски и бурбона, домашнего схуга аквафаба, лимона с сахаром и копченого нута с заатаром. Все это готовится на каком-то алхимическом оборудовании типа ультразвукового гомогенизатора, ротерного испарителя и центрифуги. В общем, мятежный фаустовский дух Евгения Бедненко, похоже, остался в Mitzva даже после его ухода, только теперь он витает не на кухне, а в самом баре. Масонское братство своих не бросает.