Дмитрий Зотов

Дмитрий Зотов был бренд-шефом пяти ресторанов «Ресторанного синдиката», крупного холдинга Кирилла Гусева, — а потом решил резко изменить свою судьбу и открыл свое собственное место, небольшой паб «Крылышко или ножка». Паб выстрелил, и Зотов вместе с партнерами стал открывать и другие места. Сейчас у него — паб Haggis, сеть пиццерий Zotman, китайский ресторан «Мадам Вонг», а совсем недавно открылся ресторан Carmel с израильской кухней. Как у него все так получилось и как он вообще стал поваром, Дмитрий рассказал главному редактору «Еды» Роману Лошманову. — Расскажи, как ты вообще поваром стал. — Моя любимая мама, так как я был в школе такой, как сказать мягко-то… — Не отличник. — Не, я учился неплохо на самом деле. Но желания не было, поведение — «неуд» постоянно, ее постоянно из-за меня в школу вызывали. И вообще я не хотел учиться — не было никакого желания. — А чего тебе хотелось? — Я и сам не понимаю, чего мне хотелось. — За что тебе «неуд» ставили? — Не помню. Ну срывал уроки. — Как же ты их срывал? — Ты знаешь, уже это не вспомнить, как я их срывал. — Но хайп был. — Был. Был. И мама сказала: «Иди ты хоть на повара учись». — После 9-го класса? — После 9-го, да. — А почему на повара? Почему не на токаря? Не на электромонтажника? — Она сказала: «Иди учись на повара — хоть сыт будешь постоянно». И отвела меня в кулинарное училище. Практически за руку. — Что это за училище было? — Оно называлось №26, сейчас оно как-то называется по-другому, находится на Соколе. Ну, естественно, там были теория и практика. И когда мне надо было идти на практику, приятель по двору, он меня старше года на четыре, что ли, или на три, он уже работал в ресторане ЦДЛ, готовил там на персонал…. — Тоже в том же училище учился? — Тоже учился в том же училище. И он мне говорит: «Иди к нам на практику». Я говорю: «Конечно, пойду». И когда я попал в ЦДЛ, когда я увидел весь процесс, меня просто завлекло полностью, я понял, что мне этого хочется, мне это интересно — и я начал очень усердно работать. — Это на первом курсе? — Да. По-моему, с середины первого курса отправляют тебя на два дня в неделю на практику. То есть ты должен был приходить в одиннадцать и уходить в два часа, как практикант. Я, естественно, приходил в одиннадцать и уходил со всеми поварами в двенадцать часов ночи. А там банкеты были постоянные, еще какая-то работа, так что я ходил на занятия и после занятий уже в час дня ехал в ЦДЛ, работал со всеми. Совершенно бесплатно, меня никто не просил об этом. То есть рвался прям в бой. — А первые полгода ты, так же как в школе, уроки срывал? В таком же духе выступал? — Где? — В училище. — Из училища меня тоже хотели отчислить из-за непосещаемости, потому что на третьем курсе я уже на это училище забил просто и работал уже за деньги. — То есть тебя теория не привлекала уже, а интересовала практика. — Да, практика. Я первый пиццайоло, который был в пиццерии «Академия» в Камергерском переулке. То есть я помню этот момент — шеф-повар Макс Монтиролли (он тогда уже и в «Портофино» работал), бегает, спрашивает: «Кто умеет делать пиццу?» А я такой говорю: «Я». А я не умел делать. Он говорит: «Пошли». Раз, что-то показал мне — оп! оп! — все. И меня Макс забрал работать в «Портофино» поваром. Это было как раз на третьем курсе. — А что тебе в ЦДЛ понравилось такого, что захватило? — Понимаешь, тогда уже были времена, когда приехали иностранные повара, иностранные менеджеры, там метрдотель был итальянец, шеф-повар был канадец. Я, получается, не видел плохого, то есть я никогда не работал в столовой. Но мои однокурсники, когда мы общались, они рассказывали. Я говорю: «Что вы там делаете на практике?» Он говорит: «Я вот целый день сижу чищу картошку» — «А я целый день котлеты раскидываю». И я понял, что просто в раю нахожусь. — А что ты делал тогда? — Так же. Начинал с картошки, потом рвался: дай-ка я это пожарю, дай это пожарю, дай это порежу. И уже на втором курсе я мог смело заменить повара на гриле. — То есть тебе движуха понравилась? — Да. То есть коллектив — все старше меня, и интересно. ЦДЛ я застал, когда там алкоголь употребляли на кухне. Водку во время работы. Вот это я застал. Сейчас, естественно, такие времена уже прошли. Мне кажется, сейчас очень тяжело найти такие заведения, чтобы повара пили на кухне. Там это было. Интересно было. Плюс старшие товарищи чему-то новому учили. — Подзатыльников много получал? — Ну получал, получал. Я помню фразу одну. Там же несколько залов было. Дубовый зал, Охотничий зал. И разные кухни. Охотничий зал как бы более простой, Дубовый зал был премиум-премиум. А раньше курилки же были всегда в ресторанах прямо внутри. И мы, значит, сидим с моим однокурсником — я его тоже с собой туда позвал, — сидим курим. И приходит Олег Пичугин, который был су-шефом Дубового зала, с поварами спускается тоже на перекур и показывает нас: «О, сидят. Практика у них». И потом какому-то повару говорит: «Вот смотри, состаримся с тобой, придешь в ресторан устраиваться, а там будет вот такой сидеть — шеф. И поставит тебя на персонал готовить». — ЦДЛ, а потом сразу «Академия»? Где еще ты поработал? — ЦДЛ, потом я на летних каникулах устроился между первым и вторым курсом помощником повара в ресторане «Семирамис» в Николопесковском переулке. Два месяца где-то поработал. После как раз были «Академия», «Портофино». После «Портофино» ресторан «Дворянское гнездо» на Рублевском шоссе. По-моему, он раньше назывался «Губернский клуб». После этого «Губернского клуба» я в Mon Café поработал, в ресторане Poison, был такой. — Затуринского? — Да. — С Ивлевым? — Нет, еще до Кости Ивлева. Ну я и личным поваром успел поработать. — У кого? — У Такнова. Он больше известен как владелец клуба «Цеппелин». — А чего ты вдруг пошел личным поваром? Денег предложили? — Очень просто. Мы же в юношестве гульбу вели активную. Взяли у товарищей машину покататься и ее разбили. А был за рулем я — то есть мне отдавать деньги. Я пошел и устроился на вторую работу — ну чтобы быстрей процесс пошел. И потом мне говорят: «А не хочешь личным поваром поработать?» Вроде денег получается столько же, сколько на двух работах, только с графиком получше. Я говорю: «Давай». Стал работать личным поваром. Это, мне кажется, была самая скучная работа — я просто сошел с ума. Приходил на работу в 9 утра, в два часа дня я с нее уходил. Кормил трех человек. И еще было трое — секретари. Все. Я пересмотрел по телевизору все передачи, я знал все, что там по утрам шло. Пипец как это было скучно. Я почувствовал, что пропадаю. И подумал: «А почему мне не стать шеф-поваром?» — Прямо вот так сразу. — Да. Я никогда не был су-шефом. — А ты деньги-то отдал за машину? — Деньги отдал. Я никогда не работал су-шефом. — Смотришь утренние передачи и такой: «Хочу быть шеф-поваром». — Хочу быть шеф-поваром. Беру объявления — на «Работа.ру». Очень был смешной момент: звоню в какой-то ресторан кавказский, грузинская кухня, там «требуется повар-оформитель». Я туда звоню, а мне: «Вай, але! А вы повар-оформитель?» — «Ну выкладывать на тарелки все могу». Не помню, о чем там дальше разговор был, но смешная была вакансия. Потом еще в один звоню ресторан: «Сколько вам лет?» Я говорю: «Двадцать». Они говорят: «А может, хотите сразу генеральным директором?» Я говорю: «Конечно, хочу». Звоню, значит, еще по одному по объявлению — мне говорят: «Да, конечно, приходите на собеседование». Это было кафе «Тарелка» на Гоголевском бульваре. Второе заведение Кирилла Гусева. — Прямо на шеф-повара? «Приходите»? — Приходите, да, на собеседование. Я собеседовался в ресторане «Обломов». Предложили сделать дегустацию. Я написал список продуктов, сделал дегустацию. Ну, естественно, сказали: не один ты кандидат, там еще есть. «Мы вам позвоним». Прошло, наверное, недели две, я уже забыл даже, что туда ходил. Звонок: «Приходите еще раз». Пришел. Дина с Виталием, директора «Ресторанного синдиката», меня собеседовали плюс Илья Тюков как шеф-повар. Они говорят: ну ты приготовил (условно говорю) ягненка с фуа-гра, завернутого в хамоне, такие сложные блюда… А! Я же еще работал официантом в Potel & Chabot. — Это когда? — Это тоже все во время учебы, работал на выездном обслуживании. Я, кстати, там очень огромный опыт получил, потому что на тот момент — я не знаю, как сейчас, — на тот момент это было самая крупная и самая статусная, самая мощная компания по кейтерингу. Так вот, они говорят: «Такие сложные блюда у тебя, а можешь сделать оливье, котлеты какие-нибудь, судака?» И у меня как-то хорошо сработал мозг — я прямо в момент понял, что я буду делать, написал список продуктов, пришел на следующий день, все приготовил. Ребята мне дали шанс. Все — я пошел работать шеф-поваром в кафе «Тарелка». — Как это было? После того, что ты личный повар, а тут мало того что ты повар, ты еще и шеф. — Это было пипец как сложно. Во-первых, предыдущий шеф, который там был, какую-то часть коллектива с собой забрал. — Ну, как обычно. — Я был там самым младшим из всех. И я ничего не понимал в управленческих и отчетных делах, я, получается, учился по факту. В принципе, это было небольшое заведение на 60 посадочных мест, но оно было довольно популярное и практически всегда все эти 60 мест и в обед, и в ужин сидели. Был момент, когда мы на кухне оставались втроем — я, су-шеф и еще один повар, — и мы вот это все дело отбивали. Ребята, которые со мной остались работать, мне помогали. Плюс меня более опытные люди учили, как составлять технологические карты. Я не знал, как это делать, но в принципе быстро все понимал. Возрастной барьер тоже имел большое значение. Но я все момент переборол, пересилил. Вот. Работал в кафе «Тарелка». — Ну тебе было по кайфу? Или ты думал: зачем я сюда ввязался вообще? — Мне было, с одной точки зрения, по кайфу, с другой точки зрения, очень стремно. Было страшно эмоционально тяжело, не хотелось обосраться — и пришлось взять яйца в кулак. — Свои или чьи? — Свои. Пришлось собраться с мыслями, потому что я там первое время работал вообще без выходных. Вначале нужно еще было работать над старым меню, потом надо было часть меню поменять, сделать новое. Было непросто. Это называется «закалка в экстремальной ситуации». После этого мне предложили стать шеф-поваром ресторана «Павильон». — То есть «Тарелку» ты оставил и ушел в «Павильон». — Да. Совершенно тоже колоссальный новый опыт был для меня. Я ведь все еще оставался 21-летним таким. — Ну это со временем только проходит. — Считай, только пиво разрешили в магазине покупать. Плюс серьезный ресторан, серьезные гости, большая ответственность, новый коллектив. То есть как бы снова в школу. Естественно, Тюков всегда помогал, так как он бренд-шефом был, он тоже был ответственным за этот ресторан. Я в «Павильоне» отработал два года, и мне предложили перейти в «Золотой». — Это новый был ресторан? — Был старый «Золотой», который с 90-х существовал. Ну то есть сначала там была какая-то столовая, потом «Золотой», там было все хрустальное. Кирилл Гусев взял помещение. Я перешел туда, а шефом в «Павильоне» остался один из моих су-шефов. Лет через пять мне предложили параллельно взять Beefbar Junior, потом «Оливетту». — Как ты воспринимал то, что тебе придется не одним рестораном рулить, а двумя, тремя? — Когда в «Золотом» уже пошел пятый год, там в принципе все было достаточно налажено плюс у меня су-шеф один, Дима Погорелов, ответственный, он работал с самого открытия, то есть он мог полностью вести проект самостоятельно. А мне всегда хочется чего-то нового. Естественно, я с удовольствием беру новые проекты, потому что иногда бывает — ты в одном месте сидишь, мыслей много, но ты понимаешь, что здесь их реализовать не можешь, тебе нужно что-то новое сделать. Поэтому я с удовольствием брался за новые проекты — с полной отдачей. — А какая у тебя роль оставалась в «Золотом»? Просто общий надзор? — Ну я был бренд-шефом в этих ресторанах. Естественно, Погорелов уже вырос, он уже сам придумывал блюда. Мы с ним вместе придумывали —в ресторанах всегда ты не один придумываешь, ты сделал идею, а люди, которые рядом с тобой, начинают вместе готовить. То есть Дима стал уже самостоятельно заниматься, а я, естественно, уделял больше внимания новым проектам. — На новых проектах тебе нужно было выстроить работу, упорядочить все? — Да. Придумать концепт еды, которая там будет, сделать эту еду, наладить процесс, отладить персонал — это всегда очень сложно. — Как происходит отладка персонала? Например, в «Оливетте» как это было? — «Оливетта» был уже рабочий ресторан. Там уже была команда, поэтому, когда я туда пришел, этого процесса у меня не было. Я просто пришел и, грубо говоря, поменял меню. А когда новое место — тот же самый Beefbar Junior, — то, естественно, набирали персонал. — Ты уже сам набирал или как? Или тебе HR приводил, а ты уже набирал? — Я набирал, и директор набирал. То есть директор своими занимается, я поварами занимаюсь. Всегда перед открытием ресторана минимум 30 процентов отсеивается: кому-то не нравится, кто-то тебя не устраивает. И, как правило, после года работы ресторана костяк составляет 20–30 процентов от тех людей, которые работали с самого начала. Потихонечку меняются. — Притирка такая. Да, один ушел — другой пришел, но костяк формируется через год. Когда ты понимаешь, что вот это команда. Вру, это процентов 40–50. Ну и отладка работы — она идет только в процессе. То есть ты находишься на кухне, готовишь, смотришь, вместе со всеми отбиваешь запары, постоянно находишься на объекте. Только таким образом. Потому что у всех руки разные. Я ручку так положил, а другой человек вот так. Но если я вижу, что должно быть вот так, значит, оно должно быть вот так. — На тарелке ты имеешь в виду? На тарелке, да. Вот листик ботвы свекольной — он должен вот здесь вот лежать, я так увидел. А другой человек — он видит немножко по-другому. Он его сюда кладет. Такой самый банальный, самый примитивный пример, но из таких вещей все складывается. — И в то время «Ресторанный синдикат» рос-рос-рос, расширялся-расширялся… — Рос, расширялся. — У тебя стало пять ресторанов. — Нет, у меня было четыре ресторана. «Золотой», Beefbar Junior, «Оливетта» и Café 21. — «Антрекот» ты забыл. — «Антрекот». Точно. Я забыл «Антрекот». — Тоже с нуля, можно сказать. — Тоже с нуля. — По-моему, примерно с «Антрекота» о тебе начали говорить. В то время еще, мне кажется, вообще не очень много говорили, кто шеф в том или ином ресторане. — Да. В Beefbar Junior, в «Золотом» было вообще всем по барабану, кто там шеф. Нет, все-таки с Beefbar Junior это началось. Когда к нам пришла Женя Нечитайленко (тогда — пиар-директор «Ресторанного синдиката», ныне хозяйка собственного агентства Prprosto. — Прим. ред.). Она поняла, что про шефов вообще никто не знает. «Антрекот» открывался в момент, когда уже про шеф-поваров уже начали говорить. — С чем это было связано, как ты думаешь? Что про шефов начали говорить, что стало важно, кто шеф в том или ином ресторане. — Ну, наверно, просто время идет, восприятие меняется. Раньше о профессии повара говорили, что это самые двоечники все. Повара, слесаря, крановщики и иже с ними. Сейчас, я надеюсь, потихонечку молодежь, которая увлекается кулинарией, смотрит, что да, есть такая профессия «повар» и что в ней реально есть большие перспективы. В профессии слесаря тоже есть огромные перспективы — тебя могут взять, если ты гениальный какой-то конструктор, на завод «Мерседес», и ты будешь там просто в шоколаде кататься. То есть во всех отраслях есть перспективы. Но тогда были все эти штампы: ну столовая — это вообще не работа, повар стоит, в кастрюле суп мешает и пробы снимает. Меня на самом деле, когда я работал уже поваром, когда во дворе с друзьями общались, всегда очень злило, когда я слышал: «А, повар, ну ясно». Я просто практически лез в драку. Я говорил: «Вы вообще понимаете, насколько это сложно?» Естественно, никто этого не понимает — насколько это эмоционально сложно и физически сложно. Реально адский труд. Мне кажется можно сравнить с кузней какой-нибудь. Просто в кузне температура… — На кухне тоже нормальная температура. — Да, летом на кухне при плохой вентиляции тоже такая температура, что, считай, в кузне стоишь, выпиваешь, мне кажется, литров пять воды. Что-то я отступил. — То есть с какого-то момента стало важно для самих ресторанов говорить, кто у них шеф. Это стало показателем качества. — В первую очередь, это стало интересовать СМИ. Они стали писать не просто «открылся ресторан, ресторатор такой-то», а «открылся ресторан, ресторатор такой-то, а шеф-повар такой-то». С этого момента началось, что люди стали понемногу выбирать: мы пойдем поедим вот к этому шефу, потому что у него очень вкусно. Плюс мы, естественно, смотрели на европейских шеф-поваров, кто работал в Москве: как они свободно себя чувствуют в ресторане, в зале, как они легко общаются с гостями. У нас менталитет очень замкнутый. Мы стесняемся, боимся, и такое ощущение, что ты подходишь к гостю, а он не хочет, чтобы ты к нему подходил. Это вот как за границей: русский встречает русского — и они в разные стороны разбегаются. Сейчас это время прошло, и гости — естественно, если у них не какие-то серьезные тяжелые переговоры, а просто свободный вечер, — хорошо относятся к тому, что к ним подходит повар пообщаться. Потому что каждый гость хочет выразить свое мнение. Человеку очень приятно, когда его мнение выслушивают. — Смотри, ты пошел и стал шеф-поваром, поставил перед собой задачу — я хочу быть шеф-поваром. Потом… — У меня как получилось: я никогда не был су-шефом, не был бригадиром. Я из повара сразу стал шеф-поваром. — Да. Просто такой поставил себе задачу — и сделал. — И сделал. — Добился. Потом ты стал шефом нескольких ресторанов, а потом… — Захотел открыть ресторан уже сам. — Не, подожди, до этого дойдем. Мне кажется, это тоже был некий порог, когда о шефах стали писать журналы, сайты и газеты, перед тобой встала задача: тебе нужно общаться с публикой. Выходить в зал, общаться с журналистами опять же. Тебе сложно было этот порог перейти — общаться не внутри кухни, а снаружи? С журналистами, с гостями в зале. — Ну, наверное, какие-то первые разы. Я не понимал, как себя вести, был скромный, молчаливый. Потом разошелся. — А конкурс San Pellegrino Cooking Cup с твоим четвертым местом повлиял как-то на твое продвижение как человека-бренда? — Ну он повлиял для меня лично. Потому что меня в принципе в этом смысле в «Ресторанном синдикате» никто никогда не поддерживал. В меня не вкладывали для конкурса. Мне просто Игорь Губернский (основатель конкурса «Серебряный треугольник», бывшего в то время российским этапом всемирного конкурса молодых поваров San Pellegrino Cooking Cup. — Прим. ред.) предложил поучаствовать в «Серебряном треугольнике», я согласился. То есть понятно, что в меня вкладывали какими-то другими способами, это всегда взаимно: ты работаешь, отдаешь себя ресторанам, в тебя что-то вкладывают. Но с точки зрения этого конкурса не вкладывали — я сам в себя вкладывал. Я с собой повез Погорелова, за свои деньги купил ему билет на самолет, оплатил гостиницу, чтобы он тоже полетел на конкурс, потому что когда я выигрывал «Серебряный треугольник», он был со мной. Он со мной вместе готовил — мы вместе, получается, победили в тот день. — То есть вы вдвоем на яхте (конкурс состоял в том, что нужно было готовить на яхте. — Прим. ред.) с ним были? — Нет, на яхте может быть только один. Просто я посчитал нужным, что он должен со мной туда приехать, чтобы тоже побыть в этой атмосфере. Конкурс очень сильно повлиял. Об этом очень много писали. Пускай я занял всего лишь четвертое место, но в любом случае это был шаг России в сторону мировой гастрономии — что ее узнают. — Шаг к международному признанию. Да. То есть тот, кто до меня ездил, был меньше замечен, а я был больше замечен. Мне сказали, почему я не занял третье место. Это сказал Боттура (Массимо Боттура, один из лучших шефов мира, который был в жюри. — Прим. ред.). Ты, говорит, русский, очень хитрожопый, ты на яхте даже плиту не включил. — То есть ты только холодные закуски сделал? — Я сделал холодную закуску. — Красавчик. А смысл был в том, что еще оценивалась сложность блюдо. Третье место дали австралийцу, который приготовил корейку ягненка. Идеально она не получилась, потому что на этой яхте готовить очень тяжело:качающаяся плита и плюс постоянно вот это — я не знаю, как это называется — то так стоит яхта, то так. — Крен. — Да, крен то в одну сторону, то в другую. Я, когда готовил, завалился, выключил навигацию рукой, прибежал капитан: непонятно, что делать-то. Бум-бум, нажал обратно — все, плывем. Так что я решил более простым путем пойти. — Хитрым. — Да. — Четвертое место. А «Антрекот» же после этого был? Или это было во время «Антрекота»? — Нет, «Антрекот» после был. — Как повлияло четвертое место в конкурсе на твое положение в «Ресторанном синдикате»? Прибавили ли тебе зарплату, стал ли ты большим уважением пользоваться или как? — Мне стали доверять новые проекты, дали больше возможностей самореализовываться, открывать себя. — Какая роль была в «Ресторанном синдикате» у Тюкова? — Тюков был бренд-шефом «Ресторанного синдиката». — Он просто все новые меню дегустрировал, давал ценные указания или что? — Все делал. На начальном этапе и готовил. Но когда компания расширилась, то, естественно, бренд-шеф больше организационные моменты начинает решать. Есть шефы на местах — но он всегда участвовал в процессе. — Незаметно. Ну то есть все знали, что Илья Тюков бренд-шеф, но… — Нет, заметно. Почему — всегда заметно. — Снаружи незаметно. То есть все говорили о тебе, например, и никто не говорил о Тюкове. — Ну, когда говорили обо мне, у меня полет фантазии был уже самостоятельный, я самостоятельно готовил. То есть до этого мне говорили, что делать, а потом я начал уже сам понимать, что делать. В любом случае я всегда прислушивался к старшим товарищам, потому что у них опыт. Руководители, те же самые директора, — они больше меня, естественно, понимали, что нужно гостям. Мне, помню, говорили: «Давай котлеты делай», а я в тот момент как раз изучал Феррана Адриа, Пьера Ганьера. Это было в «Павильоне». Я говорю: «Вы, что, совсем что ли чокнулись? Какие на хрен котлеты?! Вот, смотрите, что надо делать! Вот!» А мне: «Делай котлеты». Естественно, я их делал. — Потому что они продавались и продаются. — Потому что ресторан — это все-таки бизнес. А эти люди имели в бизнесе побольше опыта, чем у меня. Они меня правильно направляли, и я себя переломил, гордость свою: я понимал, что нужно и творить, и зарабатывать. Потому что нужно и мне зарплату платить, и всем остальным зарплаты платить. И я как-то понял модель. — И поэтому открыл «Крылышко или ножку». — Не то чтобы поэтому. — А почему? Ну это накопленный опыт. Это уже более сильные амбиции. Хотелось дальше продолжать реализовываться. Я всегда любил пиво. Хотелось сделать такое как раз место, где пиво и еда. Как раз тогда открылся Corner Burger, и наш уважаемый Зимин где-то по радио — я в машине слушал —как раз рассказывал про Corner Burger: что прикольные там бургеры, трали-вали, а вот пива вкусного нет. Я такой: правильно говорит. И как раз мы с женой нашли это помещение возле дома. — Подожди, тогда же бар Ragout уже был на Олимпийском. — Был, конечно. — С вкусным пивом — там же это уже было. — Да, я вспомнил, я ходил туда. R agout уже был, но мне хотелось же, естественно, свое что-то сделать. У меня же свое видение, как это должно быть. Нашли мы с супругой прямо в соседнем доме (мы жили там) помещение, взвесили все риски. — Долго думали? Долго взвешивали? — Боязно изначально было. Боязно. Там рядом продуктовый магазин был, думаю, зайду-ка я туда, спрошу, чье помещение. Захожу — а там как раз был один из владельцев. «Твое помещение?» — «Ну да, мое». В том помещении тогда был кофе навынос. Я ему отдал визитку: «Я «Ресторанный синдикат», бренд-шеф», рестораны перечислил, говорю, если будут какие-то предложения по помещению, готов рассмотреть. Там потом открылся «Кофе Хауз» на углу, естественно, кофе навынос стало уже не актуально, и мне через три месяца звонят: если вам актуально, можете прийти посмотреть. Мы с женой карманами потрясли, посмотрели и рискнули — открыли. — То есть была мысль, но больше ты помещения не искал. — Я смотрел, но не очень активно. То есть я увидел это место и понял: оно должно быть тут. Там аренда была более-менее вменяемой. Мы начали смотреть в центре — где, естественно, аренда такая, что мы начинаем считать свой бюджет и с нашим ежемесячным семейным доходом шли бы на большой риск. Мы понимали, что если обосремся, то зарплату персоналу будем платить из своих. Поесть мы поедим, но не купим себе джинсы. Поэтому — как-то я себе наколдовал это помещение. — И открыл. Параллельно работая в «Ресторанном синдикате». — Да. — Как это было? — Ну это было, так сказать, не очень приятно, в мою сторону пошли там… — Лучи ненависти? — Я не знаю, как это назвать, но высказывания пошли нехорошие. Иногда, знаешь, бывает так, что проще у кого-то работать, получать зарплату и ни фига ни за что не отвечать, чем иметь свой бизнес, иметь огромную ответственность и получать от этого бизнеса еще меньше денег, чем если бы ты у кого-то работал. Понятно, есть там всякие работы в «Газпроме», да еще если тебя правильный человек правильно привел на правильное место, то можно бизнесом не заниматься, а сидеть там, работать и получать хорошую зарплату. Но я же понимал, что так продолжаться всю жизнь не может. Ну вот ресторан; потом мне еще один дадут, потом еще я пойду в один; но я же не могу одной, грубо говоря, задницей сесть на десять стульев. — То есть тебе скучно стало или что? — Мне хотелось что-то сделать самому. — Амбиции? — Амбиции. Сделать самому, с нуля, от начала до конца. Проверка своих сил. Проверка своих идей — насколько они актуальны и нужны ли они вообще. То есть я верил в это детище, верил в то, что все получится, жена тоже моя верила. И мы сделали. Мы рисковали. В нашем бизнесе риск имеет определенное — как сказать… — Большую вероятность провала. — Провала, да. То есть это стресс. При стрессе начинаешь думать по-другому. А когда ты сидишь целый день: здесь все налажено, здесь налажено, — становится немножко скучно. Ты просто получаешь зарплату… — Делаешь обновления меню. Да, делаешь, но оно, получается, не приносит никакой радости. — То есть «Крылышко или ножка» радость принесло. — Да. Во-первых, оно принесло радость, оно вдохновило, дало новые силы, больше уверенности в себе. Я думаю, что и многих шефов тоже вдохновило. Тогда еще как раз Серега Ерошенко открылся в этот год (открыл ресторан «Честная кухня». — Прим. ред.). «Деликатессен» тоже ребята сами сделали. Но прямо так вот — штучный товар. — «Рагу» еще. — «Рагу», да. Штучный товар. И вот после «Крыла», мне кажется, в два раза больше пошел такой всплеск — все шеф-повара ездили к нам, смотрели, всем тоже хотелось что-то подобное сделать, свое собственное. Я там много времени проводил и встретил там очень много народу. То есть шефы более окрыленными стали. — Почему ты ушел из «Синдиката»? Как вообще это было? — Когда случилось наше расставание, у нас уже открылся Haggis и подходило открытие «Зотмана». Надо было уже расставлять приоритеты: я не мог работать в той компании и у себя. Потому что надо же куда-то отдачу давать: они мне платят зарплату — я должен, по идее, отдаваться полностью. А здесь я, как партнер, ответственный за вложенные финансы, — я тоже должен отдаваться. — Ты сказал, что ты уходишь, или как? — Мы обоюдно расстались. — То есть там как восприняли: «Ну и иди»? — Другого варианта не было. То есть бывают люди, работающие на аутсорсе. Например, тренера по хоккею — он три месяца тренирует «Питсбург», потом уезжает и тренирует три месяца какой-нибудь «Анахайм», потом едет в Финляндию. В ресторанном бизнесе так не получается. Нет такого, что говорят: «Сделайте нам меню». «Да ради бога, пожалуйста, если вам денег не жалко, конечно, сделаем». Дальше-то что с ним будет? — Получается к тебе после «Крыла» пришли какие-то инвесторы и сказали: «Давай-ка откроем Haggis»? Как это было? — Мы тогда работали в «Антрекоте» с Сергеем Крыловым (сомелье, партнер Зотова по нынешнему бизнесу. — Прим. ред.), он дружил с Ринатом Кузиным, и периодически в «Антрекот» Ринат приходил — я как раз с ним там познакомился. И как-то пришла к нам такая идея: давайте откроем ресторан. Ринат работал у Аркадия Новикова исполнительным директором. А я как раз уже в тот момент «Крылышко» открывал. И появился инвестор. Была идея Haggis как продолжения «Крылышка или ножки». Haggis больше, там можно реализовать все, что хотелось сделать в пивном заведении. Нашли помещение — бывший ресторан «22.13». — Твоего личного риска было больше, чем с «Крылом»? — Ну рискуют все. Рискует инвестор, рискуем мы, потому что все-таки… — Если вы провалитесь, вам денег больше не будут давать. — Да. Мягко говоря. — И вы опять взвесили все риски. Только теперь уже ты, Сережа и Ринат. — Да. Ну плюс инвестор, который тоже, естественно, участвует в процессе, не внутри ресторана, а больше в смысле административных и финансовых задач. — А как Zotman появился — у тебя тоже уже была идея у тебя в голове? Не только пивная, но еще и пиццерия? — Идея пиццерии появилась вообще очень давно. Когда ко мне попала случайно книга «The Mozza Cookbook» (с рецептами из одноименной лос-анджелесской пиццерии. — Прим. ред.), мне она очень понравилась. Очень понравился вообще подход к пицце. И у меня этот комок формировался в голове — какая должна быть пицца, какая еда должна быть. Мы первое помещение нашли вообще под «Зотман», он должен был первым открыться, на Haggis. Просто в «Зотмане» мы делали ремонт с нуля, а для Haggis взяли готовый ресторан. — То есть инвестор пришел под «Зотман». — Да. И мы ему предложили еще и Haggis. Там ресторан был готов, мы заплатили какие-то деньги за оборудование и мебель, пригласили Наталью Белоногову, она доделала интерьер, какую-то мебель переделали, купили стулья. А «Зотман» открыли месяца через два после Haggis. — Потом ресторанов стало больше и ты превратился опять, по сути, в бренд-шефа «Синдиката», только своего собственного. Нет? — Ну по большей части, да. — Это как-то не наскучило тебе? Ты стремился уйти от этого, а теперь стал бренд-шефом, только своих мест. Чем отличается одно от другого? — Ответственности на тебе больше лежит. Плюс, когда мы делаем ресторан, мы участвуем во всем процессе. Раньше как было: вот кухня — все, ты на кухне. А сейчас мы полностью все вместе делаем, начиная от выбора места, где будет ресторан, как он будет называться, фирменный стиль, интерьер и так далее. Более интересные задачи. Нет, скорее всего, я должен, наверное, открыть еще какой-то ресторан, где я буду проводить большую часть времени. — То есть такого ресторана пока что нет? Ну, получается, что я разделился на все проекты, а так, чтобы, грубо говоря, можно было прийти и каждый вечер увидеть меня на кухне в ресторане, такого еще нет, но, я надеюсь, он должен быть. — То есть желание такое сделать у тебя есть. — Да, потому что вот эта эмоция, желание готовить, энергия, их ничем не заменить. — Но в «Крыле» она была? — Конечно. — А почему «Крылышко» на Патриках закрылось? — Мы не попали по концепту. Оставили то же название — но начали менять концепт. Плюс народ на Патриках просто не понял. Неправильно донесенная информация бренда и того, что с ним связано. Мы лето очень хорошо отработали — а как начались холода, то пошел спад. Реально была ошибка в неправильно донесенной информации. Скорее всего, его не надо было просто так называть. Надо было назвать совершенно по-другому. — И сделать по-другому. — И сделать по-другому, да. Не нестись с этим брендом. Потому что те, кто знает «Крылышко илиножку», пришли, посмотрели — что-то не то. Те, кто вообще его не знает, смотрят: крылышки, ножки, куры какие-то — не пойдем. — Каким должен быть ресторан, в котором ты сам хотел бы сейчас стоять на кухне? Ты реализовал концепцию китайской кухни, реализовал концепцию пиццерии, а что ты сам хочешь? — Это будет просто набор всего того, что будет в моей голове. Где я буду сам с гостями общаться, рассказывать, что это, для чего это. — А кухня там какая будет? Микс? — Это будет моя авторская кухня — ее никак нельзя будет назвать. — А сейчас твоя авторская кухня — она где-нибудь есть? Она везде. Все, что сделано во всех ресторанах, приготовлено, все стартовые меню — это все моя авторская кухня. Естественно, шеф, который находится на месте, он не может быть просто исполнителем — иначе ему неинтересно будет работать. Он должен тоже в данной концепции думать, соображать, готовить, делать — я всегда за это. Но начало всего — это на мне полностью. — Ты в «Тарелке» сделал первое дегустационное меню с фуа-гра. Потом работал в «Ресторанном синдикате», где тоже были рестораны высокого ценового уровня. А свои проекты ты сделал более демократичными. — Да. — То есть тебе как бы самому неинтересно заниматься такой вот дорогой кухней? — Тут палка о двух концах. Чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должен быть в телефоне пул твоих друзей, как минимум человек 300, которые готовы прийти и потратить довольно большие деньги. Дальше они еще кого-то подтянут. Естественно, я не из семьи банкиров, у меня нет такого количества друзей. Поэтому я пошел другим путем, стал делать еду для — назовем это так — среднего класса. — Для таких как ты. — Для таких как я. Плюс мне было еще интересно, потому что шеф-повар «Золотого» не может пойти в «Золотой» поесть, потому что — это дорого и ему там будет некомфортно. А тут в совершенно комфортной обстановке человек может попробовать какие-то интересные вещи, которые он никогда не ел. То есть он всю жизнь ходил в пивной ресторан и ел луковые кольца с кальмарами и гренки. Все. — А тут фалафель из утки. — У меня есть друзья, которые сначала к этому долго привыкали, а теперь они уже понимают кулинарный мир и говорят: «Так, здесь невкусно — здесь вкусно». Выбирают. — А колец и гренок уже не хотят. — Да. Плюс, естественно, то, что я сделал в «Крылышке», я не мог сделать в «Синдикате». Это совершенно разные вещи. Ну, правда, шаурму я в Beefbar Junior сделал за тысячу рублей, она летела там просто на ура. — И «Доширак» же там тоже сделал. — «Доширак», да. Может быть, знаешь, что? Я вот эти вещи там придумал — дошираки, шаурму, — может быть, даже не вовремя. И не для того заведения. Там были люди деловые, им это не очень нужно. — Как ты думаешь, есть вообще новая русская кухня? — Есть. Ну она выдуманная. — Выдуманная журналистами? — Неважно кем. — Или поварам тоже важно, чтобы она была? — Всем хочется, чтобы она была. Нью-нордик — это же тоже выдуманная кухня. У нас есть советская история, есть царская история, которую большинство ни хрена не знает. Плюс там все построено на французской кухне. Есть кухня старорусская, деревенская, которую тоже надо изучать. В основном это все томление, запекание. Проще всего, мне кажется, сделать новую русскую кухню. И с ней двигаться вперед. По-новому. — Из чего она состоит? — Все очень просто. Это должен быть русский человек, потому что он знает русский вкус. У нас вкусы такие — более сладкие. Европейцы более горькие вкусы любят, кислые и горькие. Нужны русские продукты. Не говорю о локальных продуктах, потому что краб с Камчатки — это ни хрена не локальный продукт. Я приверженец такого мнения: я хочу использовать лучшие продукты. Вот не растет у нас юдзу — почему я не должен их использовать, если я люблю его использовать. То же самое братья Рока (основатели ресторана En celler de Can Roca. — Прим. ред.) сказали: «Мы не зациклены на испанских продуктах, мы пользуемся тем, что есть у нас хорошего, но берем и лучшее из того, что находим в других странах; мы берем самое лучшее». У меня совершенно такая же точка зрения. — «Мадам Вонг» — это китайская или новая русская кухня? — Нет, она совершенно не новая русская, там нет русских вкусов, назовем ее просто паназиатская кухня. — А пицца с кебабом или пицца с сулугуни? Это новая русская кухня? — Если слово «пицца» убрать, если назвать это пирогом, то, наверное, можно ее так назвать. Это новый русский пирог. Потому что все знают этот вкус кебаба, плова, баранины с зирой. Вкус картошки и сыра. — И все по русскому вкусу. — Ну да, потому что я готовлю же под свой вкус — я же не могу приготовить под вкус другого человека.. — А иностранцев, кстати, много к тебе ходяит? В «Зотман» тот же самый. — В Zotman ходит много почему-то китайцев. Причем молодых. — А в «Мадам Вонг» они не ходят? — Ходят. Вот сейчас меню на китайский переводим, потому что в основном приходят китайцы, которые ни на английском, ни на другом иностранном языке не говорят. И для них то, что сделано в «Мадам Вонг», — оно непривычно, они не понимают, что это. Потому что мы больше ориентировались на юг. — На Кантон? — Кантон, Малайзия, Сингапур. А в Россию больше прилетают китайцы с Севера. Которые любят ресторан «Дружба». Они не понимают порции наши маленькие. Когда они приходят, они просто съедают весь рис. — В смысле? — Ну мы варим определенное количество риса на день — мы знаем, сколько его надо. А если пришла группа китайцев из десяти человек, все — надо варить три раза столько же. Потому что они его весь съедают. — Мама-то рада тому, что привела тебя за ручку? — Рада. Больше всего я рад, конечно. И она рада. Что она попала просто в точку. — Но она ожидала, во что это выльется? — Тогда было такое время, что она тоже думала, что повара — это вот ( стучит кулаком по столу ). — Лишь бы сыт был. — Лишь бы сыт был, да. Работаешь, всегда поешь там, какую-то зарплату получишь — и все. Время было такое.