Станислав Колван: «Стейк – одно из самых простых блюд, которое можно приготовить дома»
Каким должен быть хороший стейк? Сочным, ароматным, «отдохнувшим», нужной степени прожарки и не только… О секретах приготовления главного мужского блюда рассказал настоящий маэстро «мясного жанра» шеф-повар Станислав Колван. – Станислав , какие бывают стейки? – Только из говядины, мяса молодых бычков. Есть премиальные стейки, для которых используется спинная часть – отрубы рибай, стриплоин (Нью-Йорк-стейк), тендерлоин (филе миньон – стейк), а также их производные с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т. д. Есть альтернативные – для них подходят разные части, такие как лопатка (топ-блейд), пашина (фланк-стейк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин-стейк) и т. д. Все стейки отличаются между собой, начиная от количества жира и вплоть до текстуры мяса – какое-то мягче, какое-то жестче, у одного аромат слегка почечный, у другого – печеночный. Классическая французская система предусматривает 17 видов прожарок, но гостю сразу предлагают вариант, который считается лучшим, например, 44 градуса для фланк-стейка. У нас в России распространено пять видов прожарки – rare, medium-rare, medium, medium-well и well done, то есть минимальной, слабой, средней прожарки, умеренно прожаренное и хорошо прожаренное. Как правило, если мясо более жирное, то рекомендуется выбирать степень от medium до well done, если постное, допустим, почечная вырезка, – от rare до medium, иначе, если повысить прожарку, оно будет суховатым. – Все-таки не секрет, что во Владивостоке проблема найти хороший стейк. С чем, на ваш взгляд, она связана? – У кого-то качество сырья оставляет желать лучшего – на рынке много поставщиков, и далеко не каждый предложит вам вкусное сочное мясо, у кого-то повара не прошли должного обучения, не знают прожарок – чаще всего дело именно в человеческом факторе. На самом деле я не ем стейки в других ресторанах. Для меня это одно из самых простых блюд, которое легко и быстро можно приготовить дома. Во Владивостоке я заказывал его всего в трех местах, и везде мне не понравилось. Например, распространенная ошибка, когда блюдо приносят холодным, то есть тарелку не греют. А ведь если температура внутри стейка, допустим, 54 градуса, она не должна быть ниже, и подогретая тарелка нужна именно для того, чтобы стейк не остывал. Потом нужно дать ему «отдохнуть», полежать под фольгой для равномерного распределения сока, чтобы, когда я разрезал его, сок не вытекал на тарелку, а так и оставался в этом кусочке. – Почему в ресторанах часто предупреждают, что если вы закажете well done, стейк будет жестким? – Все дело в количестве жира. Он будет жесткий, если это вырезка. Если это рибай с очень высокой мраморностью, то он будет мягонький и сочный. Во время приготовления жир плавится и сдабривает весь стейк. Самые распространенные ошибки поваров связаны именно с прожаркой. Если взять стейк высокой мраморности, нужно рассчитывать, что прожарка rare сделает его невкусным и хорошее сырье пропадет впустую. Вот почему мы всегда стараемся донести до гостей, что определенные стейки требуют определенной прожарки. Вообще, если мясо достаточно жирное, то испортить его очень сложно – главное не превышать нужную температуру. – А как приготовить хороший стейк в домашних условиях? Нужно взять сковороду… – Вы берете сковороду – лучше чугунную, чтобы долго держала тепло, рифленую, если хотите красивый рисунок. Раскаляете ее, посыпаете стейк солью, перцем, обливаете немножко маслом и жарите до готовности, после чего даете ему немного «отдохнуть», чтобы соки распределились внутри, режете и кушаете. Ничего сложного – это одно из самых простых блюд, которые вообще можно придумать. По факту сварить борщ занимает намного больше времени. Кроме того, стейки продают уже нарезанными, это ресторанам удобнее закупать отрубы, а вы можете купить готовый замороженный продукт, положить в холодильник, подождать сутки, достать и приготовить. Но все-таки самый вкусный стейк – тот, который пожарен на огне, желательно на живом, на углях, на хорошем гриле. – С чем сочетается стейк, если говорить о гарнире, соусах? – Наверное, все-таки это листья салата и овощи, чтобы наш организм не испытывал тяжести, ведь, как правило, стейк содержит большое количество жиров. Соус должен быть вкусным и правильно подобранным. Тот же брусничный подходит только к филе миньон или, как его еще называют, «шатобриану» - нежному отрубу с минимальным количеством жира, и, может быть, еще к фланк-стейку, потому что он тоже постный. Постный стейк с ягодным соусом - это очень вкусно, это классика, а, например, тот же рибай очень жирный и требует уже какой-нибудь зеленой «сальсы», чего-нибудь томатного. К сожалению, многие работают на готовых соусах, что, я считаю, недостойно хорошей кухни. Надо приложить свое усердие и подать стейк так, чтобы оттенить его вкус и сделать чуть лучше, чем у конкурентов. – А какое выбрать вино? – Все индивидуально. Хотя классикой считается сочетание стейка с красным вином. Недавно я наткнулся на информацию, что именно белое – лучший вариант с точки зрения нашего здоровья. Но в плане вкусовых сочетаний, конечно, предпочтительнее красное. Если вы заказали стейк с ярким вкусом и ароматом, например, скерт, то к нему отлично подойдет какое-нибудь яркое вино, допустим, «Каберне Совиньон». – Прожарка rare действительно безопасна? Многие очень опасаются варианта «с кровью». – Стейк с кровью – в принципе ошибка. Тушу бычка разделывают, свежуют и подвешивают так, что вся кровь стекает, а если остались какие-то проблемные участки, их просто срезают. Все остальное – сок, который можно выжать из мяса точно так же, как из груши. Первая прожарка начинается с 42 градусов, когда белки сворачиваются, но вообще мясо можно употреблять сырым – главное, чтобы оно было замороженным и хранилось правильно – в таком случае вы можете есть его без опаски. Другое дело – какая-нибудь парная свинина, из нее лучше сделать шашлык. – Станислав, где вы научились своему искусству? Ведь это, конечно же, призвание? – Когда-то я начинал с самого простого – делал роллы в ресторанах. Такая работа – чистая механика. Она не требует каких-то особенных умений, поэтому для нее годятся люди без опыта. А дальше у тебя есть выбор – либо расти, либо нет. Мы живем в век открытой информации, когда каждому доступно огромное количество книг, кулинарных передач. Тот же «кухонный алхимик» Хестон очень интересно рассказывает про разные продукты, объясняет, как с ними правильно обращаться именно с точки зрения химии. Джейми Оливер учит легко готовить сложные блюда. Гордон Рамзи как-то больше выступает за основы кухни. Все – с разными подходами, и в любой момент вы можете учиться, просто открыв программу в своем смартфоне. Опять же различные интернет-курсы – это большие возможности, а стоят они совсем недорого. То есть все зависит исключительно от вашего желания. Если этого желания нет, и знаменитая кулинарная школа Le Cordon Bleu не сделает из вас высококлассного профессионала. Ты должен учиться, развиваться, а каким способом – по факту уже не важно.
