Шефы Березуцкие стали фермерами. Новый ресторан братьев — Twins Garden

Ресторан Twins, дважды попавший в сотню лучших по версии The World's 50 Best Restaurants, перезапустился на новом месте. Помимо новой прописки (Страстной бульвар, 8А на месте ресторана «Русские сезоны») и смены основного инвестора, заведение приобрело еще одно слово в названии — Twins Garden. Шефы ресторана, а также его совладельцы — Иван и Сергей Березуцкие. Последний год для братьев выдался насыщенным – кроме проектирования нового ресторана, они еще строили ферму в Калужской области на территории в 50 гектаров. Пока освоены первые 10 гектаров, там выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, держат порядка 30 нубийских коз и 10 коров, разводят в пруду форель, стерлядь, карасей и раков, а для куриц оборудовали специальный «куробас». Разобраться с посадками и правильно организовать пространство фермы в Twins Farm помогают специалисты из РГАУ (Тимирязевской сельскохозяйственной академии). С их помощью фермеры выращивают, например, физалис, актинидию или овощную монарду. «Мы начали сотрудничество с Тимирязевской академией: у них свой семенной фонд, свои питомники, с ними можно консультироваться насчет очень редких и уже забытых сортов овощей и фруктов, которые когда-то были популярны в России, но сегодня почти исчезли», — Иван и Сергей Березуцкие. Одной из основных проблем на ферме стал подбор персонала — никто не хотел работать даже за хорошую по меркам Калужской области зарплату. Сейчас на ферме — около 15 рабочих, руководят процессом фермеры из Краснодарского края. Главная гордость — теплица с капельным поливом, способная работать в течение всего года. Twins выбрали промышленный проект теплицы, по которому их строят во многих крупных агрохолдингах. Затраты на подобные технологии здесь считают оправданными, ведь ферма работает на все три ресторана под управлением Березуцких (Twins Garden и два Wine&Crab), а в будущем сможет обеспечивать продукцией и других рестораторов. «Мы придумали и основали собственную ферму не как элемент маркетинга, а потому что планируем перейти на самообеспечение. Настоящая цель этих затрат — получить экологически чистые продукты и контролировать их производство от семечки до готового продукта. Отсюда такие большие вложения в коз и коров, а также сотрудничество с Тимирязевской академией. И это круглогодичная ферма, поэтому она будет обеспечивать ресторан продуктами и зимой», — Иван и Сергей Березуцкие. На данный момент в ферму вложено 50 млн рублей, а в будущем году будут привлечены дополнительные средства. Отбивать инвестиции братья собираются не только за счет гостей своих ресторанов, но и путем развития агротуризма. На территории фермы уже строится мини-гостиница на 6 номеров и небольшое кафе, где вся еда будет готовиться только из фермерских продуктов. Помимо этого, здесь же работает приют для собак, рассчитанный на 20 животных. Но вернемся от фермы к ресторану. Пространство Twins Garden разделено на два уровня. На первом расположен зал с открытой кухней (здесь же стоит русская печь) и chef’s table на 8 гостей (блюда отдают сами шефы). Здесь есть возможность заказать дегустационное меню для знакомства с кухней ресторана: тартар из вырезки быка и копченой сливы; жареные зеленые перцы с фейхоа и рикоттой (из молока нубийских коз); овощной салат; паровая стерлядь с 4 видами свеклы и «фузилли» из визиги; седло козленка с брокколи и гранатом; козий сыр с сорбетом из яблок и консоме из алтайского меда; овощные конфеты. Стоимость сета — 2500 рублей. На втором этаже расположен еще один зал, барная зона и летняя веранда с панорамным видом. В Twins Garden можно посетить винную комнату. Планируются также экскурсии в лабораторию братьев. «В Twins Garden мы продолжим изучать тему сходства и различия и искать редкие локальные продукты, но в целом мы и как шефы, и как рестораторы провели мощный «апгрейд». С одной стороны, у нас есть высококачественные продукты, которые мы можем отследить с момента их зарождения, с другой — мы построили ультрасовременную лабораторию. То есть существенно усилили все направления нашей работы», — говорят Иван и Сергей Березуцкие. Еще одним преимуществом нового ресторана стала его винная карта. На сегодняшний день в нее входит более 1000 этикеток, отобранных сомелье. «Мы думаем, что винная карта в Twins Garden — лучшая в стране. Шеф-сомелье несколько месяцев собирал редкие вина буквально «по бутылке» по всей Европе. Кроме того, мы наладили собственный технический импорт вина и привезли множество образцов, которых в России нет. При этом у нас они будут стоить относительно недорого, поскольку мы делаем только свою небольшую ресторанную наценку», — рассказывают рестораторы Березуцкие. Twins Garden — уникальный проект, не имеющий аналогов в стране. Братья Березуцкие — не просто талантливые повара, но и грамотные предприниматели. Ферма уже обеспечивает кухню Twins Garden собственными продуктами на 70%, что ставит проект в один ряд с образцовыми заведениями Европы и Америки. Результатом колоссальных вложений сил и средств, объективно, станет участие ресторана в The World's 50 Best Restaurants. А вот обгонят ли «близнецы» «Белого кролика» узнаем уже в следующем году.