Кулинарный эксперт: в основе европейской кухни лежат армянские рецепты
К этому выводу председатель организации "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций" Седрак Мамулян и его команда пришли за десять лет плодотворной работы: изучения, восстановления рецептов традиционной армянской кухни как в Армении, так и за ее пределами. О том, как изменилась современная армянская кухня за десять лет, об открытиях старых рецептов и идее основания организации, Мамулян рассказал Sputnik Армения. Беседовала Лаура Саркисян. — Как появилась идея создать вашу общественную организацию? — Любая общественная организация должна создаваться исходя из потребностей общества. Десять лет назад, мы поняли, что надо многое сделать в области восстановления армянской кухни, осознали, что нужны обществу. Мы собрались с нашими единомышленниками, среди которых были Рузанна Наапетян, Артавазд Саруханян, Гарик Геворкян, Гриша Антинян и создали организацию "Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций". Вскоре к нам на помощь пришли выпускники с факультетов этнографии. Наша работа началась с изучения традиционных армянских блюд, подаваемых к столу во время народных и религиозных праздников. За рецептами ездили по разным областям страны. Прошло десять лет, но для нас ничего не изменилось – мы также собираем рецепты. Однако мы расширили географию, наши специалисты при содействии общин и посольств изучают архивы разных стран. — Как вам удалось восстановить кухню эпохи Ани? — Сначала мы установили, что наши предки мигрировали с территории царства Ани, через Крым в Молдову, Литву, Румынию, Украину. То, что эти люди – наши соотечественники, говорит только кухня. Они уже давно не похожи на армян, не помнят языка и проповедуют католицизм. Мы командировали нашего этнографа в города, где больше всего сосредоточены потомки анийских армян. В результате бесед с ними, изучения архивов нам удалось восстановить около 60 рецептов этого периода. Какое армянское блюдо собрало в Тбилиси грузин и туристов?>> Мы также изучили библиотеку Мхитаристов, планируем командировать наших специалистов в Египет и Иерусалим. Собранные ими данные помогут нам восстановить армянскую кухню средних веков. Ключевое для нас – передача накопленных знаний молодому поколению. С этой целью мы основали школу-студию с трехмесячным курсом лекций и практических занятий по армянской кухне. — Успехи Армения а в плане гастрономического туризма, что предстоит сделать? — С 2009 года мы проводим различные кулинарные фестивали. Однако населению и туристам Армении больше всего полюбились фестиваль армянской толмы и шашлыка. Сегодня наша главная цель – восстановить фестиваль тонира "Тонратон" к празднику Навасард (отмечается 11 августа, — ред.). Если восстановим, то он будет проходить в монастыре Татев. Карабахская тутовка заставила россиянина согласиться на замужество дочери>> В октябре 2018 года, в Лори Берде планируем презентовать кухню династии Ани, в последнем пристанище династии Багратуни. Планируем также присоединится к церкви и общими усилиями масштабнее отмечать праздник Барекентан (Масленица). — Сколько рецептов за этот период вам удалось восстановить, и чем армянская кухня отличается от других? — Нами было восстановлено до 600 рецептов. Однако это продолжительный процесс. Меня больше всего впечатляет наша техника и технология приготовления и обработки блюд и ингредиентов. Многие из них, в том числе и рецепты, лежат в основе приготовления блюд европейской кухни. Например, популярная сегодня среди кулинаров мира, техника приготовления яйца пашот, нами была обнаружена в источниках периода Ванского царства. Кулинарная рубрика "Вкусная Армения" расскажет и покажет как готовить известные блюда армянской кухни>> Блюдо "Хашнтур" можно считать прототипом соуса "Бернэ". В его основе также желток и специи. — Когда вы рассказываете об этом европейцам, они не удивляются, не возражают? — Самое большое удивление у них вызывает технология приготовления блюд и сочетание, на первый взгляд несочетаемых ингредиентов. Вначале и мы были немного удивлены, как можно из редьки готовить десерт. В рецептах царства эпохи Ани, есть десерт под названием "Сладость Ани". Его основа, как раз редька, мед и арахис. После того, как мы объясняем логику создания блюд, наши иностранные коллеги восхищаются. Наши предки, в отличие от нас, прежде чем создать рецепт блюда, десерта консультировались с врачами. Они считали, что десерт должен способствовать пищеварению, поэтому для них редька в обработке была приемлемой. Мы обнаружили, что и в Армении в свое время была развита молекулярная кухня. Блюдо "Кати сер" полностью соответствует этому. В состав этого калорийного десерта входит мед и молочная пенка. — Как изменилось отношение рестораторов в Армении к национальной кухне? — Сегодня, в том числе, благодаря проделанной нами работе, блюда армянской традиционной кухни все чаще встречаются в меню ресторанов. Познакомиться с секретами армянской кухни вы можете в лонгриде Sputnik Армения "Армянская кухня: какие блюда попробовать".
