9 правил вкусной жизни от ресторатора Ничипурука

Застолье с вкусными раками, ностальгические кулинарные воспоминания, простая домашняя кухня... Рассказываем про эти и другие секреты вкусной жизни от Евгения Ничипурука.

Я считаю, что в ресторане или гастрономическом баре гость должен получать в первую очередь эмоции. Застолье с вкусными раками всегда было обычным делом в компании моих друзей. Но в Москве в ресторанах практически не умеют готовить раков. Как-то готовя в домашних условиях с другом здоровенную кастрюлю раков, благоухающих укропом и яблоками, я понял, что надо открыть такое место, где были бы по-настоящему вкусные раки. Так и родился на формат наших «Раковых».

Блюдо должно вызывать тонкие чувства, воспоминания, шлейф каких-то прошлых радостей. Мы много работаем с такими ностальгическими блюдами. Особой популярностью пользуется закуска из грибов - тартар из соленых груздей. Есть и невероятный хит - наши жаренные караси с мусом из жаренного с луком картофеля, или печеный картофель с щучьей икрой и раковыми шейками. Мы всегда думаем об эмоциональной привязке. Мне бы хотелось, чтобы наш посетитель заряжался позитивными эмоциями.

У нас много разных поставщиков. И надо сказать, что это постоянная и тяжелая работа. К сожалению, должен сказать, что по многим продуктам как по море продуктам, так и по рыбе нет стабильного качества. Мы часто проводим тестинги и постоянно находимся в поиске чего-то лучшего. Есть, конечно, крупные поставщики Мередиан, Ла Маре, Прайм Биф и Фуд Сити. Но это не значит, что к нам не сможет попасть кто-то более мелкий.

Я большой поклонник Испании. Мне нравится каталонская и баскская кухни. Нравится то, что делает шеф повар Гагана в Бангкоке. Конечно же, в свое время очень вдохновился братьями Рокко, которых мы привозили в Москву на один из проектов нашего агентства. Но при создании этого ресторанного проекта я все же, наверное, вдохновляюсь простыми домашними ресторанами Италии и Испании в стране Басков. Мне бы хотелось создать нечто подобное, но русское. С домашним духом, но не лишенное гастрономической ноты.

Моя позиция проста - еда должна быть очень вкусной. Такой чтоб хотелось приходить каждый день. И вы знаете - у нас получается это. Некоторые наши гости ходят к нам по 3-4 раза в неделю!

В свое время у нас бы некоторый культ еды дома. Дедушка шикарно готовил, папа тоже. Я сам люблю постоять у плиты.

Стараюсь при заграничных поездках посещать несколько топовых ресторанов, слежу за тенденциями, изучаю интересные локальные продукты. Обязательны походы на местные рынки. Но, конечно же, к своему ресторанному проекту надо было прийти. Понадобились годы. И все происходит тогда, когда должно произойти. Однажды я проснулся и понял, что хочу свой гастрономический бар. Было это два года назад, и через год мы открыли «Раковую» на Тишинке.

Децентрализация - это основной тренд нашего времени. Все хотят иметь такой бар под окнами, чтоб не ездить по пробкам, а просто спуститься и поесть с друзьями. Когда мы открывали Таганку, еще до открытия к нам заходили гости и говорили "Когда же вы откроетесь?! Мы вас заждались уже!" Это очень круто и очень приятно.

Концепцию придумывал я, над реализацией работали с несколькими дизайнерами, в частности с Сашей Мироновой. Очень простой интерьер, но в тоже самое время уютный и домашний. Никаких излишеств и люкса.