Что попробовать в Грузии: традиционная кухня и вино
О Грузии в целом и о Тбилиси в частности уже писали, я же расскажу о грузинской кухне, потому что грузинская еда — это настоящий культ, достопримечательность и повод для поездки.
Регионы Грузии и их кухня
В Грузии живут не только грузины: ещё есть кахетинцы, аджарцы, сваны, мегрелы, и каждый готовит что-то свое. В Кахетии пейте вино, в Аджарии пробуйте хачапури-лодочки, в Мегрелии — ешьте сациви, в Сванетии — запасайтесь самым настоящим сулугуни.
Закуски
Обед или ужин в Грузии — многочасовое действо с едой, вином и нескончаемыми тостами. Если застолье только начинается, пробуйте закуски, но помните, что впереди ещё много блюд.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Пхали — шарики из шпината, свеклы, капусты с добавлением грецкого ореха и специй.
Аджапсанали — овощное рагу. Есть с хлебом (про хлеб отдельная история) и запивать вином.
Лобио — горшочек с фасолью. Сытное полноценное блюдо, и это только начало.
Хлеб и хачапури
Хлеб — визитная карточка любой страны, везде он готовится по-разному. В Грузии на столе может лежать специальный хлеб для определенных блюд — например, лепешки мчади к чихиртме, круглый мргвили и длинный дедас-пури к харчо, сациви и лобио, на лодочки шоти выкладывают готовый шашлык и накрывают ещё одной лепешкой, чтобы мясо не остыло. Есть хлеба разных народов и, конечно же, хачапури.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Шоти — вытянутая большая лепешка из тандыра, чуть соленая, её подают к большинству грузинских блюд.
Мчади — маленькие плотные кукурузные пирожки, подаются к супам.
Теперь разбираемся с хачапури. Блюдо, известное далеко за пределами Грузии, как я думала раньше, представляет собой небольшие квадратные конвертики с сыром сулугуни внутри. Такие продаются в любой булочной в России. Приехав в Грузию, я поняла, что дело обстоит сложнее. По классическому рецепту, внутри хачапури может быть не толко сулугуни, но и другие сыры. И квадратная ватрушка из слоеного теста — это пеновани. Хачапури — другое.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Хачапури по-мегрельски (или по-грузински ласково: мегрули) — круглые лепешки с сыром сверху.
Хачапури по-имертински (имерули) — круглые лепешки с сыром внутри.
Хачапури по-гурийски — лепешка полумесяцем.
Хачапури по-аджарски (как по мне, самые вкусные) — лодочки с сыром, яйцом и маслом.
Хачапури по-аджарски требуют особого обращения. Хлебную лодочку с сыром готовят в печи, затем достают, разбивают в сырную середину яйцо и добавляют кусочек сливочного масла. Когда блюдо подают к столу, оно еще очень горячее, так что видно, как плавится масло и твердеет желток. Нужно размешать начинки вилкой или ножом и есть, отрывая хлеб по краям и макая его в начинку. Конечно же, руками.
Мясо, соусы и специи
Основное блюдо в Грузии — это всегда мясо, будь то всем известный шашлык (он тут называется «мцвади») или неожиданно грузинский цыпленок тапака («тапака» переводится как сковорода). Но есть блюда и более аутентичные. Знакомимся с ними.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Чахохбили — рагу из томатов и птицы.
Сациви — курица в соусе из грецких орехов, корицы и шафрана.
Чашушули — говядина, тушенная с овощами.
Чакапули — тушеная баранина с эстрагоном.
Все очень, очень вкусно! Когда приезжаешь в Грузию, хочется сделать желудок бездонным, чтобы попробовать все национальные блюда. Как ни пытайся приготовить такое сам — по-настоящему не получится. В Грузии еда имеет особенный вкус и аромат благодаря специям: хмели-сунели, кинза, тархун (он же эстрагон), базилик, сванская соль.
Грузинские соусы — отдельная тема. С ними подают тушеное и жареное мясо, птицу. Всем известна аджика — острая смесь из перца, хмели-сунели, кинзы и укропа, но есть кое-что ещё.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Ткемали — соус из красной или зеленой сливы, трав и чеснока.
Сацебели — соус из томатов с чесноком и специями.
Гаро — ореховый соус с луком и яйцом.
Хинкали
Есть в Грузии основное блюдо, к которому не полагается ни хлеб, ни соус: хинкали, грузинские пельмени-манты. Их принято есть много — если в ресторане вы закажете две штуки, то официант наверняка удивится и переспросит количество. Грузия — не то место, чтобы сдерживать гастрономические желания. Хинкали дешевы, сытны и разнообразны. Пробуем мясные из разных регионов и те, что с картофелем, сыром и грибами.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Калакури — самые распространенные хинкали: тесто, два вида мяса, бульон, черный перец и свежая зелень.
Мтиалури — такие же, но без зелени.
Пасанаурули — вместо фарша рубленое мясо.
Кахетинские — со свининой.
Есть хинкали — особый ритуал. Их должно быть много, они должны быть горячими. Никакой соус не нужен. Можно только посыпать черным перцем сверху. Брать исключительно руками. Держите за хвостик, откусываете, выпиваете бульон, съедаете тесто и мясо, хвостик оставляете. Признак особого мастерства — не пролить на тарелку ни капли бульона.
Супы
Если вчера за ужином было слишком много вина (а в Грузии вина льются рекой), то на следующий день нужно лечиться горячим и наваристым грузинским супом. Самые популярные — пряный томатный харчо из говядины и густая чихиртма с курицей и яйцом. К горячему супу обычно подают холодную чачу или водку. Вчерашнее застолье перерастает в сегодняшнее и становится нескончаемым грузинским пиром.
Десерты
Если после обильного грузинского обеда осталось место для сладкого, его стоит заполнить чурчхелой и козинаками. Чурчхела — нанизанные на нитку грецкие орехи или фундук в застывшем сладком виноградном киселе.
Её можно купить в туристических магазинчиках, где она висит разноцветными гроздьями, но самую свежую и вкусную продают бабушки на улицах городов или в горных деревушках. Видно, что её только приготовили: мягкая, гнется, как будто резиновая, без белого налета и со свежайшими орехами внутри. Если найдете такую, то берите обязательно: это будет самая вкусная чурчхела в вашей жизни.
Вино
Национальный напиток Грузии — вино: саперави, мукузани, киндзамарули, хванчкара. Есть и более редкие вина из местных сортов. Все виноделие сконцентрировано в Кахетии, куда можно отправиться в увлекательный винный тур: в Грузии есть Georgia Wine Route — дорога с видами на виноградники и указателями на винные заводы, погреба и семейные винодельни.
Самое популярное вино здесь — красное сухое или полусладкое из сорта винограда Саперави, но есть и интересное белое.
Русско-грузинский винный словарь:
Красное вино:
Саперави — сорт винограда и название простого сухого вина.
Хванчкара —полусладкое из двух местных сортов, обычно самое дорогое в винной карте.
Киндзмараули — полусладкое из одноименного региона.
Пиросмани — полусухое вино из сорта Саперави, названное в честь грузинского художника.
Мукузани — сухое вино родом из одноименного городка, сорта Саперави.
Белое вино:
Ркацители — сорт винограда и название простого сухого вина.
Цинандали — сухое вино из Ркацители и еще одного сорта, выдержанное в бочке.
Алазанская долина — полусухое из долины реки Алазани.
Грузинское вино прекрасно любое. Даже если не разбираетесь — пробуйте. Из Саперави, из Ркацители, из малоизвестных сортов, красное и белое, сухое и полусладкое, известных производителей и маленьких виноделен.
Что если вы все-таки не любитель вина? Пейте чачу — грузинскую виноградную водку, которая часто настаивается на фруктах и травах.
Безалкогольные напитки
Если не пьете алкоголь — есть минеральная вода, лимонады и соки.
Минеральная вода — это не только Боржоми: менее известны, но не менее полезны Набегхлави, Саирме и Бакуриани.
Лимонады Натахтари, Задазени и Лагидзе продаются в магазинах и на улице, что особенно радует в жару. Есть классические со вкусом тархуна, груши или лимона, а можно найти сливочный или виноградный. Самое главное в грузинском лимонаде — его натуральность. Это не просто газировка, а экологический продукт: только вода, сахар и фруктовый сироп.
Еще один популярный напиток — свежевыжатый гранатовый сок. Такой насыщенный, терпкий, концентрированно гранатовый я пробовала только здесь. Лавочки с соковыжималками стоят прямо на улице.
Топ-5 грузинских вкусностей
Итак, что обязательно стоит попробовать в Грузии:
Хинкали. Из разных видов мяса, с сыром и картофелем, с зеленью и без. Научиться есть их руками и не проливать бульон. Не забывать оставлять хвостик из теста. Не просить к хинкали приборы, хлеб или соус.
Харчо. Наваристый, острый суп, который спасет от похмелья.
Хачапури. По-мегрельски, по-имертински, по-гурийски, и особенно по-аджарски. Научиться правильно есть сырные лодочки, заказывать самые большие и съедать до последней капельки соленого сыра.
Вино. Белое и особенно красное. Полусладкое и сухое. Фирменное и домашнее. Здесь прекрасно любое вино независимо от сорта винограда, региона и цены.
Чурчхела. Свежая, из грецких орехов в виноградном соке. Научиться выбирать самую вкусную на глаз. Не бояться покупать с рук.
Цены на еду
В Грузии недорогая еда. Порции большие. Пообедать и быть сытым можно за 5 USD или 15 GEL (грузинская валюта лари, около 300 рублей). Самое выгодное блюдо — хинкали, одна пельмешка стоит от 0,2USD или 0,6 GEL (12 рублей), наесться можно четырьмя-пятью. Харчо стоит от 1,5 USD или 5 GEL (100 рублей). Чурчхела от 0,3 до 1 USD или 1-3 GEL (20-60 рублей). Вино в ресторане от 3,5USD или 10 GEL (200 рублей), в супермаркете — в два раза дешевле.
Где покупать продукты
В Тбилиси есть как большие супермаркеты, так и маленькие лавочки. Около станции метро «Вокзальная» (Station square) расположен крупнейший Дезертирский рынок, где торгуют всевозможными специями, фруктами, орехами, сырами, чурчхелой.
В небольших городах и поселках стоит обратить внимание на местные рынки, не обходя при этом стороной и уличных торговцев фруктами, орехами и специями.
Вино продается в небольших магазинчиках в историческом центре — Старом Тбилиси, но дешевле брать в супермаркетах, например, популярной сети Smart. В Кахетии вино можно и нужно покупать прямо в магазинах при винодельнях.
Куда сходить на ужин
Мест с прекрасной грузинской кухней и атмосферой много. Вот несколько хороших кафе и ресторанов в Тбилиси.
Machakhela
Ресторан круглосуточный, специализируется на традиционной кухне. Всегда многолюдно, всегда вкусно. За местными хачапури по-аджарски я возвращалась бы снова и снова, а хинкали здесь столько видов, что не перепробовать за неделю.
Ресторан в парке Мтацминда
Когда в Тбилиси поднимитесь на гору Мтацминда, обязательно пообедайте в ресторане в глубине парка. Управляет им пожилая семейная чета: они сами готовят и приносят еду, угощают домашним вином и чачей. Летом можно сидеть на улице, зимой — в маленьком помещении, где топят камин-печь.
Legvi
Не ищите здесь традиционные блюда грузинской кухни: вместе них в меню салаты и сэндвичи, а барная карта заполнена коктейлями. Главная причина прийти в этот модный ресторан-лофт кроется в живописнейшем виде на горный водопад среди скал, открывающемся из огромных окон от пола до потолка. Но в интерьере всё же есть бутыли с чачей, а хлеб для сэндвичей — это маленькие хачапури.
Рестораны на улице около моста Мира
Стеклянный мост — достопримечательность Тбилиси, мимо которой вы не сможете пройти. Между ним и улицей Kote Afkhazi — маленькая, но бойкая туристическая улочка Erekle II. Рестораны с традиционной кухней здесь есть буквально в каждом доме.
Рестораны на улице Дадиани
Dadiani — ещё одна туристическая улица старого города со множеством ресторанов грузинской кухни. Здесь в лавках продают фрукты, чурчхелу, сыр и вино.
Еда и вино в Грузии, бесспорно, восхитительны. Кажется, здесь просто невозможно попробовать что-то невкусное. Ресторанная еда здесь как домашняя, а гостеприимство и вино — как повод возвращаться снова и снова.