Ань Нгуен: «Мы любим уйти от реальности, потому что просто стейк — это так скучно»

«Рестораны уже выбирают не по названию, а по владельцу. Друзья говорят: «Пойдем поедим к Аню» или «Пойдем к Кузякину посидим». Потому что такие заведения — не про фабрику блюд, а про авторский подход. В конце апреля в Екатеринбурге открылось вьетнамское кафе «Бань Ми». Заведение стало третьим проектом ресторатора Ань Нгуен Туан, который открыл свое первое кафе Vietmon весной 2014 г. на ул. Гагарина, а в 2017 г. начала работу вторая точка — на ул. Ленина, 41. В колонке на DK.RU ресторатор рассказывает, почему не считает себя бизнесменом, чем уральцам полюбилась паназиатская кухня и почему он отказался открывать кафе на Хохрякова рядом с «Гады, крабы и вино». Ань Нгуен, основатель ресторанов Vietmon и «Бань Ми»: — Вторая половина прошлого года была для меня очень насыщенной. В конце августа начались проблемы с кафе Vietmon на Гагарина, когда жители пожаловались на нас из-за неприятного запаха, в итоге пришлось закрыть заведение на четыре месяца. Скажу честно, до конца договориться с жильцами так и не удалось, остались моменты, которыми они до сих пор недовольны. Но парадокс в том, что в то же время жители дома часто бывают гостями в моем кафе, и это приятно. А уже в январе я решил открыть вьетнамский стрит-фуд. Сложнее всего было найти помещение. Очень хотелось открыться на Хохрякова, мы даже нашли помещение, но выяснилось, что мы были не первыми, кто хотел открыть там ресторан, и каждый раз возникала сложность с жильцами. Оказалось, они просто не хотят, чтобы там работала точка общепита. Когда я об этом узнал, то решил не рисковать, мне хватило опыта на Гагарина. В итоге выбрали помещение на Вайнера-Малышева, это не самое простое место, хотя здесь и расположена центральная пешеходная улица. Смена концепций Больше всего люди ходят в кафе с четверга по воскресенье, и я не заметил, чтобы средний чек сильно изменился, возможно, потому, что у нас достаточно демократичные цены. Зато я заметил, что люди стали меньше ходить по сетевым ресторанам и отдают предпочтение небольшим заведениям. Знаете, в Европе, например, иногда говорят: «У Жака лучшие круассаны в Париже, пойдем к нему позавтракаем». Екатеринбург сейчас идет по тому же пути, я слышу, как люди выбирают ресторан не по названию, а по владельцу. Мои друзья и гости всегда говорят: «Пойдем поедим к Аню», или: «Пойдем к Кузякину посидим, у него прикольно». Потому что такие заведения — не фабрика, которая штампует блюда, в них не конвейер, а авторский подход. Я до сих пор воспринимаю всех клиентов как гостей, которые приходят ко мне домой. Подсаживаюсь к ним, спрашиваю, как у них дела, все ли им нравится. Правда, с тремя кафе это становится сложнее делать. Интерес к вьетнамской кухне начался с 2014 года, когда открылся первый Vietmon. Я точно знал, что интерес к нему будет, и не ошибся. Реакция людей была позитивная, они говорили: «Это вкусно, интересно, и в меню совсем нет собак и тараканов». Многие говорят, что в Екатеринбурге бум на вьетнамскую кухню, но я с этим не согласен. В городе, по моему, работают восемь вьетнамских кафе, а вот бургерные я вижу на каждом углу. Но я согласен с тем, что до Урала дошла мода на Паназию, причем не на японскую и китайскую кухню, а на Индию, Тайланд, Вьетнам. Весь потенциал азиатской кухни еще не раскрыт, это недооцененное направление. Я думаю, что в ближайшие пару лет оно будет развиваться. Я давно задумывался, в чем же определяющая разница между европейской и вьетнамской кухней, и однажды я понял это. Европейцы любят фактуру, на кухне важно раскрыть суть мяса, а в азиатской кухне важно сделать так, чтобы свинина была похожа на говядину, а говядина по вкусу напоминала рыбу. Мы любим уйти от реальности, просто стейк — это так скучно. Я не считаю себя бизнесменом, потому что ресторан для меня в первую очередь — кулинарное дело, искусство. Бизнесмен всегда стремится продать побольше и подороже, вводит популярные блюда типа пиццы, чтобы заработать. Но в этом нет души. Может быть, я фанатик, но мне хочется показать как можно больше блюд вьетнамской кухни, хотя не факт, что всем жителям Екатеринбурга это нужно. Главное для меня — вкус блюда, раскрытие его сути, важно показать все краски Вьетнама, а заработок я ставлю не выше, чем на четвертое место. Я не говорю, что я не зарабатываю, заведения на Ленина и Гагарина стабильны, я знаю, чего от них ждать. Просто я не хочу вводить в меню Том Ям или суши, потому что на них есть спрос, и люди будут покупать их. Я не делаю то, что не принадлежит вьетнамской культуре. Бизнес с русскими Я не скажу, что хорошо знаю российский менталитет, но вижу очень большое различие в отношении к деньгам. Вот, например, ресторанный бизнес. Возьмем булочку для бургера или хот-дога. Цена булки у вьетнамцев будет складываться из стоимости ингредиентов плюс небольшая надбавка за расходные материалы. Свой труд вьетнамец не закладывает в цену булочки, он просто сделал ее, и все. У русских конечная цена булки складывается из ингредиентов, стоимости работы, а еще коммунальные платежи: свет, вода, отопление и т.д. Другой пример. У нас была стройка, мне нужно было поменять коммуникации в ресторане. Пришли сантехники, все посчитали и сказали, что нужно будет заплатить 80 тыс. руб., а потом назвали итоговую цену 200 тыс. руб. Я спросил, почему цена так выросла? Они ответили, что работа ведь должна быть оплачена. То есть цена работы больше, чем материалы? В итоге я отказался. Вьетнамец бы взялся сделать все за 80 тыс. руб., потому что вьетнамцы не могут сидеть без работы, не ждут лучшего предложения, им важно постоянно заниматься чем-то. Может быть, подход русских лучше, но просто для вьетнамцев он непривычен. Про ЧМ-2018 Я вижу, что люди немного измучены, нет ощущения праздника: «Ура, мы так рады, мы принимаем людей, наконец-то у нас проходит чемпионат». Эта ситуация больше напоминает мне историю с детским днем рождения, когда мама на кухне готовит много всего вкусного, но говорит, что ничего нельзя есть, потому что это все — для гостей.