Как ели лебедей на Руси
Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нём – это «Слово о полку Игореве», написанное ещё в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине».
Если же отбросить эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».
Лебедь с взваром
Привыкнув видеть живого лебедя лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем изобилия дичи в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк Терешенко отмечал, что «… весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях всё пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян».
Но даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками», то есть нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
Воспоминания иноземцев
Вообще следует отметить, что большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе московского государя. Многие из них оставили воспоминания о днях, проведенных в русском государстве, царской кухне и пирах.
Внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI века стали “Записки о Московии”, написанные Сигизмундом Герберштейном опытным австрийским дипломатом, более полустолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды — в 1517 и 1526 гг. приезжал он на Русь.
«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли… жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трёх из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».
Даже в нелёгкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт.)… 60 яиц да от тех лебедей».
И даже после воцарения Романовых мы встречаем за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье».