Вкус истории: как приготовить пасхальные угощения по старинным рецептам
У Ольги историческое образование, а София имеет опыт работы в ресторанном бизнесе и поэтому профессионально разбирается в технических аспектах готовки. Когда-то их увлечение историей кулинарии началось с изучения периода Средневековья. Но постепенно проект, который сегодня известен под названием Taste of history (с англ. "вкус истории"), серьезно расширил свои временные рамки.
"Мы начали ездить на фестивали, которые проходили на природе. Люди стремились реконструировать внешний антураж: обустраивали лагерь, старались ставить аутентичные палатки, шили одежду. Но при этом они спокойно ели обычные современные продукты: макароны с тушенкой, чай с сахаром. Тогда мы пришли к мысли, что было бы здорово, чтобы и еда тоже соответствовала эпохе", — вспоминает Ольга.
Многие рецепты женщины находят на зарубежных тематических сайтах и форумах, там же коллеги-реконструкторы делятся информацией о конкретных книгах и библиотеках, в которых те можно найти. Благодаря тому, что по всему миру оцифровывают архивы, сегодня в электронном виде исследователям истории кулинарии доступны практически все интересующие их источники. Какие-то издания выкладывают в Сеть, какие-то перевыпускают в виде репринтов.
"Знание языков — очень хорошее подспорье, — уверена Ольга. — У меня, слава богу, есть знакомые иностранцы. Я только английский знаю, и они мне на него переводят с немецкого или французского. Бывает, случается испорченный телефон, но уже в процессе готовки на это обращаешь внимание. Если не понимаешь, о чем идет речь, можно поискать, как это блюдо готовят сейчас, и проверить, точно ли имеется в виду, например, водяная баня или обжарка во фритюре".
Конечно, создательницы Taste of history изучают не только зарубежные, но и кулинарные книги на русском языке. Однако они не помогут, если интересен рецепт старше конца XVIII века. Самый старинный дошедший до нас отечественный сборник — "Поваренные записки" Сергея Друковцева — датируется 1779 годом. Более ранние письменные источники, такие как "Домострой", содержат только отрывочные упоминания о способах приготовления тех или иных блюд, но не полноценные инструкции в современном понимании.
"Мы гордимся нашей страничкой, потому что там рецепты, которые были опробованы. Блюдо было приготовлено, съедено, и мы точно знаем, что это вкусно или невкусно, — говорит Ольга. — Люди пишут комментарии, кто-то дает хорошие подсказки. Это здорово. Значит, они тоже что-то делают, делятся своим опытом. Это самое важное".
Кулич по рецепту столетней давности
Старинный рецепт, которым делятся создательницы Taste of history, был опубликован в 1900 году в книге известного гастронома Дмитрия Бобринского из Санкт-Петербурга. Он считался одним из лучших кулинаров тогдашней столицы. Для праздничной выпечки понадобится:
12 стаканов муки,60 желтков,по фунту (около 410 г) сливочного масла и сахара,2 стакана молока,¾ стакана дрожжей,цедра 1 лимона,по полфунта (около 200 г) изюма и цукатов.
Не стоит пугаться огромных цифр — ингредиенты были рассчитаны сразу на большую партию выпечки. В прошлом куличи, да и творожную пасху по возможности готовили не только на свою семью, но и для дальних и близких родственников, которых было принято навещать и угощать, а также для бедняков. Вот, например, как Иван Шмелев (1873–1950 годы) в романе "Лето Господне" на основе воспоминаний о собственном детстве описывает подготовку к празднику: "У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решете. Золотистые червячки падают на блюдо — совсем живые! Протирают все, в пять решет: пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, еще "маленькая" пасха, две людям и еще — бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь Василича, и плотники помогают делать. Печет Воронин и куличи народу".
В современном мире на домашней кухне такие объемы готовки, конечно же, не нужны. Так что просто пропорционально уменьшаем норму всех ингредиентов. Ольга Мамаева предлагает для двух небольших куличей взять:
2 стакана муки,около 200 г масла, плюс еще немного потребуется, чтобы смазать форму,чуть больше половины стакана молока,желтки 5 яиц,стакан (или меньше) сахарного песка,20 г прессованных дрожжей,1–2 жмени изюма,свежую цедру 1 среднего лимона.
Дальнейший процесс приготовления описан именно для такой, уже адаптированной пропорции. Стакан муки просеять и засыпать в теплое, заранее подогретое молоко. Дрожжи можно положить в еще теплую смесь. Если тесто не поднимается, в опару можно добавить пару столовых ложек сахара. Это понравится дрожжам. Когда они оживут, добавить масло. Оно может быть как просто мягким, подтаявшим в комнатной температуре, так и растопленным до жидкого состояния. Следом в емкость отправляются сахар, желтки, цедра, второй стакан просеянной муки и изюм. Хорошенько все вымесить.
По консистенции тесто должно получиться не очень густым, но и не совсем жидким — похожим на густую сметану. Форму для кулича стоит заливать им не более чем наполовину. После этого дать тесту еще немного отдохнуть и дополнительно подняться.
В духовке праздничная выпечка должна провести при температуре 170 градусов около часа. Точное время зависит от конкретной техники. Когда шапочка кулича подрумянится, его можно проколоть зубочисткой. Готовый, он может показаться даже слишком мягким, как будто жидким внутри. Такая иллюзия возникает из-за особой воздушности бисквита.
"Это тот кулич, который получится обязательно вообще у любой хозяйки, даже если она в первый раз в жизни видит муку. Результат не разочарует. Я пробовала много рецептов, и этот самый легкий в приготовлении и самый вкусный, — заверяет Ольга. — У каждого должно быть право на ошибку. Но я считаю, лучше пускай она будет на второй, третьей попытке. Это потом можно неудачно экспериментировать. А в первый раз провал часто отбивает желание что-то делать и очень разрушает самооценку".
Творожная пасха из середины XIX века
Чтобы приготовить угощение по рецепту Елены Молоховец, который был опубликован в 1861 году в книге "Подарок молодым хозяйкам", понадобится:
7 фунтов (2,9 кг) мокрого творога,10 желтков,пара стаканов мелкого сахара,полтора стакана молока,фунт (410 г) сливочного масла,цедра 1 лимона или палочка ванили.
Творог заранее на сутки кладем под пресс, чтобы с него стекла лишняя влага. Желтки необходимо растереть добела с сахаром, а затем развести молоком. Добавляем в смесь разрезанную палочку ванили и подогреваем "до самого горячего состояния", но не позволяем кипеть. Когда нужная температура получена, переливаем все в другую посуду и тотчас же добавляем нарезанное на мелкие кусочки холодное сливочное масло. Размешиваем ингредиенты и остужаем. В ожидании можно как раз протереть творог через сито. Когда температура жидкой составляющей будущей пасхи снизится, достаем из емкости ваниль и понемногу замешиваем творог.
Готовую массу остается лишь переложить в форму, которую нужно внутри проложить чистой тканевой салфеткой или марлей. Сверху конструкцию необходимо придавить чем-нибудь тяжелым. В таком виде пасха должна простоять двое суток. Только после этого ее можно будет выложить на блюдо.
Красим яйца
Голубой цвет разной насыщенности можно получить, если погрузить яйца в отвар красной капусты. Если добавить уксус, оттенок станет розово-фиолетовым, напоминающим марганцовку. Также голубовато-сизый цвет дает окрашивание красным вином. Насыщенный фиолетовый уже через 45 минут позволит получить измельченная черника, разбавленная кипятком. А если оставить яйца на пару часов в каркаде (две столовые ложки на стакан кипятка), они станут практически черными.
Теплый желтый цвет даст настой куркумы. Предварительно пряность достаточно проварить 10–15 минут. Кроме того, можно использовать шафран: сначала яйца будут сероватыми, но после смазывания подсолнечным маслом станут зеленовато-коричневыми. Насыщенный красно-коричневый оттенок получится, если дать яйцам настояться в отваре луковой шелухи. А для яркого красного возьмите в аптеке корень марены красильной и разведите три столовые ложки с горкой на три стакана воды. Травянисто-зеленые яйца, в свою очередь, получатся, если сначала окрасить скорлупу куркумой, а затем на ночь оставить яйца в отваре красной капусты.
Чего точно делать не стоит, так это окрашивать яйца с помощью линяющих ниток и ярких лоскутов ткани. Краски, которые используют для текстиля на фабриках, совсем не подходят для пищевых продуктов. То же касается любых других средств, которые не предназначены специально для готовки. Согласно нормативу СанПиН, безопасными являются красители: Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е131, Е132, Е133, Е142, Е160, Е163 и Е181. Они обязательно должны быть указаны на упаковке.
Если варите яйца заранее, помните, что перед окрашиванием их нужно согреть до комнатной температуры, иначе они могут треснуть. Кроме того, их стоит вымыть в теплой воде с мылом. Это обезжирит скорлупу, и цвет ляжет ровнее. Если, наоборот, сбрызнуть яйцо растопленным сливочным маслом, то на поверхности получатся замысловатые пятна и полосы более светлого оттенка. Сухие же, уже окрашенные яйца можно протереть подсолнечным маслом, чтобы придать им красивый праздничный блеск.
Неточные инструкции и специфические вкусы
Тем, кто захочет продолжить погружение в историю кулинарии, стоит иметь в виду два важных аспекта. Во-первых, старинные сборники часто имеют непривычный нам формат без упоминания точного количества ингредиентов. Так что попытка приготовить блюда может превратиться в целый квест. "Если взять любой средневековый рецепт, он будет звучать примерно так: "Возьмите часть вот этого, две части того, добавьте сего, сколько сочтете нужным. Все смешайте, и будет хорошо". Человеку, который никогда в жизни такое не готовил, вообще не понятно, что на выходе должно получиться", — рассказывает Ольга Мамаева.
Например, в России начали записывать точные расчеты только в 1861 году, как раз когда вышла книга Елены Молоховец. Именно благодаря использованию системы мер и весов она сразу же завоевала бешеный успех. Кстати, популярностью этот сборник пользуется до сих пор: в 2019 году его переиздали в юбилейный сотый раз.
Во-вторых, вкусовые привычки людей в прошлом очень сильно отличались от современных. Поэтому сейчас блюда могут показаться нам невкусными и даже несъедобными. Например, средневековые рецепты часто перенасыщены специями, так что кажется, будто жуешь одни приправы. А арабские сладости эпохи правления Сулеймана Великого (XVI век) для нас невероятно сладкие и масляные. Его современники просто не ели их в тех количествах, в которых десерты употребляют в настоящее время.