История советского общепита

Фабрики-кухни, «хамбургеры» из Америки и другие особенности довоенной системы советского общественного питания.
История советского общепита

В Москве можно совершить немало открытий. И для этого вовсе не обязательно забираться в городские дебри и исследовать потаенные уголки. Достаточно просто внимательно оглядеться вокруг. МОСЛЕНТА вспоминает популярные в 1920-1930-х годах фабрики-кухни и другие бытовые «сценки» из довоенной системы советского общественного питания.

Салат за три копейки

Первая фабрика-кухня появилась в Иваново-Вознесенске в 1925 году. Потом настала очередь Ленинграда, Минска, Свердловска. Наконец, кулинарное новшество пришло в столицу. От первых московских фабрик-кухонь остались не только воспоминания, но и здания, где они располагались.

На Ленинградском проспекте, 7, стоит серое трехэтажное здание с большими окнами. Туда 85 лет назад, в апреле 1932 года хлынул народ. «Открылось самое крупное рабочее кафе Москвы — при фабрике-кухне №1 Краснопресненского района, - сообщили газеты. — В среднем за вечер здесь отпускалось больше четырех тысяч блюд. Меню самое разнообразное. Цена — не выше стоимости соответствующих рабочих буфетов. Так, например, салат овощной — 3 копейки, тешка белорыбная — 1 рубль, свинина — 1 рубль 50 копеек, сдоба свежая — 25 копеек, пирожное — 35 копеек. В зале кафе играл оркестр».

Музыка была не единственным приложением к обеду или ужину. В специально отведенных залах подобных заведений можно было почитать книги, газеты и журналы, поиграть в шахматы, шашки. И, наконец, просто поболтать с друзьями. Выходит, фабрики-кухни, кроме своих основных функций, выполняли и роль своеобразных клубов.

Фабрика-кухня № 1 в Москве. 1931 год.

Московские фабрики-кухни располагались на Большой Тульской улице, 52/2, проспекте Буденного, 21, Кутузовском проспекте, 36, 1-й Владимирской улице, 12а, Новозаводской улице, 12/11 и в других уголках города.

Прочь вилки, ложки, мясорубки!

Фабрики-кухни, которые называли «школой общественного питания», могли накормить ежедневно великое множество москвичей. Им больше не нужно было готовить еду самим. Огонь газовых плит, примусов и керосинок в домах должен был погаснуть. Из буфетов выветривался запах пищи. Ножи, вилки, ложки, мясорубки, чайники и кофейники становились ненужным атрибутом.

Проголодались, товарищи? Тогда марш в чрево гастрономического монстра, который не только насытит, но и обогреет, поднимет настроение! Да здравствуют фабрики-кухни!

В 1927 году вышел роман Юрия Олеши «Зависть». Один из его героев — Андрей Бабичев, директор треста пищевой промышленности, описан так: «Он великий колбасник, кондитер и повар… Он заведует всем, что касается жранья. Он жаден и ревнив. Ему хотелось бы самому жарить все яичницы, пироги, котлеты, печь все хлеба. Ему хотелось бы рожать пищу».

Бабичев строил огромный дом — фабрику-кухню. Разумеется, главным помещением была сама кухня — несметная, искрящаяся, пылающая, наполненная запахами еды. На плитах исходили горячим паром котлы с борщами, супами, щами, шипели сковороды с котлетами, мясом, оладьями, кашей, картошкой. Вокруг суетилась целая армия поваров. Самые большие фабрики-кухни могли выпускать до 60 тысяч (!) обедов в день.

Бригада комсомольцев проверяет качество пищи в одной из московских фабрик-кухонь. 1932 год.

Кроме того, на фабриках-кухнях были лаборатория, где следили за качеством пищи, магазин полуфабрикатов, закусочная, обычный, банкетный и праздничный залы. А летом с супчиком, отбивными и киселем пожалуйте на крышу — и там можно было отобедать и отужинать. Солнце светит, ветерок веет, душа поет!

«Безотрадный домашний борщ»

Появились и стали популярными плакаты «Долой кухонное рабство!». Они адресовывались женщинам, изнывавшим в плену кастрюль, сковородок, корыт с бельем, утюгов. Они отдувались за всех, воспитывали и кормили мужа, детей, содержали или пытались содержать в порядке дом.

Назрела очередная революция — революция быта, нравов, семейных устоев. К ней призывали вожди большевиков Владимир Ленин и Лев Троцкий. Им вторил нарком образования Анатолий Луначарский.

В брошюре «О быте», изданной в 1927 году, он писал: «Мы не можем примириться с маленькой кухней-коптилкой на 5-6 человек семьи, потому что мы прекрасно знаем, что можно за те же деньги... дать великолепную здоровую пищу в атмосфере светлой столовой с хорошей музыкой, газетами, шахматами в хорошей обстановке, дающей радость и отдых во время обеда; все это можно дать за те же средства, которые затрачиваются на безотрадный домашний борщ... с каждой ложкой которого мы объедаем женскую вольность, женское достоинство, женское будущее».

Изображение: public domain

Вот строки из стихотворения поэта Ярослава Смелякова «Над Москвой летят дирижабли» (1931 год): «И вот хозяйка сидит в столовой / и ест (предположим) куриный бульон./ Бульон, который она взяла / за очень низкую плату, / который варился в громадных котлах / девушками в халатах. / А перед хозяйкой цветы горят, / как лучшие в мире горелки, / а сбоку хозяйки, как звезды, блестят / ошпаренные тарелки».Но женщин намеревались освободить от рутины домашних забот не ради их блага, не для того, чтобы они следили за собой, были красивыми и ухоженными. Тогда, кстати, это считалось дурным, буржуазным тоном. Женщин, демобилизованных с семейного фронта, собирались отправить на другой фронт, трудовой, больше использовать в народном хозяйстве.

15 «лечебных столов»

В то время никто не стремился похудеть, все ели вволю. На фабриках-кухнях еда часто бывала невкусной, зато сытной, чтобы у советских людей были силы строить, создавать, созидать.

Известный в то время диетолог Мануил Певзнер утверждал, что вкусная пища — буржуазный предрассудок. Главное, чтобы она была полезная: не острая, не жареная, а «спокойная» — вареная, тушеная, с достаточным количеством углеводов, жиров и калорий. Певзнер разработал специальные медицинские диеты (15 «лечебных столов»), которые до сих пор используются в некоторых больницах и санаториях.

Однако в итоге война с примусами, кастрюлями и сковородками была проиграна. В Москве фабрик-кухонь было явно недостаточно для большого города. Усталым и голодным людям после работы надо было куда-то идти, ехать в набитых трамваях, автобусах.

Фото: РИА Новости

Поэтому многие горожане покупали провизию в магазине, наскоро готовили — хоть и на тесных кухнях, в окружении многочисленных соседей, в чаду и дыму. Затем надо было сделать кое-какие домашние дела. А там и на боковую пора. Ведь завтра на рассвете всех разбудит протяжная трель заводского гудка...

«Мы советские колбасы…»

К середине 1930-х годов ситуация в СССР меняется. Сталин же сказал: «Жить стал лучше, товарищи. Жить стало веселей». Так и произошло — в СССР отменяются продовольственные карточки, магазины заполняются продуктами. Советский народ ест уже не только для того, чтобы насытиться, но и для того, чтобы получить удовольствие. Как и до революции.

«Вкус надо развивать, — настаивал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. — Наши люди еще не привыкли к вкусной еде, они не привыкли к вкусу каких-то продуктов, они не знают, что такое спаржа, не знают, как правильно есть сыр».

Он вспомнил случай: когда в один колхоз привезли мандарины, то люди ели их прямо с кожурой.

Знаете, сколько сортов колбасы выпускалось до Великой Отечественной войны в СССР? Эта информация содержится в шутливых стихах, опубликованных в московской многотиражке «За мясную индустрию»: «Мы советские колбасы / Широко проникли в массы. / Нас сто двадцать пять сортов. / Ждем мы только ваших ртов. / Можно мазать нас горчицей, / Можно нас сварить в водице, / Жарить на сковороде, / А уж кушать — так везде...»

Появилась и колбаса, которая рекомендовалась больным, «имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Речь о знаменитой «докторской». Но, конечно, она была не только на столе у пламенных революционеров.

Фото: Анатолий Гаранин / РИА Новости

Сталин и холодильники

В середине 1930-х годов в Москве, Ленинграде и других крупных городах страны продавалось до 19 (!) сортов живой рыбы, живые раки и устрицы. Как стало возможным подобное изобилие? Все просто — Сталин приказал улучшить ситуацию в торговле. И, по выражению Микояна, «мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины».

Женщин по-прежнему призывали не мучиться с готовкой, но советовали идти не на фабрику-кухню, а в магазины — покупать пироги, булочки, блины, пельмени, котлеты. Тот же Микоян говорил: «Трудящиеся должны иметь в своем распоряжении фабричный продукт или полупродукт, требующий лишь небольшого подогревания, должны иметь к этому продукту приправы любых рецептов. Любого вкуса».

Советские руководители обращаются к передовому опыту других стран. В 1936 году Микоян отправляется в двухмесячную командировку в США, чтобы увидеть, как там организована система питания. Увиденное — продуктовые комбинаты, магазины с широчайшим ассортиментом товаров, предприятия быстрого питания — буквально поразило наркома.

Многое Микоян хотел внедрить в СССР, однако не все удалось. К примеру, он призывал Сталина наладить в стране производство холодильников для населения. Однако вождь возразил: мол, у нас длинная зима, к тому же «население привыкло держать продукты в ледниках и погребах». В итоге массовое производство «холодильных шкафов» началось в СССР в начале 1950-х годов — на столичном заводе имени Сталина (позднее переименованном в завод имени Лихачева).

Фото: Леонид Великжанин / ТАСС

Хамбургеры из Америки

Впрочем, многое из увиденного Микояном в Америке, нашло применение в Советском Союзе. Началось производство замороженных продуктов, прохладительных напитков. Началось изготовление различных консервов, которые были крайне необходимы строителям, военным, геологам, полярникам.

Микоян привез из Америки технологию производства мороженого. Вафельные стаканчики и пломбиры стали любимым лакомством миллионов советских людей.

Нарком, к слову, и сам любил этот сладкий продукт. Сталин даже как-то пошутил с «нажимом»: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого».

«В Америке есть хорошая еда для массового потребления, такая же, как у нас сосиски, — вспоминал Микоян. — Это так называемые хамбургеры (так он выражался — В.Б.) — горячие котлеты...» Их-то нарком решил внедрить в советский быт. В конце 1930-х годов у московских разносчиков появились горячие котлеты, «упакованные» в булочку. Но потом они куда-то исчезли. Это были предшественники всем известных гамбургеров, которые пришли к нам в 90-х годах прошлого века.

Напоследок — забавный факт. Летом 1939 года нарком мясной и молочной промышленности Павел Смирнов предложил создать историю отрасли. Летописцем предложили стать знаменитому Алексею Толстому. Но писатель отказался, сославшись на большую занятость.

За дело взялся литератор Павел Казмичов, составивший план «романа о мясе». Но замысел остался нереализованным. Так и не понятно — сожалеть по этому поводу или радоваться.

Комментарии
Комментарии