Щи, шарлотка и бифштекс. 10 осенних блюд с петербургским акцентом

Осень в самом разгаре. А значит, на прилавках огромное количество сезонных овощей и фруктов. Блюда из них не только вкусны, но и богаты витаминами – отличная подмога в борьбе с осенней хандрой и простудой. SPB.AIF.RU собрал подборку лучших осенних рецептов из меню ресторанов и трактиров Петербурга XVIII - начала XX веков. На традиционную кухню Петербурга огромное влияние оказали иностранные гастрономические традиции - французские, немецкие, шведские и английские. Что подавали к столу осенью в прошлые века, рассказывает SPB.AIF.RU. Ленивые щи Попробуйте непривычный вкус казалось бы привычного блюда. Ингредиенты: 500 гр говядины 500 гр капусты 2 моркови Две репы Одна луковица 1 ст.л. муки 1 ст.л масла укроп Сметана Перец Соль Отвариваем говядину, добавляем в бульон вымытые порезанные овощи. Варим до готовности, пока капуста и репа не станут мягкими. Так как мы не используем картофель, то добавляем муку, пережаренную на масле для полноты и густоты. Добавляем укроп, солим и перчим по вкусу, а затем подаём на стол со сметаной. Суп из слив с вином или сметаной Необычный пикантный вкус этого первого блюда особенно понравится гурманам и ценителям высокой кухни. Ингредиенты: 500 гр слив 0,5 ч. ложки корицы или лимонной цедры 1–2 стакана сахара 3-4 гвоздики, 1 стакан столового вина, либо 1,5 стакана сметаны Сливы помыть, разделить на половинки, вынув косточки, поместить в кастрюлю и залить водой. Воды должно быть не очень много, она должна едва покрывать сливы. Варим их до мягкости, постоянно мешая, чтобы не пригорало. Главное, чтобы фрукты не превратились в варенье. Фрукты должны развариться. Затем протираем их сквозь сито, либо размельчаем в блендере. Добавляем корицу (цедру), стакан сахара, измельчённую гвоздику. Затем вливаем стакан либо столового вина, либо сметаны. Всё это снова кипятим. Сливовый суп может быть горячим, либо холодным, густым или жидким, как и переменчивый осенний день. Его подают с гренками или сухариками. Свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен Сытно, питательно, полезно – и очень вкусно. Ингредиенты: Грудинка хлеб 1 ст. л. масла 2 ст. л. яблочного пюре или пюре из вишен ½ ч. л. молотой корицы 5 шт. гвоздики цедра лимона 2–3 ст.л сахара или мёда 3 ст. л. мадеры или портвейна соль Грудинку порезать на несколько частей и сварить в солёной воде. Хлеб протереть через сито и посыпать им охлаждённые кусочки. Затем поджарить с обеих сторон в духовке. Предварительно противень смазать ложкой масла. Пока грудинка поджаривается, готовим пюре. Две ложки вишневого, яблочного или сливового пюре смешиваем с мёдом или сахаром. Добавляем 2 стакана бульона от грудинки или воды. Если требуется - ещё сахара и мёда. Затем молотой корицы, измельчённой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна. Кипятим всё это и затем поливаем грудинку. Бифштекс по-гамбургски При Петре I в Петербурге появились не только иностранные повара, но и иноземные блюда. Бифштекс по-гамбургски стал самым простым и одним из любимых. Ингредиенты: 500 г говяжьей вырезки 3 ст.л. растительного, оливкового или 20 г сливочного масла 6 яиц Укроп, петрушка Соль Перец Говяжью вырезку нарезаем на небольшие кусочки, отбиваем, но лишь слегка. Затем поджариваем их на масле до готовности. Берём яйца, взбиваем их с мелкорубленой зеленью, солим и заливаем в сковороду, жарим до готовности яиц или ставим в духовку и томим там. Можно подать прямо в шкварчащей сковороде, сдобрив перцем. Пюре из сушеного гороха Рецепт, который почему-то незаслуженно многими позабыт. А между тем это и прекрасный гарнир, и вполне самостоятельное блюдо. Ингредиенты: 1,5 стакана гороха 1 луковица 1 ст. л. масла, пол ст. л. Муки сахар и соль по вкусу Горох замочить на пару часов (лучше на ночь), затем слить воду и добавить свежей, чтобы едва покрывала горох и поставить вариться. Туда же добавить луковицу, сварить всё до очень мягкой консистенции, посолить, посахарить. Протереть всё через дуршлаг, переложить в кастрюльку, добавить масло и муку, оставить повариться. Можно добавить к мясным блюдам, сосискам и гренкам. Артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаной Артишоки сейчас – почти экзотика. Между тем, раньше их часто подавали в лучших ресторанах. Ингредиенты: 4 артишока 1 лимон 3 ст. ложки оливкового масла 1 ст. ложка сметаны 2-3 зубчика чеснока 2 луковицы 1 стакан (измельчённых) белых или любых других грибов 500 мл овощного бульона Петрушка Укроп Соль Перец Очищаем артишоки от зелёных листьев, стебля, удаляем верхнюю часть (1/3), чтобы была видна сердцевина. Отрезаем нижние жёсткие поврёждённые и бурые листья и с каждого листа верхнюю часть (1/3). Все срезы надо обязательно натереть лимоном, чтобы они не потемнели. Тщательно промываем пространство между листьями. Можно сразу выскоблить сердцевину и опустить в кипящую воду донышком к верху. А можно выскоблить её после варки. В воду добавляем лимонный сок. Варим не дольше 15 минут, вынимаем и даём обсохнуть. Главное, чтобы они не разварились! Грибы обваливаем в муке и нарезаем, жарим на масле около 3 минут, добавляя измельчённый чеснок и лук. В самом конце сметану, измельчённую петрушку, укроп и соль, перец по вкусу. Фаршируем артишоки грибами, не забывая пространство между листьями. Кладём их в форму для запекания, заливаем бульоном и ставим в духовку на 5-10 минут до готовности. Сверху можно сбрызнуть лимонным соком и украсить зеленью. Кьоузе (крокеты из картофеля) Говорят, что Пётр I очень любил это блюдо в исполнении Анны Монс. Ингредиенты (на 4-6 порций): 1,4 кг картофеля 2 яйца 30 мл молока 80 г пшеничной муки 60 г белого хлеба 1 ст. л. сливочного масла соль по вкусу Картофель помыть, отварить в «мундире», затем потереть с яйцами, мукой и солью. Полученную массу хорошо перемешиваем, добавляем молока. Выкатываем небольшие крокеты – шарики, Хлеб режем мелкие кубики, жарим их на масле. Внутрь каждого крокета вкладываем по 2-3 сухарикам. Варим их в кипящей воде 3-5 минут. Современные хозяйки добавляет внутрь ветчину или сыр, крокеты обмакивают в сбитом белке, обваливают в муке или панировочных сухарях и жарят на масле. Сбитень Есть два варианта этого напитка – безалкогольный и хмельной. Ингредиенты: с водой: 1 л воды 150 г сахара 150 г мёда 1 лавровый лист по вкусу г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона с вином: 1 л сухого красного вина 150 г мёда шепотка корицы, гвоздики, мускатного ореха В воде (в вине) растворить мёд и сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 минут, снимая пену. Напитку дать настояться 30 минут, процедить. Готовый снова сбитень подогреть, но не доводить до кипения. Пудинг из моркови с соусом сабайон Очень необычный и нежный десерт. Ингредиенты: 4 стакана натертой моркови 5 яиц 100–200 г сливочного масла Пол стакана сахара сухари для обсыпания формы 2–3 ч. л. корицы Для соуса: Пол ст. л. масла Пол ст. л. муки 1 ¾ стакана сливок или молока 2–4 ст. л. сахара 3–4 желтка Щепотка лимонной цедры Натереть морковь на тёрке – 4 стакана, выжать сок, положить туда сливочного масла. Поджарить на сковороде до коричного цвета. И охладить. Отделить желтки от белков. Белки взбить, а желтки влить в морковь и снова взбить, затем добавить пол чашки сахара, корицу, взбитые белки. Всё хорошо размешать и сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить на пару целый час выложить на блюдо, облить соусом сливочным маслом или белым соусом. Соус белый - сабайон Масло и муку растереть в однородную массу. Сливки или молоко довести до кипячения, прокипятить и вбить, постоянно мешая. 2-4 столовых ложки сахара добавить в 3-4 желтка, растереть, подогреть, но не кипятить. Добавить цедру или ванилин по вкусу. Полить пудинг. Шарлотка из чёрного хлеба с яблоками Продукты для этого блюда любая хозяйка легко найдет у себя дома. Ингредиенты: 3-4 шт антоновских яблока 100 г сахар-песок Корица, гвоздика, ванилин по вкусу 2 ст.л. измельчённого миндаля или фундука 2 ст.л. сухого белого вина 1 стакан чёрного протёртого хлеба 1 ст.л растительного или оливкового масла Цедра лимона или апельсина Яблоки почистить, нарезать ломтиками, убрав сердцевину. Добавить 50 г сахара, корицу, измельченные орехи, цедру и вино. Всё это немного потушить, но так, чтобы яблоки не развалились. Чёрный хлеб растереть с растительным маслом, добавить цедру и 50 г сахара, молотую корицу, гвоздику и ванилин и разделить на две части. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями из чёрного хлеба и положить туда половину массы, затем яблоки и сверху оставшуюся хлебную массу. Всё это ставим в духовку на 45-50 минут.