Пельмени, шаньга и юрма. В чем особенность уральской кухни?

Россиян сложно удивить гастрономическими изысками. Сегодня в многочисленных ресторанах и кафе можно заказать блюда китайской, японской, итальянской кухни. Но свой уникальный рацион есть не только у разных национальностей, но и у регионов. На Урале тоже существуют традиции питания, не похожие на привычную русскую кухню. Какие именно – читайте в материале «АиФ-Челябинск». Прокормить в морозы Известный шеф-повар, победитель различных конкурсов и премии журнала «Собака» в номинации «Шеф года» в Челябинске Константин Арефьев рассказал, что уральская национальная кухня заключается в уникальности рецептов земляков. В них сочетаются традиции финно-угорских народов, восточные приемы татар и башкир. Сам шеф-повар для своей работы долгое время собирал национальные рецепты у жителей деревень Челябинской области. «Однажды в селе под Троицком я нашел необычный рецепт приготовления кролика в горшочках, больше такого я нигде не встречал, – поделился Арефьев. – Ещё уральская кухня славится особым приготовлением дичи, вкуснейшей рыбы, которая водится в наших озёрах. Попробуйте котлеты из щуки, или баранину с уральскими яблоками, чтобы познакомиться с местной кухней!». Уральцы питаются сытными блюдами, потому что исторически готовились они для суровых мужчин: шахтеров, металлургов, геологов – людей, которые тратили много энергии в процессе своего труда. Культуролог, профессор Челябинского госуниверситета и автор трехтомника об антропологии питания «Рацион» Марина Загидуллина пояснила, что уральский регион, как и любой другой, обладает гастрономическим кодом. То есть набором элементов, характерных только для него. Туда входят: Пищевые элементы, выращенные на Урале. Это овощи, дичь и рыба. Привычный для жителей региона способ тепловой обработки пищи. На Урале это запекание в печи. Способ заготовки продуктов на зиму, которым пользуются уральцы. То есть соление, квашение и маринование плодов земли и мяса. Пищевой код очень похож на общероссийский, но с небольшой разницей. Кухню региона предопределили традиционная русская печь и знаменитые уральские морозы. «Первое дает нам бесконечные варианты пирогов, шанежек, булочек, блины с припеком, каши и супы. Второе – пельмени, строганину и квашеную капусту особого типа, которую после закваски выставляют на холод», – рассказала профессор Загидуллина. Также в своем исследовании Марина Викторовна убедилась, что полностью восстановить рацион питания уральцев-заводчан, скорее всего, нельзя. Его вытеснили ещё во времена советского «общепита», когда на прилавках не было продуктов питания. Но остались рецепты, в которых сохранился дух традиционной уральской кухни. Мучник (мусник) Для приготовления теста использовались несколько видов муки - вначале это делалось с целью экономии, а потом оказалось, что это целесообразно и в смысле вкуса. Лучшее соотношение-это две трети пшеничной муки и треть ржаной или ячневой, или же четверть овсяной с добавкой ячневой или ржаной, но так, чтобы они вместе не превышали трети по отношению к пшеничной. Тесто замешивать лучше всего на закваске из теста вчерашнего дня или на дрожжах, причем в повышенной дозе-50 г на 1 кг теста. В тесто добавить немного масла, сметаны. Начинка - из гречневой каши (с грибами, крутым яйцом и луком). Выпекать в духовке минут 20, на среднем огне. Тупоськи Тупоськи - вид оладий. Однако их главное отличие от других видом оладий состоит в том, что они замешиваются только на молоке (любом - козьем, овечьем, коровьем ,оленьем). Ничего иного, как в другие оладьи, в них не прибавляется - ни яиц, ни масла, ни воды. Дрожжи разводятся в тепловатом молоке, взбиваются, затем к этой жидкости постепенно, небольшими порциями добавляют муку, растирая ее, чтобы не было комков. Когда тесто достигнет консистенции густой сметаны, его надо хорошенько еще раз взбить и оставить в кастрюле, закрытой крышкой, подойти. Спустя 15-20 минут следует посмотреть, подошло ли тесто. Если оно готово, то следует брать его не мешая и не давя, осторожно с краев ложкой и жарить тупоськи на сковороде. Необычность юрмы состояла в том, что это была наполовину рыбная уха, а наполовину – куриный суп. Для нее подойдет судак, сиг, таймень, хариус. При этом вполне достаточно использовать один-два сорта, например судака и навагу. Рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде, каждый с очищенной луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком. К ним доливаются 1-2 столовые ложки ледяной воды, чтобы прояснить бульон, если жир появляется, то следует собрать его. Рыбный бульон необходимо варить не более 20 минут, затем рыбу, порезанную крупными кусками извлечь и отложить. Куриный бульон варить до готовности курицы, затем курицу надо вынуть и белое мясо порубить (не в мясорубке) на маленькие кусочки, смешать с зелёным луком и ложкой-другой манной крупы, взбитым сырым яйцом и слепить наподобие клецки. Потом слить бульоны, причем вливать нужно куриный в рыбный. При этом куриного бульона должно быть немного больше. Потом прогреть смесь на слабом огне и добавить туда получившиеся клецки. Вынуть их и положить в суп мелко нарезанные укроп, петрушку, зелёный лук. Также можно положить два-три зубчика чеснока. Вместо зелени можно всыпать стакан порубленной молодой крапивы. Проварить 1-2 минуты, положить в бульон кнели и куски рыбы, прогреть на огне в течение нескольких минут.