«Наше все — салат «Оливье»

До конца апреля православные должны блюсти Великий пост, отказавшись от мяса, молочных продуктов, рыбы. Как показывает опрос ВЦИОМ, в этом году религиозный канон намерен соблюдать каждый четвертый россиянин. Индустрия создает для верующих все условия: в ресторанах появилось постное меню, в магазинах — специальные продуктовые наборы. В Мосгордуме обсуждался даже вопрос о переводе школ на «постную диету». По сравнению с прошлым годом ряды постящихся увеличились на девять процентов. Что кроме религии оказывает влияние на пищевой рацион россиян? Что едят богатые и бедные? Как трансформировались наши вкусы и гастрономические предпочтения с советских времен? Об этом «Ленте.ру» рассказала доктор философских наук, профессор МГИМО МИД России Наталья Зарубина, которая последние несколько лет активно занимается социологией еды. «Лента.ру»: С чего это россияне вдруг стали поститься? Каждый четвертый... У нас и верующих столько, наверное, не наберется. Наталья Зарубина: Несколько причин. Но, наименее распространенная мотивация — чисто религиозная. Для верующих это духовное очищение. Тут смысл не в самом отказе от продуктов: мяса, молока. А в аскетическом самоограничении, самосовершенствовании, а значит, в отказе от того, что вкусно и что нравится. Но для многих пост — возможность приобщиться к культурной традиции, православной идентичности. Люди при этом могут и не быть верующими. Кто-то тренирует волю. Некоторые считают, что пищевое ограничение — полезно для здоровья, для очищения организма в период весеннего авитаминоза, то есть пост это некая коллективная диета. Такая точка зрения доминирует среди молодежи. Пост богатых и бедных — разные вещи? Можно ли понять по рациону, к какой социальной группе человек относится? На Западе проводились исследования о характерных продуктах для тех или иных социальных классов. В России я не встречала репрезентативных данных на эту тему. Но есть статистика. Например, в 2012 году самые богатые группы россиян по сравнению с самыми бедными потребляли в два раза больше мяса и мясопродуктов, в три раза больше фруктов. Постные продукты не исключение. Есть авокадо и есть картофель. Питание можно считать социальным маркером? Еда всегда им была. Представление о том, что человек есть то, что он ест, зародилось еще в древности. Исследователи отмечают, что в средние века в Европе еда очень четко делилась на простонародную и предназначенную для высших слоев общества. Считалось даже, что если крестьянин начнет есть господскую еду, это может его погубить. Каждый должен был питаться в соответствии со своим статусом. В русской культуре, может, это не выражалось столь прямо и откровенно. Но если мы возьмем отечественный памятник нравоучительной литературы XYI века «Домострой», то там четко прописано, что надо есть самим и чем кормить прислугу. В современном мире это менее ярко выражено, так как исчезло однозначное и четкое деление общества на классы. Но различия все равно присутствует. Элите, например, так и осталась присуща ориентация на редкие продукты, включая внесезонные и привозные. Например, есть свежую клубнику зимой, причем настоящую, а не «пластиковую» из супермаркетов — признак богатого стола. Или возможность приобщаться к иностранным кулинарным традициям и привозным продуктам. Помните, еще у Гоголя Хлестаков придумал «суп в кастрюле из самого Парижа»? Но ведь часто бывает, что богатые не хотят хрустеть салатом и есть «живых» устрицы, а любят сало и картошку? Кроме материальных возможностей, есть еще и предпочтения, которые формируются в результате наложения индивидуального и длительного коллективного опыта. Удовольствие человек получает не только от кулинарных изысков, но и от чувства насыщения самого по себе. Например, для тех, кто занят тяжелым физическим трудом, или вынужденно долго голодал, еда должна содержать большое количество калорий, чтобы быстро восполнить энергию, и у этих социальных классов сформировался вкус к сытной, даже «тяжелой», пище. Вкусы имеют большую инерцию. Если человек, у которого сформировались установки на сытную, тяжелую еду, внезапно разбогатеет и окажется в условиях изобилия разнообразных продуктов, он все равно будет выбирать пищу, к которой привык. Просто более дорогую. Кулинарная культура формируется не одно десятилетие. В благополучные досанкционные годы у россиян успели сформироваться новые вкусовые предпочтения? Как показывают исследования, у нас в стране преобладают вкусы, сложившиеся в советское время. История России была тяжелая, с длительными периодами голода, дефицита продуктов. Поэтому в обществе сильны установки на сытную пищу. Взять хотя бы наше все — салат «Оливье». Он далеко ушел от первоначального рецепта. Там давно нет ни икры, ни раковых шеек, ни каперсов. Однако он хорош в качестве закуски и вполне соответствует представлениям о том, что значит «вкусно». Конечно, в «хорошие времена», когда многие начали выезжать за границу и пробовать разные кухни, в магазинах появились многие неизвестные раньше продукты, расширились представления о еде. У некоторых групп, в особенности у высшего и среднего класса, начали меняться пищевые пристрастия. Однако рестораторы считают, что в кризис в первую очередь будет сокращаться сегмент высокой кухни. Потому что социальная база для него ограничена. Из-за нехватки средств? Цены и доступность продуктов играют большую роль. Но есть и другие причины. Раньше была «Книга о вкусной и здоровой пище», где, помимо кулинарных рецептов, были и однозначные научно обоснованные рекомендации, что полезно. Теперь такого нет. Современная наука дает порой взаимоисключающие сведения о продуктах. Человек должен сам выбирать. А это всегда сложно. И для многих вкусное и «здоровое» — вовсе не синонимы. В этих условиях люди практикуют привычные нормы питания. Еда всегда была активно представлена в анекдотах. По сравнению с советским временем их тематика изменилась? В доперестроечные годы часто шутили по поводу качества питания. Но тогда это касалось в основном нарушения технологии производства. Например, «колбаса с туалетной бумагой», чтобы «продукта» стало больше. Или котлеты в столовой: мясо украли, а полуфабрикат слепили из хлеба. Сейчас же иронизируют над самой технологией, над тем, что еда превращается в фальсификат, заменяется чем-то искусственным. Родился анекдот-пародия на рекламный ролик: «Я – магния сульфат! — Я – калия нитрат! — Я – кальция глютаминат!— Вместе мы «Фруктовый сад»!» Или: «Судя по тому, что прилавки магазинов просто завалены продуктами "идентичными натуральным", власти одобряют это и считают совершенно нормальным. Было бы справедливо и последовательно с их стороны разрешить гражданам оплачивать такие продукты деньгами, очень похожими на настоящие». Сейчас, в отличие от советского периода, появились гендерные анекдоты, связанные с изменением ролей в приготовлении пищи. Мужчины жалуются, что дамы игнорируют домашний очаг? Раньше, действительно в основном теща или жена готовили еду. А сейчас «коронное блюдо женщины — хорошо поставить чайник и вкусно порезать колбасу». «Почему вы увлеклись сыроедением? Потому что жена не любит готовить». Много шуток на тему различных диет. Они и в 70-80-е годы прошлого века начали появляться, но не столь активно. Анекдоты реагируют на несоответствие представления о норме и нового положения дел. Общество это высмеивает. Потому что тогда это не так страшно. Над санкциями и дефицитом продуктов также пытаются иронизировать? Говорят о том, что произошла эволюция дефицита: «от электричек с колбасой до самолетов с пармезаном». Но сейчас подчеркивается именно нехватка элитарного, привозного сегмента продуктов. А в советское время был дефицит самого необходимого. Это разные вещи. Люди ощущают, что сейчас живут лучше, чем тогда? По данным Всесоюзного репрезентативного исследования Института социологии, в 1981-82 годы, которые считались уже «голодными», свое питание как «хорошее» характеризовали 53,2 процента; «удовлетворительное» — 44; «плохое» — 2,8 процента респондентов. Теперь возьмем данные за 2008 году, когда прошла первая волна кризиса, но цены не так подпрыгнули как сегодня, а импорт на магазинных полках был представлен в полной мере. Репрезентативный всероссийский опрос показал, что свое питание «хорошим» посчитали 35,9 процентов; «удовлетворительным» — 47,3; плохим — 16,8 процентов. Данных по этому году еще нет. Почему такой перекос? Ассортимент современных магазинов все равно с «советским» не сравнишь? Неравенство в питании стало более выражено. Люди видят, что есть возможность есть лучше, но не могут себе этого позволить. В советское время выживали за счет распределительной системы. Были столы заказов. Каждую неделю что-то давали. Среди банок с килькой в томате встречался и дефицитный сервелат. Жили как в анекдоте: «в магазинах пусто, а на столах все есть». В начале 90-х наблюдалось резкое падение потребления, ухудшение структуры питания и рост самообеспечения продуктами. То есть люди стали переходить на натуральное хозяйство. На приусадебные участки приходился 61 процент потребления овощей. По сравнению с 1990 годом уровень потребления продуктов питания стал более-менее восстанавливаться лишь к 2000 году. Но в благополучные «нулевые», кроме финансовых ограничений, на восприятие проблем питания начал влиять и культурный фактор. В обществе появился идеал здорового образа жизни, стройного тела. А это противоречит привычкам большинства к сытной, калорийной еде, которая в нашей традиции воспринимается и как «вкусная». Неудовлетворенность питанием в значительной степени обусловлена противоречием между культурным идеалом и реальными возможностями, а также устойчивыми вкусами большинства.