Строганина по-Ямальски

История появления этого блюда идет из самых древних времен, когда еще не было представления о приготовлении пищи на костре. Однако в век цивилизации строганина не сошла на нет, а стала еще более популярной. К ней пристрастились люди многих других национальностей, волей судьбы оказавшиеся на арктическом Ямале. О том, как правильно готовить это блюдо мне рассказал специалист ГБУ ЯНАО «Ямалтур» Герман Романович Сандрин. Он представитель коренного населения округа – ханты, родился и вырос на Ямале. Секретам нарезания свежемороженной рыбы его научил отец. А теперь Герман Романович рассказал их мне. [1] Для того чтобы приготовления сторганины потребуется: Рыба (нельма, муксун, шекур) Острый нож, с одностореннезаточеным лезвием Блюдо – хуван. Перчатки Салфетка Соль и перец Самой лучшей рыбой для этого блюда жители Крайнего Севера считают муксуна и нельму. Но, сейчас на территории округа действует запрет на их вылов. Теперь для приготовления строганины используют Щекура, по-научному его называют Чир – это донная рыба, которая питается моллюсками, ловят его сетью. Свежепойманную как рыбу промывают, очищают от пищевой пленки и завернув тушу в полиэтиленовую пленку кладут в морозильник – подвергают шоковой заморозке. Важно: в морозильнике разместить рыбину так, чтобы она лежала ровно, в естественном положении - кривую, перекошенную рыбу будет неудобно строгать. Срок хранения такого продукта – не более 6 месяцев. После 2-3 дней, пролежав в морозильнике рыба готова для дальнейшего приготовления. Щекура достают и ждут, чтобы он чуть-чуть оттаял. Для того чтобы ускорить этот процесс – на спине и под брюшком делаются надрезы вдоль туши. Необходимо учитывать и то, как человек будет нарезать рыбу – обязательно использовать салфетку, куда упадут стружки рыбы. Руки мастера должны быть защищены перчатками. Чтобы снять кожицу с рыбы мастер вырезает плавники на спине и на животе, на глубину не менее 1,5 сантиметров. Хвост обрезается сразу. Делаются надрезы поперек тела рыбы у основания хвоста и такие же у жабер. И начиная о хвоста, подцепив стягивается кожа вместе с чешуей. Когда рыбина очищена, мастер приступает к самому важному – процессу нарезки или строганию. Важно отметить, что если рыба будет сильно замерзшей, то стружки начнутся ломаться. Рыбина аккуратно ставится на твердую поверхность(стол), рука занимает одно положение и не меняя его, мастер ведет нож вниз – тогда строганина получается тонкой и очень красивой в виде спиралей. [2] Секрет мастера: в процессе нарезки нож нужно вести начиная от основания к концу ножа. У каждого умельца есть свое орудие для нарезания строганины. Это нож с односторонней заточкой и очень тонким лезвием. Если лезвие будет слишком толстым, то нож будет уходить глубоко, и в толстых кусках нарезанной рыбы будут попадаться косточки. [3] Еще мерзлые рыбные стружки подают к столу, как закуску вместе с солью, перцем и хлебом... [1] http://ural-meridian.ru/wp-content/uploads/2016/11/0_1bb250_b31adef9_orig.jpg [2] http://ural-meridian.ru/wp-content/uploads/2016/11/0_1bb24f_b596c14d_orig.jpg [3] http://ural-meridian.ru/wp-content/uploads/2016/11/0_1bb24e_cada9663_orig.jpg