Палочками сыт не будешь

Мода на японскую кухню внесла коррективы в столичное меню. Практически в каждом кафе посетителю предложат суши или роллы.Чтобы узнать, насколько аутентичны японские блюда в Москве, вместе со студентом МГПУ Седзи Китамурой мы отправляемся в ресторан одной из сетей японской кухни. Рядом много бизнес-центров, время обеденное. Среди посетителей японцев нет. Китамура осматривает интерьер — на первый взгляд, придраться не к чему. Но Седзи качает головой: неяпонский стиль столичного ресторана выдают мелочи, которые может разглядеть только носитель культуры или специалист. Смущает его и характер предлагаемых блюд: — Для иностранца меню выглядит по-японски, но если присмотреться, то здесь много европейских блюд на азиатский манер, в настоящем японском ресторане их быть не может, — говорит Китамура. — Еще одна важная деталь: меню есть только на русском и английском языках, а значит, японцы сюда не ходят. По его словам, японцы, проживающие в нашей столице, хорошо знают места, где еду готовят соотечественники. В сетевых кафе их не встретишь. Официант приносит по паре деревянных палочек для еды. Я вспоминаю, что, когда впервые приехала в Японию, вместе со знакомыми японками отправилась в суши-бар. Тогда я еще не очень хорошо управлялась с палочками и боялась опозориться. — Суши можно есть и руками, это вполне нормально, но надо соблюдать правила, — объясняет мне Седзи. — Суши нужно брать за рисовую часть, не касаясь рыбы. А вот опускать в соевый соус — именно ее: рис должен оставаться пресным. В отличие от вилки и ножа, палочки для еды не меняют при подаче следующего блюда. — В японском доме у каждого члена семьи есть собственные палочки, которыми может пользоваться только их хозяин, — говорит Седзи Китамура. — Поэтому есть одними приборами не возбраняется. Если первое блюдо было острое или жирное, а следующее будет пресное, то палочки можно промыть. То же самое и в ресторане: если боитесь испортить вкус, попросите новую пару. На «первое» нам подали мисо-сиру — суп из бобовой пасты. Китамура откладывает в сторону деревянную ложку, предназначенную для супа, и, помешивая содержимое блюда палочками, выпивает его. Заметив мое удивление, поясняет: — Мисо-сиру не принято есть ложкой, как европейский суп. Мы съедаем тофу, водоросли и грибы палочками, а жидкость выпиваем из пиалы. Кстати, по-японски так и говорят: «выпить суп». Во время обеда Китамура делится со мной интересным наблюдением: у москвичей популярны роллы вроде «Калифорнии» или «Филадельфии», то есть закрученные рисом наружу. На самом деле эти блюда — американский вариант азиатской кухни, и вкус у них не японский: — В «Калифорнии » есть майонез, который японцы не добавляют в национальные блюда. Даже если не знаете традиционных ингредиентов, отличить настоящие японские роллы просто: их оборачивают сухими водорослями нори. По-японски это называется «макидзуши». ВАЖЕН НЕ ТОЛЬКО ПРОДУКТ, НО И ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ В чем же секрет настоящего японского вкуса, нам рассказал шеф-повар ресторана «Макото» Мунечика Бан. — Возможно ли приготовить настоящую японскую еду из российских продуктов? — Возможно, но вкус будет немного отличаться. — Как тогда добиться истинно японского вкуса? Японский акцент у блюд появляется благодаря традиционным приправам: соевому соусу, бобовой пасте мисо, мирину (сладкое саке для приготовления еды. — «ВМ»). Эти ингредиенты нужно закупать напрямую. Если приправы заменить на аналогичные китайские, то японец, безусловно, заметит разницу. Это как положить в борщ майонез вместо сметаны. —Чем отличаются рестораны японской кухни в Москве и Токио? — Самая большая ошибка, которую я видел в московских ресторанах, — одна разделочная доска на все виды продуктов. У нас это невозможно. Дело ведь не только в продуктах, но и в процессе приготовления. Важно соблюдать санитарные условия: если резать все одним ножом, то есть вероятность занести опасные бактерии. Японские повара помнят об этом. Еще в Японии у каждого работника должна быть лицензия. Человека с улицы на кухню не допустят. В японском этикете существуют правила пользования палочкам во время еды, которым учат с малых лет