Молекулярная кухня: как приготовить винегрет с нежной пенкой эспума

Красочный винегрет, украшенный тонкими перьями лука сибулет и нежной пенкой эспума из квашеной капусты. Фантастические рецепты кухни высоких достижений, позволяющие сохранить естественный вкус продуктов можно попробовать приготовить дома. Известный повар Карла Греку показал телеканалу «360» несколько приемов, которые используют мастера высокой кузни. Интересные факты Молекулярную кухню также называют кухней высоких достижений. Эспума — это пенистый мусс. При приготовлении блюд в молекулярной кулинарии часто применяют сифон. Для копчения продуктов необходимо использовать сухую щепу. Ингредиенты Картофель — 120 г; свекла — 210 г; морковь — 90 г; зеленый горошек с/м — 90 г; огурцы соленые — 90 г; капуста квашеная — 60 г; масло растительное нерафинированное — 100 мл; лук сибулет — 15 г; соль — по вкусу; перец — по вкусу; маслины сушеные — для украшения; горох пророщенный — для украшения; рассол из квашеной капусты — 500 мл; желатин — 45 г; вода — 200 г. Рецепт 1. Приготовление молекулярного винегрета начинается вполне традиционно. Сваренную в мундире свеклу, морковь и картофель очищаем от кожицы и нарезаем овощи мелкими кубиками. 2. Вот со следующим ингредиентом повар предлагает поступить не совсем стандартно. Для авторского винегрета Карло Греку использует зеленый свежемороженый горошек — в нем гораздо больше полезных элементов, чем в консервированном. 3. Замороженный горох кидаем в кипящую подсоленную воду, варим ровно 5 минут и достаем из воды с помощью шумовки. 4. Нарезанные овощи и горошек смешиваем в салатнике. 5. Затем нарезаем и добавляем соленые огурцы и немного квашеной капусты, заранее аккуратно нарезанной, без добавок в виде клюквы или брусники, в винегрете нужна лишь легкая кислинка. 6. Заправляем винегрет ароматным нерафинированным подсолнечным маслом и чуть-чуть солим. 7. Репчатый лук повар Карло Греку в винегрет добавлять не рекомендует. Он заменил этот ингредиент на лук сибулет, более мягкий по вкусу. 8. Рассол из квашеной капусты нагреваем в ковше на плите. В горячий раскол добавляем несколько ложек уже распущенного в воде желатина, хорошо перемешиваем, снимаем ковш с огня и взбиваем смесь блендером до легкой пены. 9. Заливаем немного остывшую смесь в сифон. Сервируем винегрет в красивой емкости и сверху выжимаем из сифона эспума. 10. Можно еще немного посыпать кусочками соленых черных оливок, которые поклонники молекулярной кухни называют землей из маслин.