Не йогурт, а чудо! Как делают молочные продукты в Нижнем Новгороде?

«Если б твоя корова поумнее была, она б не молоко давала, а воду газированную», — заявлял коту Матроскину пес Шарик в мультфильме «Каникулы в Простоквашино». А вот поэт Маяковский был противоположного мнения и писал: «Если тебе „корова“ имя, у тебя должно быть молоко и вымя. А если ты без молока и без вымени, то черта ль в твоем коровьем имени!» Молочная диета вообще благотворна для поэтов, если верить песенке «33 коровы» из советского мюзикла «Мэри Поппинс». А по версии астронома из другой киносказки — «Про Красную Шапочку», наша галактика образовалась после того, как «там далеко-далеко кто-то пролил молоко», потому Млечным путем и называется. Молоко имеет такое грандиозное значения для людей, что вошло во многие поговорки. Молоко дают «за вредность». Без него не обходятся ни литература, ни кино, ни наука. И, уж конечно, не обойтись без него нам, нижегородцам, тем более что в нашем городе есть свой молочный комбинат — подразделение компании PepsiCo, где выпускают вкуснейшую сметану, творог, отборное молоко, молочные коктейли и детское питание давно и хорошо зарекомендовавших себя марок «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Агуша», «Чудо» и др. Кстати, у «Агуши» многолетняя репутация — самомуимени 15 лет, но суть от этого не меняется, создавалась «Агуша», опираясь на 30-летний опыт компании в производстве детского молочного питания. А корреспонденту ИА «В городе N» показали совсем новую, недавно запущенную в Нижнем Новгороде производственную линию, откуда выходят йогурты «Чудо-детки». Люди в форме Первым делом идем в раздевалку. Хотя производство на комбинате от начала до конца закрытое (собственно молока, из которого все и делается, увидеть так и не удалось), к санитарии там повышенное внимание. Все 250 сотрудников, 32 из которых занимаются детским питанием, проходят обязательные тренинги и аттестации на знание особенностей работы на пищевом производстве. Для новичков санитарный врач проводит обучение по стандартам GMP. Это своего рода «что такое хорошо, а что такое плохо» для многих направлений производства, распространяющееся в том числе на продукты питания. Аббревиатура так и расшифровывается — «хорошая производственная практика» (GoodManufacturingPractice). Прежде чем войти в цех, получаем одноразовые шапочку, халат, носки и специальную производственную обувь. У сотрудников, разумеется, своя форма, напоминающая ту, что у санитаров скорой помощи. Ее следует надевать в строгой последовательности. Для забывчивых в раздевалке стоят манекены, мужской и женский, с номерками на каждом из предметов гардероба. Различий в последовательности для представителей разных полов мы не обнаружили, но, видимо, так нагляднее. Сменная обувь любого размера — он указан на контейнерах, где хранятся ботинки. Разнообразие фасонов, правда, невелико, но в этом месте внимание уделяют не столько моде, сколько более важным вещам — хлебу насущному, точнее сказать насущному молоку. К слову, по питательности молоко ничуть не уступает хлебу, а в чем-то даже его превосходит, недаром в прежние времена говорили не «попить», а «поесть» молока. Молоко под микроскопом Однако нам до насыщения еще далеко — мы только в начале производственного цикла. Все молоко, поступающее на завод, тщательно проверяется в приемной лаборатории. На детское питание идет сырье только высшего сорта. Его закупают в основном у нижегородских производителей — их молоко не надо далеко везти, а потому на комбинат оно попадает свежим. Сотрудники службы контроля качества определяют массовую долю жира поставляемого молока, содержание в нем белка, количество соматических клеток — их не должно быть слишком много, в пределах 10–100 тысяч на миллилитр, в противном случае снижается качество молока, оно становится менее термоустойчивым, хуже свертывается, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. На молочном комбинате «Нижегородский» продукцию молочнокислыми бактериями еще и обогащают — например, добавляют бактерии BB, нормализующие пищеварение и микрофлору кишечника. А вот жирность иногда снижают путем нормализации молока. Как нам объяснили на предприятии, массовая доля жира (а она, как известно, у молочных продуктов на полках магазинов бывает разная) не влияет на качество молока и того, что из него делается. «Сегодня в магазинах можно встретить отборное деревенское молоко, жирность которого указывается не точно, а в диапазоне 2,7%-4,5%. Это молоко не нормализуют, оставляя таким, каким оно было получено от коровы. Коровы же дают молоко разной жирности в зависимости от сезона, корма, породы, возраста, — рассказывает руководитель службы контроля качества Евгения Тювалева. -Мы можем выбирать продукты разной жирности. Я, например, выбираю те, в которых она поменьше. Важный параметр — содержание белка, необходимого для построения мышечной массы. Он особенно нужен для растущего детского организма, поэтому детское питание мы дополнительно обогащаем белком. Добавляем также витаминно-минеральные комплексы и пробиотические культуры». В приемной лаборатории комбинатамолоко оценивают на вкус, цвет и запах, определяют количество микробов и поверяют, нет ли антибиотиков. Если проба на антибиотики окажется положительной, партия немедленно отправится обратно поставщику, его возьмут на заметку и потребуют объяснений. Качественное молоко поступает в производство. Его фильтруют, деаэрируют, то есть освобождают от газа и постороннего запаха, очищают от бактерий и спор. Для того чтобы быть абсолютно уверенными в безопасности молока, его пастеризуют, потом снова охлаждают до определенной температуры и перекачивают в резервуары для ферментации и сквашивания — эта процедура занимает шесть-семь часов, а ее результатом становится йогуртная основа. Весь процесс контролирует на мониторе компьютера единственный инженер: благодаря автоматизации много сотрудников не требуется. Внимание, любители фруктовых йогуртов! Дополнительный вкус — клубники, персика, яблока или малины — этим лакомствам придают натуральные фруктовые смеси, проще говоря, джем. Его доставляют на нижегородский молочный комбинат или в виде замороженных кусочков, или в форме асептически упакованных пюре и концентратов. Фруктовые наполнители для йогуртов частично закупают у поставщиков, а частично производят на заводе PepsiCoв Москве, Лианозовском молочном комбинате. Как говорят в компании, джем там варят по принципу «бабушкиного варенья». Фруктовые добавки смешиваются с йогуртной основой, и готовый продукт отправляется на упаковку. «Вся упаковка для пищевых продуктов должна соответствовать требованиям безопасности, указанным в Техническом регламенте Таможенного союза „О безопасности упаковки“. К детскому ассортименту требования более жесткие, чем к молочным продуктам для взрослых. На нашем предприятии мы упаковываем детские продукты в бутылочки из специального пластика и картонные упаковки», — объясняет Евгения Тювалева. Руками не трогать! В заготовке бутылочки практически невозможно распознать то, что из нее потом получится. В исходном виде это пластиковая колбочка, которая нагревается в печи примерно до 100 градусов Цельсия, дезинфицируется и поступает в выдувную машину. Здесь-то и происходит чудесное преображение: под давлением 35–36 бар колбочка в мгновение ока превращается в изящную бутылочку «с талией», чтобы ребенку было удобнее ее держать. Упаковки с дефектом автоматически отбраковываются. Объем упаковки рассчитывается под конкретный продукт и возраст детей, для которых он предназначен. В детской линейке PepsiCoтаких возрастных группы три: от рождения до трех лет, с трех до шести лет и для школьников. Для малышей лакомства делают менее сладкими. Молочные продукты для школьников более сладкие и густые, поскольку для учебы требуется больше энергии. Для того чтобы сделать менее выраженным кислый привкус, который не каждому придется по нраву, добавляют специальные заквасочные культуры. «В разработке детской продукции принимают участие врачи-педиатры и диетологи, она сбалансирована с учетом потребностей ребенка определенного возраста. Повышенные требования предъявляются к сырью и ингредиентам, а также к срокам годности. Мы часто сталкиваемся с тем, что родители полуторагодовалым детям начинают давать продукты, предназначенные для взрослых, — очень сладкие, с добавками. Этого делать не стоит», — утверждает Евгения Тювалева. При разработке и совершенствовании рецептов учитывается и мнение потребителей. Они могут внести свои предложения по телефону горячей линии, который указан на каждой упаковке. Кроме того, PepsiCoрегулярно проводит опросы потребителей и дегустации. Активное участие в дегустациях принимают и сотрудники молочного комбината «Нижегородский» — это их приятная обязанность и обязательная часть рабочего дня. Первую порцию едят сутра, вторую — в обед, третью — дома вечером. Подобную диету PepsiCoактивно пытается популяризовать среди нижегородцев. «Совместно с ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи наша компания провела исследование, в котором участвовали люди разных возрастных групп, в том числе мамочки с детьми. Они каждый день ели по три молочных продукта. Исследования работы пищеварительного тракта участников эксперимента, продолжавшегося около полугода, показали, что такая диета благотворно влияет на микрофлору кишечника», — рассказывает Евгения Тювалева. Бутылочный союз Наполненные с помощью специального дозатора и закрытые крышками бутылочки проверяют инспекторы: один контролирует, достаточно ли налито йогурта и хорошо ли закручена пробка, второй следит, чтобы внутрь не попали посторонние предметы. Яркий и красивый вид упаковке придает термоусадочная пленка с рисунком и всей необходимой информацией о продукте. Специальная машина объединяет бутылочки по четыре и «одевает» их в картонные кластеры. Из этих йогуртовых «квартетов» формируются группы по 12 бутылочек, которые грузятся во много ярусов на паллеты, вся эта грандиозная конструкция оборачивается прозрачной пленкой (как и все здесь, автоматически) и отправляется на склад. Весь производственный цикл занимает около получаса. Оборудование на линии исключительно стерильное. Если в процессе обработки молока или заполнения бутылочек произойдет сбой и герметичность какой-то емкости будет нарушена, компьютер даст команду остановить процесс, и его не удастся возобновить, пока все не будет заново вымыто. На складе йогурты охлаждаются до +2… +4 градусов Цельсия и проходят стадию созревания. Нижегородский молочный комбинат производит около 400 тонн продукции в сутки, только «Чудо-деток» около 30 тысяч бутылочек в час. Объект повышенной безопасности Качество продукции молочного комбината «Нижегородский» контролирует специальная служба, состоящая из 24 человек — сотрудников трех лабораторий: уже упоминавшейся приемной, центральной физико-химической и микробиологической. Лаборатории работают круглосуточно, включая праздники. Они считаются объектами закрытыми, о чем свидетельствуют специальные знаки, и имеют контроль доступа из-за стерильности производства — открываются только магнитным ключом. Все лаборатории оборудованы по высшему стандарту. В микробиологической, например, есть цифровой микроскоп, посылающий изображение на экран компьютера. В центральной -экспресс анализатор MilcoScan, способный за несколько секунд проанализировать молоко по 11 показателям, анализатор белка, вытяжной шкаф определения массовой доли жира. Центральная лаборатория физико-химических исследований осуществляет контроль продукции PepsiCoпо таким показателям, как массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, состав сухих веществ, фильтруемая кислотность, термоустойчивость. Только после того, как специалисты службы контроля качества убедятся, что все характеристики молочных продуктов в норме, выдается соответствующее удостоверение и партия отгружается клиенту. «Вся продукция, выпускаемая нашей компанией, соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза ТРТС021/2011 „О безопасности пищевой продукции“ и ТРТС 033/2013 " О безопасности молока и молочной продукции». Кроме того, существуют внутренние стандарты компании и спецификации на продукцию, требования которых зачастую более жесткие, чем те, что указаны в нормативных государственных документах», — заверяет руководитель службы контроля качества PepsiCo. Молочные продукты на Нижегородском молочном комбинате делают как по ГОСТам, так и по ТУ. Это не означает, что одни из них более, а другие менее «правильные», объяснили нам на предприятии. ГОСТ определяет базовый набор ингредиентов, из которых должен состоять тот или иной продукт. Остальное зависит от фантазии конкретного производителя — можно добавлять витамины, минералы, пробиотические культуры. Продукт станет лучше и полезнее, но на его упаковке уже будет написано не ГОСТ, а ТУ. Технические условия согласовываются с проверяющими организациями: Роспотребнадзором, ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, ВНИИ молочной промышленности, — и только после получения от них разрешительных документов выпускается тестовая партия. Ее проверяют, получают разрешение на реализацию, подтверждают сроки годности, и начинается массовое производство. Кстати, о сроке годности. Он зависит от многих факторов: рецептуры, упаковки, технологии и гигиены производства и, разумеется, от условий хранения. На молочном комбинате «Нижегородский» нам объяснили, что срок годности на упаковке всегда указывают примерно вдвое меньше реального, то есть если на баночке с йогуртом написано, что он может храниться 14 суток, он останется свежим в течение 28 дней. В магазине молочные продукты должны стоять на охлаждаемых полках при температуре от +2 до +6 градусов. Понять, что с йогуртом или молочным коктейлем что-то не так, можно, например, по деформации упаковки(мокрым углам, неровно закрученной крышечке или вздутой упаковке). PepsiCoконтролирует качество своей продукции в том числе у дистрибьюторов и в торговых сетях. Произвольно отобранные в разных торговых точках продукты исследуют по множеству показателей, в том числе на вкус, цвет, консистенцию и запах, затем выставляют им оценку — максимум 100 баллов. Если продукт экзамен не сдает, проводится расследование. Торговые представители производителя выезжают в магазин, проверяют склады, замеряют температуру в холодильных камерах и на полках в торговом зале, чтобы выяснить, что пошло не так. А теперь переходим к долгожданной дегустации. Щелкает крышка, вдыхаем нежный молочный аромат, ощущаем на языке густой, бархатистый и очень приятный на вкус йогурт, который тут же растекается по организму молочными реками с кисельными берегами. Как бы не замычать от удовольствия… Автор: Елена Комарова