Гори оно апельсиновым пламенем

Елена Чекалова об идеальном новогоднем десерте Много лет подряд я рассказывала вам о еде, с которой провожают год старый: об утках, гусях, индейках, свиных окороках, бараньих ногах и прочей монументальной снеди на большую компанию. И вот теперь блюдо, с которым во всем мире Рождество и Новый год встречают,-- Buche de Noel, как торт "полено" называют во Франции. Правда, в темные Средние века с поленом год как раз провожали. Но тогда оно было деревянным. Все проводы в том и состояли, чтобы сидеть у очага и ждать, когда деревяшка прогорит и очистительный огонь унесет с собой накопившееся зло. Полено буквально умасливали: поливали оливковым маслом и вином, клали на него хлеб и сыр. И все ради кучки волшебной золы, которую можно было бросить в землю, чтобы родила, или просто хранить на счастье. До того как кинуть полено в очаг, его давали детям, а те укрывали деревяшку теплым одеялом, вырезали на ней рот и глазки, "кормили" с ложечки и украшали ленточкам. Вот откуда и Пиноккио-Буратино, и Золушка, и всякие волшебные угольки-помощники. Одни считают, что деревянное полено заменили кондитерским в эпоху Просвещения, другие -- что чуть раньше, третьи -- что гораздо позже, но первый рецепт бисквитного рулета в форме цилиндра с шоколадной глазурью опубликован во Франции в 1879 году. С тех самых пор Buche de Noel -- главный десерт Нового года и тема для фантазии кондитеров всего мира. Каких только "поленьев" я в жизни не видела -- из миндального и шоколадного теста, с начинкой из соленой карамели или маскарпоне с бергамотом, с "корой" из красного "бархата", из кокосовой стружки или воздушного риса. А самое первое в моей жизни "полено" принесла мама 31 декабря 1961-го (точно помню потому, что в том же году случилось еще одно потрясение -- в космос полетел Гагарин): оно было покрыто толстым слоем шоколада с посыпкой из хрустящей крошки и какао (я сразу тихонько приложила к ней облизанный палец), а сверху украшено белыми кремовыми волнами и розовыми цветами с ярко-зелеными листьями. Мама сказала, что это чудо называется "Сказкой" и стоит дорого -- 2 рубля 60 копеек на новые деньги. Попробовать хотелось очень, но мама не давала, пока не впихнула в меня два новогодних салата -- оливье и ненавистный из свеклы с сыром, а потом еще кусок сухой жареной курицы. И вот после этого мне дали кусок "Сказки": внутри был мокрый бисквит и два толстых слоя масляного крема. Я уплела в минуту. Через час меня рвало, до боя курантов я не досидела, и потом мама неделю держала меня на диете, не давая притронуться к лежащим под елкой жестяным коробкам с конфетами. С тех пор я "Сказку" в рот не брала и вообще ко всем "поленьям" относилась с предубеждением, пока несколько лет назад в рождественском Париже не попробовала диетический вариант Тьерри Маркса -- тончайший шоколадный рулет с легким желированным малиновым муссом. И вот тогда я сделала свой вариант. Представьте: черный шоколад и легчайшее тесто -- не тесто даже, а невесомая оболочка. Внутри пламенеет апельсиновый мусс, который только текстурой похож на крем, а во вкусе ничего жирного -- только воздушность взбитых сливок и цитрусовая свежесть. Но ведь и сливок в нем почти нет (100 мл вместо обычных 300), зато есть нежный диетический творог. Муки и сахара в нем тоже -- маленькие горстки. Если планируете обильный несладкий стол, мое легкое "полено" точно для вас. А теперь вникайте. Возьмите прямоугольную форму примерно 40х30 см, застелите дно пекарской бумагой. Начните взбивать яичные белки в чаше миксера со щепоткой соли и лимонной кислотой. Как только они хорошо запенятся, можно понемногу добавить половину сахара. Все взбейте до устойчивой пены, почти как для безе, сахар при этом должен полностью раствориться. Осторожно выложите меренгу и взбейте желтки с оставшимся сахаром до кремообразного состояния. Добавьте какао-порошок, соединенный с мукой и разрыхлителем, влейте горячий кофе -- все хорошо размешайте. А теперь очень осторожно вмешайте треть белков. Аккуратно добавьте остальные. Деликатно перемешайте силиконовой лопаткой снизу вверх и переложите в форму. Там разровняйте и отправьте в разогретую до 190°C духовку всего на 13 минут. Тем временем надо переставить сливки из холодильника в морозильник, замочить желатин в небольшом количестве апельсинового сока, а остальной уварить вдвое. Добавить набухший желатин и прогреть до его полного растворения (не кипятить!). Можно вынимать корж. Расстелите на столе влажное кухонное полотенце, быстро подрежьте края чуть остывшего бисквита острым ножом и переверните на полотенце. Бумагу, на которой тесто готовилось, осторожно снимаем. Сразу же, пока бисквит не начал сохнуть, скрутите его рулетом с помощью полотенца и пусть остывает. А пока взбейте уже очень холодные сливки, всыпьте сахарную пудру и взбейте еще. Добавьте творог и цедру -- взбейте еще немного. Влейте остывший желированный сок. Крем получается жидковатым -- так и должно быть: он постоит около часа в холодильнике и загустеет. Разверните рулет, выложите и разровняйте крем -- снова скрутите. Глазировать шоколадом тоже несложно. Надо разогреть сливки (не доводить до кипения!), бросить в них измельченный шоколад и быстро размешать до гладкости. Положите рулет на бумагу и поливайте его жидким шоколадом прямо из сотейника, чтобы глазурь равномерно растекалась. Пока она не застыла, нанесите волнистым движением вилки бороздки, напоминающие сосновую кору. Можно еще распылить сверху кондитерский серебряный или золотой блеск. Посмотрите, какое чудо -- настоящее рождественское! www.chekalova.ru

Коммерсантъ - Weekend: главные новости