Родимая, проклятая: водка как уходящая культура

31 января отмечается "день рождения русской водки". РИА Новости — о "водочной церемонии" в России и причинах ее упадка. МОСКВА, 30 янв — РИА Новости, Антон Размахнин. Шесть часов вечера. Большая Никитская улица в Москве. Легендарная рюмочная напротив консерватории — одно из немногих заведений, сохранивших это слово в названии с давних времен. Захожу и вижу абсолютно пустой зал: никого. За стойкой — она одна роднит "Рюмочную" не с нынешними барами, а с буфетами и трактирами прошедших времен — тарелки с пирожками и бутербродами. "Понедельник, — улыбается хозяин стойки, век назад его назвали бы целовальником. — Сегодня всегда мало народа". Ну, мало — это бы еще ничего, но чтобы никого? Да еще накануне "дня водки"! "Погоди, — пишут в соцсетях друзья и коллеги. — Еще пару часиков там посиди, мы подтянемся!". Простите, дорогие. Два часа — это, пожалуй, слишком. Надо будет договариваться заранее… Утраченный вкус хлеба Праздновать 31 января предлагается защиту диссертации нашего великого химика Дмитрия Ивановича Менделеева. В 1865 году в последний день января ученый защитил работу под названием "Рассуждение о соединении спирта с водою". Вопреки поверью, эта работа не имеет никакого отношения к гастрономии и является чисто химическим исследованием. Но кому какое дело, если есть хороший повод?.. "Когда говорят, что "Менделеев изобрел водку" – это нечто из ряда мифов", — рассказал РИА Новости кулинар и историк русской кухни Максим Сырников. Точнее будет сказать, что Дмитрий Иванович был одним из участников разработки промышленной технологии получения водки из спирта-ректификата. Именно этот напиток в ХХ веке и в наше время стал называться русской водкой. И это, увы, не самое лучшее "завоевание" промышленной революции. Дело в том, поясняет Сырников, что еще в XIX веке водкой называли не нынешнюю смесь спирта с водой, а хлебное крепкое вино — дистиллят, подобный коньякам, граппе, виски. "Вкус русского крепкого алкоголя – это вкус хлебный, — подчеркивает исследователь. – Старинный русский крепкий алкогольный напиток, как ни странно, по вкусу ближе всего к виски. И ничего странного в этом нет: виноград, например, в России растет плохо, а вот зерновые культуры, прежде всего рожь, растут вполне нормально". Нашим прапрапрадедам показалось бы странным, что мы одним из достоинств водки считаем отсутствие вкуса и запаха. Ни один француз не похвалил бы за это коньяк, ни один шотландец не гордился бы безвкусным виски, говорит Максим Сырников. В старину водку называли — "столовое вино", "хлебное вино", "очищенное", "зеленое" даже, отмечает историк. Это вино — продукт перегонки из переброженного ржаного сырья – браги. "Перегоняли, делали дистиллят, доводили его до определенного градуса крепости, сохраняя при этом вкус натурального солода, зерна, — рассказал Сырников. – Так и получался вкус хлебного вина". Понятно, что дистилляционные кубы в прошлые века были несовершенными. Поэтому приходилось дополнительно очищать напиток, чтобы не было излишка сивушных масел. Очищали березовым углем и другими похожими веществами – но хлебный вкус сохранялся. Это – вкус, отличающий натуральный напиток от продукции химического завода – мы в ходе своей истории утратили. Зов пшеничного колоска Итак, водка с ходом истории стала хуже — но национальным напитком осталась. Потому что сохранилась основа русской кухни: соленья, мясо, грибы. Да и холодный климат никуда не делся. "У водочного ритуала множество вариантов, — говорит писатель и культуролог Алексей Митрофанов. — Например, водку можно заморозить – а можно просто охладить. Можно заморозить рюмки – а некоторые этого не делают. Одно неизменно: закуска должна быть. Пить водку без закуски попросту непристойно". Зачем пить водку? Прежде всего затем, чтобы расслабиться и войти в атмосферу взаимного доверия, уверяет Митрофанов. "Часто водка является инструментом переговоров, — рассказывает писатель РИА Новости. — Это уходящая русская традиция: ни о чем нельзя было договориться, не выпив с партнером несколько бутылок водки. Эти выпитые несколько бутылок означали честность по отношению к партнеру. Ты не боишься с ним напиться, не боишься проговориться, у тебя нет дурных намерений. Ты не боишься, что разболтаешь те гадости, которые ты против него задумал – потому что никаких гадостей ты против него не задумал!" Аналогично и корпоративные пьянки, также уходящие в прошлое. Водка — способ раскрепоститься и объясниться в любви коллеге. Ну, или сказать в лицо все, что накипело. Русские очень долго хранили и хранят преданность именно водке, отмечает Митрофанов: "При советской власти у нас продавался кубинский ром, продавалась "Бехеровка", кальвадос – и все это было, в общем, не дороже водки. Но покупали это всё в магазинах только в том случае, когда водки не было – и морщась, пили этот ром…". Состязаться с водкой мог только коньяк — но он был маркером "шика", каждый день пили коньяк те же, кто каждый день носили дорогие костюмы или форму старших офицеров. А водка — вещь повседневная, этакий casual. Но с каждым годом водочная культура все больше уходит в прошлое. "Во всем мире стали меньше пить, — с грустью говорит Алексей Митрофанов. — Стал более доступен автомобиль, человек часто за рулем. Плюс культ здорового образа жизни: когда много пьешь, сосуды и печень изнашиваются. Другое дело, что и другие модные ныне занятия не являются безвредными – тот же экстремальный спорт". …Вот и рюмочная "Второе дыхание" на Пятницкой — легендарная, одна из культовых — закрылась в прошлом году, теперь уже окончательно. А было там тесно, когда-то и накурено, стояли узкие столики и подавали копеечные бутерброды и стандартные 50-100 грамм. При случае было модно ввернуть в беседе название этого места — но потратил ли я там хотя бы пару сотен рублей? Увы. А веселые места, где и в понедельник вечером дым коромыслом — все же нашлись. Сухаревская площадь, чебуречная тоже из "тех еще" времен под названием "Дружба". Известна всему городу. Там и поныне наливают по 50 грамм, шумят разговоры, а за одним столом могут оказаться шофер-дальнобойщик и пожилой профессор. Спешите видеть и испытать — уходящая натура!