Книга недели: «Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества»
Книга: «Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества» Авторы:: Али Бузари (Bouzari Ali) Вышла: 2017 год Издательство: «Альпина Паблишер» Язык оригинала: английский Оригинальное название: Ingredient. Unveiling The Essential Elements of Food Об авторе Али Бузари вернее всего назвать философом вкуса. С детства увлекшись кулинарным искусством, он разобрался и в практике, и в теории приготовления пищи, стал шеф-поваром и пошел дальше, размышляя о сложных отношениях человечества с едой и той роли, которую гастрономические опыты играют в нашей жизни. «Ингредиенты» - его первая книга. Она полностью посвящена кухонной матчасти: химии, физике и физхимии еды. О книге Кухня – самое языческое место в доме. В недрах духовки и между стенками тостера происходят давно изученные наукой, предсказуемые процессы, но поварами руководят древние, из поколения к поколению переданные поверья: солить надо сначала, перчить в конце, рюмка водки в ухе раскроет вкус, а на сале пирожки будут румянее, чем на масле. Некоторые из них справедливы, некоторые – нет. В XXI веке, кажется, пора взглянуть на приготовление пищи как на воспроизводимый и контролируемый процесс, а не как на магию, и книга «Ингредиенты» годится на роль отличного помощника в такой смене перспективы. Али Бурзари раскладывает все происходящее на кухне на восемь составляющих: манипуляции с водой, белками, жирами, углеводами вообще и сахарами в отдельности, минералами, температурой и газами. Да простится автору некоторая путаница с физическими и химическими явлениями: новая кулинария – наука комплексная. В корочке булочки идут реакции Майяра, продукты которых чаще окрашиваются в коричневый в щелочной среде (смазать крендель раствором соды!), а шоколад – это эмульсия, в которой жиры могут организоваться шестью различными способами, и только один из них дает гладкую и вкусную плитку (не замораживать плитку хорошего шоколада, не менять структуру эмульсии!), крахмал и другие углеводы стабилизируют текстуру, но связывают летучие вещества, дающие запах и аромат (не сыпать много муки в суп-пюре, чтобы он не стал безвкусным!). Книгу Бузари нужно читать с карандашом в руках и интерпретировать, интерпретировать, интерпретировать. Огромное количество сухой теории Бузари подаёт на удивление легко, а иллюстрации помогают закрепить пройденное. Некоторые из них немного пугают (чего стоят вкусовые сосочки, изображенные как руки, тянущиеся из языка и хватающие молекулы разных веществ), но тем крепче врезаются в память. В будущем, когда человечество освоит управляемый ядерный синтез, мы будем подходить к приборной панели и задавать желаемые характеристики завтрака: например, «вкус докторской колбасы с текстурой киевской котлеты, горячее, белковое, с хрустящей корочкой». Аппарат будет попискивать, шипеть и выдавать заказ через пять минут. А до тех пор можно остаётся читать «Ингредиенты» и стараться смотреть на кухню глазами технолога, который знает, что происходит при каждом взмахе поварешки. Информация о книге на сайте издательства.
