Истории
Люди
Вещи
Безумный мир
Места
Тесты
Фото

Подарки Рестораны Шеф-кондитер Дмитрий Шибков работает в гранд-отеле "Европа" с 1992 года, практически с самого его открытия после реконструкции: пришел на практику -- и остался на четверть века. -- Я оканчивал 140-е училище, первое кулинарное в стране, оно появилось в 1926 году на Мойке. Там была очень сильная кондитерская школа, мне повезло. Случайно зашел в отдел кадров отеля и наткнулся на шеф-повара Тони Бумана, который набирал персонал без опыта работы в советской системе. Гостиница открывалась как шведская, и все руководство были шведы и норвежцы. Тони -- огромный двухметровый человек вот с такими ручищами. Обучению было уделено очень большое внимание: в каждом отделе были иностранные специалисты, которые объясняли, что такое пятизвездочный сервис, как готовить еду, сервировать столы, убирать номер. В магазинах не было продуктов -- здесь же было все. Йогуртов в стране отродясь не видали, а здесь их давали сотрудникам в рабочей столовой. Ананасы среди зимы -- пожалуйста. Первая клубника -- не в июне, а в шесть утра. У нас сознание просто раздвинулось, когда мы узнали названия всех этих видов теста, которые прежде нам и не снились: скажем, фило, тоненькое-тоненькое слоеное тесто. -- За 25 лет вас наверняка неоднократно пытались переманить. -- Это лучшее место в городе, и переманить куда-то довольно сложно. Сейчас, чтобы обучиться профессии, многие ездят за границу -- нам этого делать было не нужно: иностранные специалисты высшего класса приезжали сюда сами. Англичанин Джон Эванс научил нас делать традиционные кексы и собирать стол к five o'clock. Он работал в морском королевском клубе, который часто посещала королева . 25 лет мы не меняем рецептуру этих кексов: британцы говорят, что это вкуснее, чем дома. Мы превратили английское чаепитие в русское: добавили традиционные петербургские буше, трубочки с кремом, сделали сэндвичи -- в частности, с селедкой под шубой. Французский шеф научил нас делать разновидности эклеров, традиционные французские муссы, трюфеля. Кроме того, Доминик Фершо открыл у нас шоколадную фабрику, которая может произвести тонну шоколада в месяц. Оборудование привезли из Парижа, на таком обучают шоколатье. -- Как велик кондитерский цех, сколько людей работает под вашим началом? -- 21 человек. Есть устоявшийся костяк, те, кто 22-23 года работает бок о бок. Отель всегда был кузницей кадров, трамплином: наши люди трудятся во всех заведениях HoReCa Санкт-Петербурга, к примеру, , кондитер Любовь Максимова -- они очень далеко пошли. -- Вы производите впечатление очень тихого интеллигентного человека. А какой вы начальник? Кричите когда-нибудь на подчиненных? -- Редко, но приходится. У нас персонал молодой, им иногда хочется поиграть, а на кухне можно и доиграться. В этом ремесле нужна строгость, все должно быть четко, нужно соблюдать все технологии. Следование тончайшим нюансам очень важно. У нас есть торты -- например, шведский миндальный -- который мы производим 20 лет. Это наш фирменный торт, хит продаж среди тортов, поэтому принципиально, чтобы вкус и качество были неизменными. -- Как велик ассортимент тортов? -- Очень большой. 30-40 самых популярных рецептов у нас точно есть, они находятся в постоянной ротации: выбираем десяток одних, потом пять заменяем на другие. Учитываем сезонность: летом гости хотят что-то легкое, зимой -- более калорийное. В связи с новыми трендами люди стараются правильно питаться, сейчас очень популярны безглютеновые десерты. Не так давно мы сделали торт из черемуховой муки: плоды черемухи сушатся, перемалываются и используются для приготовления бисквита. Получаются необычные нежные коржи, с горчинкой, с привкусом миндаля, немного хрустящие. Или торт "Альмерия" -- он делается вообще без муки: муссы перемежаются бисквитами из взбитого масла и яйца. Ни пальмового масла, ни растительных сливок, никаких химических суррогатов у нас нет. Несмотря на дороговизну, мы используем только натуральные продукты. -- Каков порядок цен? -- От 2900 рублей -- это торт на килограмм-полтора, примерно на восемь человек: миндальный, "Графские развалины", черемуховый, черничный сметанник, медовик -- все это хиты продаж. Кроме них, есть "Принцесса", карамельный, немецкий торт "Черный лес", легкий трюфельный, фруктовый, шоколадный, кофейный, чизкейки -- вкусы совершенно разные. -- Помните самый сложный заказ? -- Свадебные торты самые сложные, особенно многоярусные: максимум, сколько ярусов мы делали, -- двенадцать. Мы перевозим их на специальном фургоне: иногда сидим в нем и придерживаем торт. Был случай, когда очень богатые люди отмечали пышную свадьбу за городом, выписали кондитера из Франции. С карамельными цветами он справился, но собрать торт сам не смог -- нас вызывали на помощь. -- Есть ли мода применительно к кондитерским изделиям? -- Конечно! Например, два последних сезона в свадебных тортах в моде черный цвет. У нас была невеста-байкерша, она заказала черный торт, украшенный фигуркой молодоженов на мотоцикле. -- За сколько времени нужно сделать сложный заказ? -- Лучше за месяц, особенно если требуются экзотические продукты. Нужно заранее придумать дизайн, сделать украшения, которые могут храниться -- у нас же даже скульптор-кондитер есть. Есть сотрудники, которые прицельно занимаются лепкой -- из мастики и шоколада. Одна девочка лепит уникальные фигуры. К 130-летию отеля мы делали торт размером два на полтора метра в виде фасада здания, и на каждом этаже были вылеплены сотрудники в форме. К году петуха была изготовлена изумительная птица из шоколада, раскрашенного разными цветами, укрепленная на шоколадном шпиле. -- Это ваши самые экзотические произведения? -- Нет. Однажды приехали иностранцы, захотели отметить здесь день рождения. И в качестве торта заказали себе русалку в "натуральную" величину. Мы взяли огромную доску, сделали макет. Плавник был из бисквита и крема, само тело девушки -- из марципана. -- Стало ли вам не хватать каких-то продуктов с введением эмбарго? -- Да. В основном это натуральные молочные продукты -- скажем, сыр маскарпоне, сливки для взбивания. Потихоньку их начинают здесь производить, но вкус пока не тот. Были проблемы с ягодами, но они понемногу решаются. -- В отеле же, помимо производства, есть и кондитерский магазин. Что покупают? -- Торт к празднику из "Европейской" -- это хорошая ленинградская традиция. В декабре у нас было куплено 600 коробок шоколадных конфет. Два года назад наша команда ездила в Париж на фабрику, и там мы создали уникальные сорта Or Noire, "черного золота": шоколад с привкусом зеленых оливок, с нотами чернослива, карамели и бисквита. Шоколад по этим рецептам производится только для нас и привозится из Франции. Мы делаем и мармелад, и трюфели. В 2016-м разработали специальный продукт -- набор сладостей от Belmond. В нем собраны кондитерские изделия из разных отелей нашей компании по всему миру: лимонный кекс из Англии, печенье с кунжутом из США, знаменитый панеттоне из Италии, альфахор из Перу, медовый кекс с кусочками сала с острова Мадейра. Мы стараемся не сидеть на месте! -- Вы сладкоежка? -- Я люблю сладкое, но стараюсь много не есть, чтобы не испортить вкус. Наталья Черняева

Главный по креманочкам
Фото: Коммерсантъ в Санкт-ПетербургеКоммерсантъ в Санкт-Петербурге