Для приготовления колбасы используют ледяную крошку

Конкурс «Московское качество» проходит в десяти номинациях. Первая из них — «Вареные колбасы». Как готовят этот продукт? Как выбрать наиболее качественный?На большинстве крупных мясокомбинатов сырье поступает не в виде живых коров и свиней. А уже в виде туш. Об этом рассказывает технолог мясного производства Евгения Караваева. — Мороженые туши дефростируют, т. е. размораживают. Затем удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки, — рассказывает эксперт. — После этого туши рубят на отдельные куски — так называемые отрубы. Затем, по словам эксперта, мясо отделяют от костей и очищают от хрящей, сухожилий и жира. Затем — сортируют на высший, первый и второй сорта. — Критерий — наличие в куске соединительной ткани и жира, — рассказывает диетолог Марина Ваулина. Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, — это практически чистая мышечная ткань, в которой не более двух процентов разного рода добавок. Чем ниже сорт, тем больше жира и жилок. Например, второй сорт допускает их содержание до 20 процентов. Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2−3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет. — Дело в том, что вареное мясо выглядит совсем неаппетитно, поэтому производители вынуждены его подкрашивать, — рассказывает Марина Ваулина. — Хорошая колбаса подкрашена в меру. А плохая — аж до розового цвета. Покупать такую я бы не советовала. Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3−4 градуса. — Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется «куттерованием». Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30 процентов веса, — рассказывает Евгения Караваева. На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и разного рода добавки. Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор, пока температура внутри батона не поднимется до 70 градусов. Если передержать, лопнет оболочка. — Сваренные колбасы принимают что-то вроде «холодного душа». Их охлаждают до 15 градусов, и все — можно развозить по магазинам, — рассказывает Караваева. Чтобы выбрать качественную колбасу, Марина Ваулина советует обращать внимание на цену. — Как правило, чем она выше, тем больше в колбасе мяса. И наоборот, — пояснила эксперт. — Я не советую покупать колбасу, в состав которой входит растительный белок. Потому что речь почти всегда идет о сое, а практически вся она — генно-модифицированный продукт. По мнению экспертов, цена кило хорошей вареной колбасы — не менее 400 рублей. ГОЛОСУЕМ ПО НОМИНАЦИЯМ 1. Вареные колбасы. 2. Сосиски и сардельки. 3. Полукопченые колбасы. 4. Варено-копченые колбасы. 5. Сырокопченые колбасы. 6. Варено-копченые изделия (буженина, карбонад и пр.). 7. Сыровяленые изделия (балык, бастурма, суджук и пр.). 8. Готовые изделия (паштеты, сало, холодец и пр.). 9. Полуфабрикаты (шашлыки, купаты и пр.). 10. Cпецноминации по предложению Экспертного совета («Продукт для детского питания» и пр.).