Кулинарный Новый год: как празднуют Навруз в Центральной Азии

ДУШАНБЕ, 17 мар — Sputnik, Дмитрий Матвеев. В странах Центральной Азии 21 марта будут справлять Новый год по иранскому и тюркскому астрономическому календарю. Стоит отметить, что наиболее интересна в этом празднике его кулинарная составляющая. Уже совсем скоро жители части азиатских и кавказских стран будут праздновать Навруз — аналог Нового года на персидский манер. Многие уже сейчас – заранее – начинают планировать, как проведут это время, звать гостей и составлять список продуктов. Пока поклонники Навруза готовятся, мы решили внимательно изучить историю праздника и разобраться, какие блюда будут на столах в этот день. Многие склонны связывать Навруз с мусульманской традицией, хотя к ней он изначально не имеет никакого отношения. Происхождение Навруза уходит своими корнями в дописьменную эпоху истории человечества. Официальный статус он приобрел в персидской империи Ахеменидов — как религиозный праздник зороастризма. После исламских завоеваний традиция празднования сохранилась, причем вплоть до настоящего времени. В современное время Навруз отмечается в дни, на которые приходится весеннее равноденствие. "Навруз для Центральной Азии — как Новый год для нас. Это домашний семейный праздник. Этот праздник исламизирован, а пошел он изначально из персидской традиции", — пояснил журналист, член Совета при президенте Российской Федерации по развитию гражданского общества и правам человека (СПЧ) Максим Шевченко. Ему вторит глава Фонда помощи трудовым мигрантам из Центральной Азии Махмут Маматмуминов. "Это не мусульманский праздник, а языческий. Исконно мусульманских праздников всего два: Кубран-байрам и Рамадан", — уточнил эксперт. Максим Шевченко добавил, что в арабских странах Навруз не празднуют. "Его празднуют, прежде всего, в Центральной Азии (Узбекистан, Афганистан, Туркменистан, Иран) и на Кавказе — в Азербайджане, а также в Южном Дагестане. То есть, это все страны, которые имели отношение к персидской цивилизации. Это детский праздник. На этот праздник, кстати, красят яйца. Это, между прочим, изначально персидская традиция", — подчеркнул член СПЧ. Одной из отличительных черт Навруза является его кулинарная часть, которая давно обросла мифами и легендами. Одна из них касается главного блюда Навруза — так называемого "сумаляка". По преданию, это блюдо начали готовить в Средней Азии примерно 200 лет назад. "В одной деревне жила очень бедная семья. Они были настолько бедны, что как-то на Навруз им было нечего приготовить. Казан (специальная посуда для приготовления плова — примеч. ред.) был пустой", — рассказал повар ресторана "Бахрома" из Санкт-Петербурга Ильхом Исмоилов. По словам кулинара, пока дети спали, мать решила все же что-то для них приготовить. Она взяла проросшие зерна пшеницы, бросила их в казан и залила водой. Так как дело было поздним вечером, вскоре женщину тоже сморил сон. "А когда мать с детьми проснулись, они увидели, что у них получилось особенное блюдо. Они попробовали его и поняли, что это очень вкусно. И с тех пор это блюдо стали делать очень часто. Так и появился сумаляк", — отметил Ильхом Исмоилов. Рецепт этого блюда передают из поколения в поколение по наследству. Начинают готовить сумаляк ранним утром, а подают блюдо только на утро следующего дня. "Процесс приготовления очень долгий и его нужно видеть своими глазами", — отметил Махмут Маматмуминов. Зерна пшеницы для сумаляка специально готовят в темном помещении. Их заранее заливают водой и оставляют прорастать на 40 дней. По словам Ильхома Исмоилова, полученный в результате сорокадневного отмачивания зерна пшеницы перемалывают и кладут в казан, а потом добавляют туда воду (или хлопковое масло), сахар и муку. Потом все это ставят на огонь, кладут в посуду большой камень (чтобы блюдо не пригорело на дне — примеч. ред.) и доводят до кипения. Обычно блюдо готовят в казане объемом 200 литров. Затем приготовленную массу оставляют остывать. Посуду, где отстаивается блюдо, закрывают одеялом или матрасом. Параллельно с сумаляком готовят и другие блюда. Это, например, так называемый бурсак (баурсак) — блюдо из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путем жарки во фритюре в казане. Разумеется, на Навруз готовят и плов. Еще одной традицией праздника считается то, что люди ходят по соседям и угощают их. Это сопровождается плясками и хороводами. "Люди, которые знают друг друга, собираются небольшими компаниями, скидываются на приготовление этого блюда, устраивают праздник с танцами, плясками и душевными разговорами. Часто к столу приносятся угощения, сделанные своими руками — например, выпечка, самса, пельмени из проросших растений", — рассказал Махмут Маматмуминов. По словам эксперта, это объединяющий праздник — каждый принимает участие. Сумаляком угощают соседей и родственников, а также незнакомых людей. "Это благотворительная акция — человек должен угостить даже тех, кого он не знает. Более того, он не должен есть сам, но при этом угощать окружающих. Это филантропская акция, демонстрирующая азиатское гостеприимство", — резюмировал Махмут Маматмуминов.