Секреты старорусской кухни: калья на огуречном рассоле

Калья — старинный русский очень густой праздничный суп на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, а всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме. Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой. Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником! Вместе с шеф-поваром Глебом Астафьевым приготовим «прародителя» рассольника: традиционную калью. Ингредиенты морковь — 150 г; лук репчатый — 150 г; огурцы солёные — 150 г; рассол огуречный — 200 мл; чеснок — 1 головка; перец чёрный молотый — по вкусу; перец красный молотый — по вкусу; перец душистый — 5 г; масло растительное — 50 мл; укроп — 1 пучок; петрушка — 1 пучок. Для бульона филе говядины без кости — 200 г; корень сельдерея — 200 г; морковь — 1 шт; укроп — 1 пучок; петрушка — 1 пучок; лук репчатый — 1 шт. Рецепт 1. Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона: говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея. 2. Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо. 3. Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола. 4. К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами. 5. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут. 6. При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом. Приятного аппетита!