Жаркое по старинному рецепту: "ушное"

Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста. Это забытое жаркое вполне способно обрадовать и удивить ваших близких. Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком». Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью. Как из простого куска говядины приготовить нежное мясное кушанье? Почему это блюдо подавали к царскому столу? Шеф-повар Глеб Астафьев поделится этими и другими секретами. Интересные факты «Оджахури» — грузинский вариант старорусского «ушного». Полезные советы Для приготовления сытного блюда «ушное» идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока. Ингредиенты: филе говядины без кости — 300 г; масло растительное — 100 мл; лук репчатый — 200 г; чеснок — 1 головка; репа — 400 г; корень сельдерея — 150 г; морковь — 150 г; корень петрушки сухой — 10 г; вода горячая — 200 мл; сметана — 200 г; укроп — 1 пучок; петрушка — 1 пучок; лавровый лист — 1 шт; перец красный молотый — по вкусу; чёрный перец молотый — по вкусу; соль — по вкусу. Для теста: дрожжи сухие — 10 г; вода тёплая — 250 мл; мука грубого помола — 500 г; соль — 2 г; сахар — 2 г; Рецепт 1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2−3 см. 2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки. 3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам. 4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист. 5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло». 6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком. 7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку. 8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края. 9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках. Приятного аппетита!