Кулинария по-итальянски

Дарья Цивина о Salumeria и Local People Артишоки на вынос На Патриарших Прудах открылась первая в Москве Salumeria -- впрочем, как это всегда бывает в Москве, по количеству опций она в несколько раз превосходит классический итальянский оригинал: кроме самой кулинарии с готовыми антипасти, сырами и салями итальянского происхождения, Salumeria представляет собой еще и полноценный ресторан с самой простой домашней итальянской едой, кофейню с кофе-машиной Victoria Arduino 1936 года выпуска под управлением выписанного из Рима бариста Сальваторе Черасуоло, коктейльный бар с классическими итальянскими миксами и отдельный зал с chef's table на 20 человек в зоне кухни на нижнем этаже. Стильный интерьер, полностью преобразивший помещение бывшей "Маминой пасты", оказался совершенно не похож на прочие ресторанные пространства "патриаршего" образца: мраморные столы и стулья из Италии, лепнина на потолке, теснейшая рассадка, грамотное освещение создают ощущение истинно европейского уюта и непринужденности -- и разве что модельного вида хостес, встречающие всяк входящего на входе, напоминают, что дело все-таки происходит не в Риме, а в Москве. Самое же удивительное, что автору и владельцу проекта Владимиру Давиди, открывшему свой первый ресторан, удалось сделать практически невозможное -- то, что не удалось ни Аркадию Новикову, ни Дмитрию Сергееву, ни Илье Тютенкову, ни Александру Оганезову. Он сумел увидеть и использовать для своего концепта самое ценное в кулинарном таланте Вильяма Ламберти. Ставший бренд-шефом Salumeria Ламберти создал меню, лишенное каких либо авторских вывертов, максимально лаконичное и виртуозное -- это та самая простейшая и вкуснейшая домашняя итальянская кухня, которая удается Ламберти лучше всего и которую ему никто в Москве не давал готовить. И вот на ресторанный рынок выходит владелец парфюмерных бутиков Molecule Владимир Давиди, которому каким-то особым своим профессиональным "носом" удалось учуять, как замечательно и непринужденно готовит звездный шеф-ресторатор самую простую карбонару и самые дежурные меланьезе алла пармиджано, сколько в этом мощи, силы и правды, и именно на этих ключевых блюдах они придумывают базовое меню Salumeria -- никаких московских изощрений типа крыльев ската с ягодами малины и "Черных Цезарей" с попкорном из гречки, только самая простая, всеми обожаемая и желанная итальянская еда из итальянских продуктов. Место на посту шеф-повара занял Артем Колесников (Mi Piace и SOS.Cafe) c большим опытом работы в нужных местах, место у дровяной печи -- пиццайоло из Неаполя Джузеппе Пелузо, готовящий самую настоящую неаполитанскую пиццу на тончайшем хрустящем тесте с обгоревшими пузырчатыми краями и с самыми классическими начинками -- от "Маринары" (200 руб.) и "Маргериты" (550 руб.) до "Дьябола" (750 руб.), "Кватро Формаджио" (700 руб.) и "Неаполитано" (700 руб.). Пиццу, разумеется, многие берут с собой, также как многие покупают с собой настоящие итальянские сыры и колбасы, оливки и закуски антипасти. Кто-то приходит специально на кофе от Сальваторе Черасуоло -- на смеси кофейных зерен Эфиопии и Гватемалы -- эспрессо ристретто, маккьято и доппио (150-200 руб.), кофе венский со взбитыми сливками (200 руб.), туринский с шоколадным ликером (400 руб.), триестино с молочной пенкой (300 руб.), романо с шоколадом и сливками (250 руб.), маркиджано с какао или корицей (250 руб.), маринайо с какао, ромом и анисом (450 руб.) и фирменный кофе "Саламерия" с кремом из разных видов шоколада (200 руб.). Но все-таки самой большой ценностью нового заведения, на мой взгляд, стали те самые блюда золотого века, та самая вечная классика, которая ассоциируется у нас с Римом Федерико Феллини и которую никто толком в Москве не готовит: выверенная до мельчайших вкусовых нюансов шелковистая яичная карбонара с копченой панчеттой (850 руб.), истекающая молочным соусом буррата с маринованными артишоками или с вялеными томатами (по 750 руб.), лечебный минестроне с тортелини (400 руб.), домашние тальятелле с мясным рагу (700 руб.), нежнейшая рыба-меч с бархатистым масляным соусом с каперсами и пряными оливками (1100 руб.), дорада аква пацца (850 руб.), осьминог на гриле (1150 руб.), телячья печень со сливочным маслом и шалфеем (650 руб.), голяшка ягненка с фасолью и розмарином (850 руб.), обязательно с картофельным пюре на гарнир (300 руб.), а на десерт, само собой, тирамису (350 руб.), паннакотта (400 руб.), домашнее джелатто (150 руб.) -- и впридачу французские тарт-татены (400 руб.) и шоколадный фондан с ванильным мороженым (400 руб.). В общем, неожиданным образом два самых удачных новых итальянских проекта, fine dining Maritozzo и ресторан-кулинария Salumeria, оказались созданы новичками на ресторанном рынке -- успешными бизнесменами, имеющими в собственности помещения на Патриарших: обувщиком Арамом Манукяном и парфюмером Владимиром Давиди, которые искренне и убедительно признались в любви к Италии и воплотили подлинный и живой образ ее кухни, без оглядок на своеобразный дух Патриарших. Ни одному из профессионалов-рестораторов в Москве это до сих пор не удалось. Локальные блюда для «Локальных людей» Новое городское кафе Local People, появившееся на месте "Рагу", тоже можно рассматривать как некий тренд. Здесь тоже произошла явная смена вектора -- на простую и понятную всем еду без каких-либо умозрительных и нарочитых инноваций, но учитывающую все современные тенденции. Меню для нового заведения разработал бренд-шеф Андрей Бова ("Дед Пихто") при участии концепт-шефа Светланы Кесоян. Среди закусок самыми яркими оказались два блюда с картофелем, бросающим вызов новомодному ЗОЖ. Это увесистый ломоть сасими из тунца с соусом юдзу, скомбинированный с запеченным в аджике картофелем на майонезе васаби и с освежающим салатом из свежего огурца с репчатым и зеленым луком и сметаной (570 руб.),-- блюдо неожиданное, яркое и завораживающее. И столь же необычный салат из курицы терияки с огурцами, печеным перцем, зелеными листьями, солеными лимонами, кунжутом и печеным картофелем (490 руб.). В разделе супов обращает на себя внимание суп из бычьих хвостов, приправленный марокканскими солеными лимонами (380 руб.), а среди основных блюд выделяются внушительный круглый крабкейк с пюре из сельдерея и освежающей сальсой из яблока и огурца, лайма, мяты, меда и чили (860 руб.), томленая баранина с кускусом и овощами (680 руб.) и, как это ни крамольно звучит в стенах бывшего "Рагу", простецкий добротный бефстроганов с солеными огурцами и картофельным пюре (680 руб.).