В тундру — за деликатесом: "ресторанное" меню жителей Крайнего Севера

Провести полночи в засаде в тайге у самого Полярного круга на 30-градусном морозе — экстремальная часть "охотничьих каникул" жителя якутского города Удачного Андрея Демидова. Несколько раз в год он уходит на рыбалку или охоту в тайгу и на водоемы Крайнего Севера. На зависть столице Рынок маленького города Удачного, что в 19 километрах от Северного полярного круга, полон мясных и рыбных деликатесов, среди которых оленина, нельма, муксун. Цены в разы отличаются от столичных, например килограмм оленины стоит 250 рублей, в то время как в Москве за нее просят почти 2 тысячи рублей. Жители Крайнего Севера шутят, что платят за выгодное для них гастрономическое неравенство высокую цену: зима длится здесь минимум девять месяцев, столбик термометра зачастую опускается за предельную отметку 40 с лишним градусов, световой день в декабре — всего около пяти часов. Зато стандартное меню рядовых удачнинцев может сойти за ресторанный комплект в европейской части России: наваристый шулюм из оленины; муксун из моря Лаптевых, зажаренный на ароматной овощной подушке; замороженный таймень, нарезанный полупрозрачной стружкой и присыпанный сверху ягодами свежей брусники. Оленину и северную рыбу привозят в Удачный, в котором живут около 15 тысяч человек, как правило, представители коренного населения Республики Саха — якуты, зарабатывающие этим на жизнь. Но многие удачнинцы увлекаются охотой и рыбалкой и своими руками "забивают" этими продуктами "якутские холодильники" (так называют здесь деревянный ящик, вмонтированный в оконный проем на кухне). Один из охотников-любителей — Андрей Демидов. Как минимум раз в год он меняет униформу машиниста буровой установки Удачнинского горно-обогатительного комбината на охотничий костюм и уезжает в компании друзей на "Буранах" или танкетках в якутскую тайгу. Оленья тропа "На оленя мы ходим только с сентября по март, потому что в это время идет их миграция рядом с нашим городом и официально разрешен отстрел. Уезжаем на пару недель на 100–150 километров севернее Удачного", — рассказывает Демидов. Суровые морозы требуют от охотников максимум подготовки: они берут с собой в необходимом количестве теплые вещи, печки, топливо. Ночуют в танкетках, которые для этого приспособлены: в них есть печь и спальные места. Зачастую мужчины используют и так называемые зимушки — небольшие домики, установленные в известных местах миграции оленя. "Нашел оленью тропу — и ждешь. Сидеть на одном месте нельзя, надо двигаться, потому что холодно. Но не шуметь. Если сидеть, то на коряге, для этого с собой беру кусок войлока или шкуру, чтобы подстелить. Ждать приходится долго: не бывает такого, что приехали, а олени вокруг гуляют. Бывает, световой день прошел, а это пять часов максимум, и ничего. Главное, одеться тепло: мороз 30 градусов — это не шутки. Тут берем пример с якутов: надеваем торбаса (сапоги из оленьих шкур), якутские меха. С собой термос с горячим чаем, что-то из еды: бутерброды, мясо вяленое", — говорит Андрей. Терпеливого охотника рано или поздно ждет удача: в поле его зрения попадает небольшой табун диких оленей. "Чтобы "взять" оленя близко, хватает двустволки на два патрона. А если "брать" со 100–250 метров, нужны карабины, и лучше с оптическим прицелом", — добавляет охотник. За неделю Андрей с напарниками добывает 5–10 оленей. Как водится, это число строго регламентируется выданными лицензиями — чтобы сохранить необходимую популяцию диких животных и не перейти грань между охотой и истреблением. Приполярный ресторан После охоты начинается собственно заготовка мяса. "Самцы дают 55–60 килограммов чистого мяса, самочки — 40–45. Начинаем потрошить, снимаем шкуру, камус с нижней части ног (из него шьются торбаса), убираем потроха. Язык, сердце и печень не выбрасывают — они пригодны в пищу для человека. Остальное остается на месте разделки — для лесных животных", — рассказывает Демидов. К слову, оленьи рога удачнинцы не воспринимают как охотничий трофей. В советское время, когда в городе было сложно купить мебель в прихожую и местные умельцы создавали интерьер из того, что под рукой, рога использовались в качестве вешалок для шапок-ушанок и женских меховых беретов. "Иногда приходится разделывать тушки в темноте. Световой день у нас зимой короткий. Уже в пятом часу темно. Поэтому всегда с собой фонарики. Благо, современные технологии позволяют крепить их на головной убор и освобождать руки. А когда с мясом разобрались, начинается самое приятное — приготовление ужина", — вспоминает охотник-любитель. "Однажды встретили в тайге коренных якутов, они пригласили нас за свой стол. Блюдо такое было: берут оленью кишку, промывают, выворачивают жиром внутрь, начиняют нарезанными потрошками и гречкой, варят и затем обжаривают. Ресторан среди тайги! Часто делаем строганину из печени оленя. После разделки тушки замораживаем печень, потом режем ее тонко-тонко, чтобы получилась полупрозрачная стружка, ставим блюдце с солью и перцем. Обмакиваешь, ешь. Это очень полезно, вкусно, придает силы", — говорит Андрей. Уже дома, в Удачном, меню охотника дополняется интернациональными блюдами: котлеты, шулюм, мясные рулеты, тушеная с брусникой оленина, пельмени, чебуреки. Причем блюда с мясом Андрей любит готовить сам: "Жена и дети оленину в чистом виде не очень любят, так что приходится фантазировать. Делаю из оленины фарш, смешивая с салом, так как само по себе мясо оленя не очень жирное и даже считается диетическим. Из разных частей туши делаю заготовки для шулюма, шашлыка, отбивных или полуфабрикаты котлет и отправляю в морозилку. Едим до следующей зимы, да еще родственникам в Санкт-Петербург и Новосибирск отправляем. Вялим подсоленное мясо, нарезанное тонкими полосками, — это вообще традиционная еда в дороге у якутов. В таком блюде все полезное в мясе сохраняется и оно не портится". Салат "Индигирка" Одно из наиболее известных блюд "ресторанного" меню Якутии — салат "Индигирка". Жители Крайнего Севера могут попробовать его, как говорится, не выходя из тайги в сезон подледной рыбалки. "Строганину делаем в походных условиях из любой северной рыбы именно зимой. Летом и осенью не получается — она слишком мягкая. Для салата "Индигирка" подходит в основном муксун и омуль — филе у них нежнее. Режем филе мелкими кубиками, добавляем соль, перец, растительное масло, лук. Перемешиваем. Готово. Можно еще рыбную икру добавить", — рассказывает Андрей Демидов. Как только с якутских рек сходит лед, а тайга меняет серый цвет на ярко-зеленый (местные жители говорят, что это происходит буквально за одну ночь), Андрей отправляется на "теплую" рыбалку. "Реки, ближайшие к нам, — это Марха, Моркока, Айгулдах, Танхой. И самая крутая — Оленек, — говорит он. — На ней я был всего четыре раза в жизни. Один раз на вертолете забрасывали, остальные три — на танкетке добирались. Места непроходимые. Наш улов — сиг, ленок, щука. И самая известная царь-рыба — таймень". Когда солнце не заходит за горизонт Летом быт охотников-рыболовов организован с большим комфортом, нежели суровой якутской зимой. Мужчины везут в тайгу бензогенератор и на месте устанавливают небольшой лагерь, в котором есть палатки, прожекторы, коптильня для рыбы, вся необходимая кухонная утварь и даже складная походная баня, которую охотники называют "мобиба". По вечерам рыбаки устраивают застолья: готовят деликатесы из свежей северной рыбы, ведут разговоры у костра среди живописных красот Крайнего Севера с не заходящим за горизонт солнцем. Андрей подчеркивает, что алкоголь и тайга совместимы плохо, поэтому "градус" вечерних посиделок мужчины не поднимают: "Надо знать меру. И помнить, что главная здесь — тайга". "Ужин плотный. Жарим рыбные потрошки: печень, молока, пупки. Добавляем лук. Обалденно получается, — продолжает Демидов. — Котлеты тут же крутим, мясорубка всегда с собой. Карасей жарим. Их ловим на якутских озерах. Сколько я карасей ни ел по России и Украине, якутский — он самый сладкий. Тайменя добываем. Самый большой, что я ловил, был весом 15 килограммов". В арсенале рыбаков летом — спиннинг и сети. Первый скорее для удовольствия, когда не нужно заниматься заготовкой дров или приготовлением пищи. Свой улов мужчины измеряют в бадьях — больших емкостях по 50–60 литров. Команда из четырех рыбаков за неделю может заготовить примерно 200 килограммов рыбы. Солят улов, как и полагается, сразу на месте. "Все делаем сразу, потому что насекомых тьма тьмущая. Если муха сядет на незасоленную рыбу, то все, пропал весь улов. Мороки нам добавляют и комары с мошкой. Злые они в Якутии, лютые", — рассказывает Демидов. Рыбалкой и охотой Андрей занимается из года в год. Серьезно увлекся ими 23 года назад, когда вернулся в приполярный Удачный из армии. Его жена Аня в экстремальных поездках в тайгу не участвует, но вносит свой вклад в зимние заготовки: собирает грибы, голубику и бруснику. В основе всех заготовительных работ отнюдь не желание сэкономить на продуктах, а именно увлечение, возможность как-то разнообразить досуг в маленьком и скромном на развлечения городке. Из каждого похода и поездки Демидовы приносят множество фотографий, особенно в августе, когда тайга и небо Крайнего Севера показывают максимум своих красок (по ночам с конца августа над Удачным "разливается" северное сияние). Суровая территория, как говорят удачнинцы, знает, как удивить и побаловать тех, кто ее не испугался. Сергей Леваненков