Шеф-повар Гурьянов: в моих ресторанах нет клиентов — есть гости

ТАЛЛИНН, 28 апр — Sputnik. Павел Гурьянов рассказал Sputnik Эстония, что в юности хотел стать юристом, но пошел учиться на повара, а попав на практику в один из лучших ресторанов, понял, что это — настоящее искусство. — С чего начинается профессиональный путь повара? — Это такая профессия, которой надо фанатеть, болеть ею. Если говорить честно, то 70% людей, которые оканчивают кулинарное училище, потом не работают по своей специальности. Это очень сложное дело забирает много сил, но если ты готов идти вперед, то и многое дается взамен. Сначала человеку необходимо понять, хочет ли он по-настоящему быть поваром. Это не то же самое, что готовить дома. — Вы шеф-повар сразу двух ресторанов столицы. Как удается успевать на два фронта? — Тяжело! Как говорится, компенсирую это отсутствием свободного времени. Это сложный процесс, но совокупность дисциплины, контроля и хорошей команды делает свое дело. Все зависит от команды, и сейчас она у меня действительно хорошая. Когда я отсутствую на рабочем месте, су-шефы меня представляют. — Как строится ваш рабочий день? — Все мои дни очень разные, и я никогда не знаю, с чего начнется мое утро. Иногда я могу отправиться на рынок за продуктами или поехать в лес что-нибудь собирать, а могу посвятить день бумажной работе или дегустации нового меню, встречам с поварами. Я обязательно должен быть в курсе — что и в каком ресторане сегодня запланировано на день, понять, где больше работы и необходима моя помощь. Мне сложно предугадать также — чем и когда закончится мой рабочий день. У меня совсем не рутинная работа. Она сложная, но очень интересная. — Легко ли в Эстонии найти хорошие продукты? — Нелегко, но это одна из главных задач шеф-повара. Поиск продуктов отнимает большую часть рабочего процесса, так как они должны быть качественными и легкодоступными. Необходимо найти поставщика с приемлемыми ценами на продукты, иначе блюдо невозможно будет продать в ресторане — из-за дороговизны его никто не закажет. Однажды, составляя меню, мне пришлось объездить одиннадцать хуторов по всей Эстонии в поиске необходимых продуктов. Чтобы выделяться на фоне других ресторанов, нужны уникальные продукты по приемлемой цене, на поиски которых уходит масса времени. — Много ли у вас рецептов, которые передала вам бабушка или мама? — Не могу сказать, что я практикую те рецепты, по которым готовила моя бабушка или мама. Кулинария, как мода, — всегда идет в ногу со временем, но берет с собой некоторые элементы из прошлого, модернизируя их. Знакомое блюдо может не так выглядеть внешне или иметь другую текстуру. У меня есть рецепт десерта на основе халвы. Мне очень нравится этот продукт, его вкус напоминает детство. Но если я покажу этот десерт, то по его виду вы никогда не догадаетесь, что это халва. В своих блюдах я предпочитаю сочетать старое и новое. — Какими качествами должен обладать профессиональный шеф-повар? — На самом деле шеф-повар больше организатор, чем повар. Он должен уметь сплотить команду, вдохновить и мотивировать ее. Он должен быть стрессоустойчивым, так как это действительно нервная работа. И самое главное — шеф-повар должен верить в то, что он делает. — Какой вы шеф на своей кухне? — Я надеюсь, что на своей кухне я вдохновитель. Я балансирую между "кнутом и пряником", но пряники "раздаю" все-таки чаще. Как показала практика, криками ничего не добьешься. Это не работает. Проще спокойно объяснить человеку, что он делает не так и пару раз показать, как надо. Ором тяжело что-то изменить, ты просто выбьешь человека из колеи. От твоего крика повар не станет лучше готовить. Он получит стресс и поймет, что ему надо быстрее шевелиться, но качество его готовки не изменится. В этом процессе очень важно понимать — когда человека надо расшевелить, когда мотивировать, а когда указать на ошибку. Я считаю, что в команде должны быть дружеские отношения, но с определенной субординацией. — Часто готовите дома? — В основном готовит моя жена. Кстати, она тоже повар. Я делаю это нечасто. Обычно это яичница, так как дома я завтракаю. Нельзя сравнивать дом и ресторан. Готовить дома и в ресторане — это как езда на велосипеде и на Формуле-1. Ты никогда не сможешь приготовить на домашней кухне то, что можешь сделать в ресторане. Мало кто захочет каждый день готовить дома обед, перепачкав шесть сотейников и две сковородки, а в ресторане так готовится каждое блюдо. Дома все едят просто, на самом деле и повара едят обычную еду, а многие даже и фастфудом балуются. — Когда вы приходите в какой-нибудь ресторан, то на что в первую очередь обращаете внимание? — Ресторан — это не просто еда, это совокупность многих факторов. Гость платит за атмосферу, за ощущения и воспоминания, которые у него остаются после посещения ресторана. Конечно, как опытный человек в этом деле, я стараюсь оценивать еду, но главное — эмоции. Если на следующий день ты вспомнишь о блюде, которое ел вчера, то это и есть та самая эмоция, которую ты получил от визита в ресторан. — В чем заключается секрет успешной кухни? Почему в некоторые рестораны не попасть, а другие пустуют? — Качество еды умножаем на обслуживание персонала и делим на цену – вот как-то так. У одних ресторанов правильно работает маркетинг, они готовят вкусную еду по доступным ценам, и у них хорошее обслуживание. У нас в Эстонии слишком маленький рынок, чтобы работать плохо. Если ресторан работает плохо, то эта информация очень быстро разносится. Негативные эмоции всегда распространяются быстрее, чем положительные. Ресторанный бизнес — один из самых сложных в мире. Я всегда всем своим работникам говорю, что у нас не клиент, а гость. Это очень большая разница. — Хотелось бы услышать ваше мнение о вкусах эстоноземельцев. Разбираются люди сегодня в еде? — Кулинарный мир Эстонии развивается очень быстро, и то, что готовили в местных ресторанах 10 лет назад, сегодня подают в самых плохих кафе. Уровень ресторанов постоянно растет, наши повара принимают участие в мировых конкурсах высокой кухни и занимают достойные места. Шеф-повара стараются придумывать что-то новое, удивлять посетителей, и это делается не только для туристов, но и для местных жителей тоже. Люди начали разбираться в еде и видят разницу между хорошей и плохой кухней. Гость не дурак, он понимает, где его обманывают, а где добросовестно относятся к своему делу. Именно поэтому одни рестораны пустые, а в других нет свободных мест. — Прибыльный ли это бизнес? — У некоторых людей существует стереотип, что рестораны держат богачи, но на самом деле это не так. Хорошим доходом от годового оборота ресторана считается 7%, в любом другом бизнесе это тотально мало. Некоторые рестораны по 3-4 года работают в ноль, чтобы отбить все затраты. Это нужно учитывать тем, кто собирается открыть ресторан. — Какую похвалу от гостей ресторана вы считаете лучшей для себя? — Горящие глаза человека! Мы с поварами часто ходим в зал и общаемся с гостями. Это самая быстрая обратная связь, так как глаза никогда не врут. Если гость говорит — все хорошо, то значит, вечер прошел на тройку, а то и двойку с плюсом. Прямой контакт с человеком дает правильную оценку твоим действиям. Довольный гость и забитый зал — самая лучшая похвала. — Что хотите посоветовать начинающим поварам? — Читать больше книг, путешествовать и все пробовать. Обучаясь поварскому делу только в Эстонии, можно стать профессионалом, но все равно я советую путешествовать, чтобы понимать разницу в еде. В свое время я поездил по Европе и поработал в разных странах мира. Заграничный опыт всегда интересен. — Легко ли начинающему повару из Эстонии попасть на стажировку за границу? — Нелегко. Если это действительно хороший ресторан, то там жесткий отбор и большие очереди на практику. Но нет ничего невозможного! Встаешь в очередь минимум на полгода, потом работаешь в ресторане месяц за бесплатно. Владелец этого ресторана получает дармовую рабочую силу, но зато ты обретаешь опыт.