Мифы и правда о шампанском

Монах не изобретал шампанского На сегодняшний день мы уже не назывем шампанским любое «вино с пузырьками многие понимают, что это наименование, защищённое по месту происхождения. Иными словами, шампанским может называться только игристое вино из французского региона Шампань, сделанное согласно строгим местным правилам. Окружают шампанское и легенды. Самые распространенные заключаются в том, что создателем шампанского был монах Дом Периньон, проволоку-мюзле придумала Вдова Клико, выдернув ее из своего корсета, а традиционный плоский бокал-креманка изначально был сделан по форме слепка с бюста Марии Антуанетты. Конечно, всё это неправда, хотя зная реалии, можно убедиться, что легенды возникают не на пустом месте. Так, хотя Дом Периньон не изобретал шампанского, а, напротив, боролся с пузырьками, которые в его время считались дефектом, он много сделал для шампанского. Именно он стал добавлять в новое вино сохранённые вина прошлых лет, а также ввёл в использование традиционную ныне корковую пробку. Честь изобретения проволоки-мюзле принадлежит представителю другого шампанского дома Адольфу Жаксону, но и Вдова Клико вместе со своим виноделом совершила прорыв, придумав технологию избавления от осадка. Ну и, наконец, нет никаких подтверждений того, что популярная чаша имеет отношение к Марии-Антуанетте, хотя есть свидетельства, что на всемирно известной фабрике в Севре по слепку её бюста были сделаны четыре фарфоровые вазочки. Немного о технологиях Помимо терруара, то есть природных и климатических условий региона, шампанское делает особенным (а заодно и дорогим) технология, которая называется «классическим» или «шампанским» методом. В отличие от тихих вин, которые проходят лишь одно брожение, игристые вина проходят также брожение вторичное. Причём шампанское проходит это брожение не в огромных чанах из нержавеющей стали, как более простые игристые вроде просекко, а непосредственно в бутылках. Именно оно, а также последующая выдержка на появившемся дрожжевом осадке (чем дольше, тем лучше) обеспечивает как характерные ароматы, так и наличие пузырьков. Неудобство заключается в том, что от этого осадка необходимо избавляться. Для этого его постепенно «сводят на пробку» (этот процесс называется французским словом «ремюаж») и замораживают, а затем удаляют (дегоржаж). Только после этого бутылки оформляются и поступают в продажу. Вопреки распространённому мнению, в Шампани для производства шампанского разрешены не три сорта винограда, а целых семь. Впрочем, в реальности действительно используются три: белый сорт шардоне и два красных: пино нуар и пино минье. Традиционно считается, что пино нуар даёт основу вкуса, шардоне – элегантность, многогранность и лёгкость, а пино менье – насыщенность и тело. Как сделать выбор В Шампани производится порядка 300 миллионов бутылок шампанского каждый год. И хотя в глобальных масштабах это совсем немного, разобраться во всём многообразии непросто. Чем же отличается шампанское и как его выбирать? Во-первых, существуют отличия по содержанию сахара. От самого сухого: зеро-дозаж, брют натюр или экстра-брют до полусладкого и даже сладкого. Впрочем, несмотря на былую славу первой половины XIX века, сладкое шампанское полностью утратило свои позиции, и последняя бутылка сладкого была произведена в Шампани в середине 90-x гг. прошлого века. Негласное правило-шутка гласит, что чем чаще человек пьёт шампанское, тем более сухое он выбирает. Так, если вы покупаете шампанское раз в год, ещё можно позволить себе полусладкое, раз в полгода – сухое или полусухое, пьющие шампанское раз-два в месяц выбирают брют, ну а счастливчики, имеющие возможность пить его несколько раз в неделю, предпочитают экстра-брюты. Во-вторых, можно провести различия по производителям. Главенствуют тут большие дома, производящие миллионы или даже десятки миллионов бутылок: Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent Perrier…. Это отличный выбор для тех, кто ищет постоянства, желает получить предсказуемый результат, устраивает большую вечеринку или хочет сделать хороший подарок. Следом идут небольшие, семейные или псевдосемейные дома, которые, возможно, и куплены гигантами, но сохраняют определённую автономность и свои традиционные черты: Krug, Lanson, Pol Roger…. Отдельной строкой идут легендарные бренды (Dom Perignon, Crystal, Salon), которые выделяются как потрясающим качеством, так и запредельными ценами. Их обычно пьют тонкие ценители (которые действительно чувствуют превосходство вкуса), ярые энтузиасты (для галочки) или те, кто давно потерял счёт деньгам. Ну и, конечно, шампанское подразделяется на белое и розовое. Зачастую розовое стоит дороже. И даже закусывать не хочется! Шампанское – напиток столь многогранный, что при желании можно подобрать пару практически к любой еде. Производители и винные знатоки регулярно устраивают целые обеды с шампанским, подбирая сочетания к самым неожиданным блюдам. И всё же надо помнить, что лучше всего шампанское идёт просто в качестве аперитива, либо с деликатесами, причём чем изысканнее шампанское, тем тоньше может быть деликатес (и нет никакого сомнения, что винтажное шампанское с чёрной икрой – это великое сочетание). Тем же, кто хочет глубже вникнуть в вопросы гастрономии, необходимо помнить, что лёгкость блюд и плотность шампанского должны примерно соответствовать друг другу. Соответственно: Морепродукты идут от лёгких и подаваемых сырыми до плотных под насыщенными соусами, например, от устриц до крабов и даже омаров; Рыба выбирается от лёгкой к плотной, например, от дорадо до лосося и осетра (с тунцом будет сложновато); Мясные блюда - аналогично: от курицы до баранины (говядина вряд ли уместна); Сыры от мягких к полутвёрдым, например, от бри и камамбера до швейцарского грюйера (твёрдые вроде пармезана или флёр дез альп вряд ли актуальны); Десерты от лёгких и свежих к запечённым, например, от клубники до крем брюле. Крайне неудачным, а точнее неприемлемым является популярное в СССР сочетание игристого с шоколадом. Сладость шоколада напрочь забивает тонкий аромат и вкус шампанского. Пей до дна! Шампанское, безусловно, приятнее пить из подходящего бокала. Собственно говоря, бокалов для игристого существует немало, но основных видов всего три: креманка – широкий плоский бокал, который, быть может, подходит для сладкого игристого, но для изысканного шампанского совершенно непригоден и используется разве что в зрелищных целях составления пирамид на пафосных мероприятиях; флейта (фр. Flute) – напротив, высокий узкий бокал, который всячески подчёркивает игру пузырьков, но при этом крадёт значительное количество ароматов; нечто среднее между флейтой и небольшим бокалом для белого вина. Такой бокал можно признать наилучшим, но есть одна загвоздка. Сегодня они не очень распространены, делаются далеко не каждой компанией и стоят относительно дорого. Тем же, кто не имеет возможности найти идеальный бокал, но хочет получить максимальное удовольствие от органолептики шампанского, можно дать простой совет. Налейте шампанское в простой бокал для белого вина! Возможно, это не так изысканно и эстетично, зато, как говорил герой известной комедии, «дёшево, надёжно и практично». Смешать, но не взбалтывать! Шампанское – самоценный напиток. Зачастую коктейли с шампанским – что-то вроде бургера с говядиной кобе. Круто, но бессмысленно. Кроме того, есть и объективные сложности. В такие коктейли не имеет смысла добавлять много льда – он скрадёт деликатные оттенки вкуса и аромата, зато само шампанское надо наливать холодным. Ни в коем случае нельзя взбалтывать коктейли с шампанским в шейкере – иначе будут безвозвратно утеряны пузырьки. Однозначно нет смысла использовать для коктейлей дорогие винтажные образцы. Разве что для смеси «идиот». И всё же есть некоторые коктейли, где шампанское очень уместно. Вот лишь несколько из них. Кир Рояль – вечная классика на все времена. 1/6 чайной ложки черносмородиного ликёра Крем де Кассис и бокал ледяного шампанского. Секрет этого коктейля в том, чтобы не пожалеть денег на ликёр. Название ликёра никоим образом не защищено, и рынок предлагает немало простеньких алкогольных сиропов, щедро насыщенных ароматизаторами. На деле же разница между подобными субстанциями и хорошим Крем де Кассис из Дижона – примерно такая же, как между игристым от Нижегородского завода игристых вин и Шампанским из Аи. И пусть ликёра в коктейле всего капли, они играют роль. Шампань-Коктейль – в классическом виде это просто олицетворение Франции. В бокал-флейту надо положить кусочек сахара, сверху капнуть горькой настойки Angostura, налить 15 мл коньяка, а сверху залить охлаждённым шампанским. Френч-75. Коктейль назван в честь французского артиллерийского орудия 75-го калибра времен Первой мировой (видимо, потому что так же точно «бьёт в цель»). Окончательно он оформился в 30-е гг. благодаря легендарному бармену отеля «Савой» Гэрри Крэддеку, чей рецепт мы и предлагаем. 2/3 джина, 1/3 лимонного сока и ложку сахарной пудры (сегодня чаще заменяют сахарным сиропом) взбить в шейкере со льдом, отфильтровать в бокал-флейту и долить сверху шампанским. Кстати, надо отметить и обратный эффект: в коктейли, которые традиционно делаются на основе более простого игристого, например, просекко, добавлять шампанское не только бессмысленно, но и вредно. Минеральность лишь испортит вкус. Правильные соседи! Слава Шампани не даёт покоя многим. Сегодня игристое делают во всех странах, где делают вино. Но, восхищаясь Кавой или Просекко как бюджетной альтернативой праздничному напитку, многие забывают, что отличные варианты рождаются совсем рядом с Шампанью в самой Франции. Всё, что делается классическим методом вне Шампани обычно называется «креманами» с добавлением названия региона: Креман де Бургонь (Бургундия), Креман д’Эльзас, креман де Бордо, креман де Ди (Долина Роны). Возможно, они не так распространены, как Шампанское и другие популярные игристые, но поиск стоит времени и вознаградит энтузиастов сторицей. Владимир Глухов, винный блогер, член Российской ассоциации сомелье