Оливер Доллард — новое имя британской кухни

Молодой, но уже очень успешный британский шеф Оливер Доллард приехал в Москву на шесть недель и взял в свои руки руководство кухней 15 Kitchen + Bar. За это время он полюбился московской публике экспериментами с травами, свежими ягодами и сезонными овощами. В меню 15 Kitchen + Bar — копченый лосось с йогуртом из жженых трав и красой икрой, буррата с карамелизированным пеканом, изюмом, сельдереем и зеленым маслом, миндальное гаспачо с мороженым из козьего молока и граните из абсента и мороженое из сена на десерт. Блюда Оливера можно попробовать в московском ресторане до конца мая. Журналу InStyle он рассказал, что любит готовить больше всего, по чему скучает в Москве и какие у него планы на будущее. Когда вы поняли, что еда — это ваше призвание? Когда мне было 20 лет, я поехал в Италию поработать на ферме в горах. И пожилые итальянские женщины учили меня готовить. И я почувстовал, что это мое. А вы где-то учились? В Италии меня научили базовым вещам. А пару лет спустя, когда я решил стать шефом, я отправился на стажировку в Беркшир, это недалеко от Лондона. Но мне там не понравилось. Очень многие шефы, признанные профессионалы своего дела посоветовали мне не идти в колледж. Кулинарные колледжи в Великобритании не так хороши. Лучше всего просто поступить на работу в хороший ресторан и набить там руку — это лучший способ всему научиться. Так что я приехал в Лондон, и там меня взял к себе шеф Крис Дэнни. И каково было с ним работать? Чему Вы у него научились? Стольким вещам. За довольно короткий срок он умудрился научить меня очень многому. Это один из самых сумасшедших людей, которых я когда-либо встречал. Иногда он, конечно, доходил до крайностей. Но это было весело. Он взялся за меня, потому что увидел мой потенциал. Он такой человек, что не стал бы возиться с кем-то, кто того не стоит. Он меня никогда не жалел, и это помогло мне стать лучше. В результате мы стали очень хорошими друзьями и продолжаем сотрудничать в других проектах. *Какой момент стал поворотным? * Не знаю, на самом деле не могу назвать какое-то одно событие. То, что я познакомился с Крисом, работал у него… вообще все происходило очень быстро. В какой-то момент мы поехали с ним в Тайвань на три с половиной недели и работали там только вдвоем, я и он. Я был его правой рукой. Что вы делали в Тайване? Нас пригласил отель Mandarin Oriental. На верхнем этаже у них потрясающий ресторан, куда они постоянно приглашают шеф-поваров Michelin из разных стран и устраивают закрытые ужины на 100-150 человек. Кто еще, кроме Криса, повлиял на Вас, на Вашу карьеру? Его агент Кирстин Стэнли Хьюз — она агент еще 12 шефов со звездами Michelin. Когда я впервые приехал в Лондон, Крис отправил меня к ней, сказав, что она за мной присмотрит. Она действительно мне очень помогла, она очень хорошо знает индустрию. Другое имя — это шеф Олли Даббу, у него есть в Лондоне ресторан . Он очень организованный и дисциплинированный. Получилось забавное сочетание — Крис был немного сумасшедший и хаотичный, а Олли — наоборот очень организованный, он хорошо разбирается в том, как надо строить бизнес. А есть ли какой-то шеф, за которым Вам интересно наблюдать и с которым хотелось бы поработать в будущем? Магнус Нильсен — шеф ресторана Fäviken . Он иногда может казаться безумным, но мне нравится то, что он делает. Он открыл этот ресторан посреди глуши, вдали от всего мира. Полгода они выращивают еду, чтобы остальные полгода ее готовить. Это особенное место, я бы хотел посмотреть, как они работают. Еще мне нравится Дэн Барбер, он очень интересный. А еще в следующем месяце я надеюсь поехать в Мексику, чтобы поработать в ресторане Hartwood в Тулуме. Он находится прямо посреди джунглей. Что Вы любите готовить больше всего, основные блюда или десерты, может быть? Закуски. Во время обучения как-то так получилось, что я всегда отвечал именно за этот раздел. И я очень полюбил их готовить. Но десерты, конечно, тоже. Я люблю сладкое. *Какую закуску посоветуете попробовать из Вашего меню для 15 Kitchen + Bar? * Буррату. Я придумал рецепт вместе с Крисом в Лондоне. Буррату можно готовить очень разными способами, так что я старался придумать что-то действительно особенное. И потом я сам очень люблю буррату, в Москве, как я заметил, она тоже очень популярна. У Вас есть секретный ингредиент, с которым Вы любите экспериментировать? Мне кажется, я немного похож на русских, потому что мне очень нравится использовать мед в приготовлении. Неожиданно! Да, и еще чай. Мне нравится экспериментировать с чаем в блюдах. И еще я очень люблю использовать свежие травы. А еще я люблю готовить кальмаров. Ну ладно, а какое Ваше любимое блюдо? Что Вы любите есть больше всего? Наверное, карбонару. Отличный выбор. А как насчет русской кухни, что Вы о ней думаете? Она меня очень удивила. Да? Чем именно? Вы вообще что-нибудь про нее знали перед тем, как приехать? Нет, я вообще ничего не знал и никогда не пробовал. Она, к сожалению, не так популярна в мире, мало кто готовит блюда именно русской кухни. Поэтому мне и захотелось приехать, чтобы попробовать традиционные блюда, посмотреть, что здесь готовят и едят каждый день. И я был очень удивлен тем, что здесь нашел. А Вы успели побывать еще в каких-нибудь ресторанах или барах? Да, во многих, но я забыл все названия. Мне запомнился «Доктор Живаго». Мне очень понравились пельмени, хотя мне кажется, сложно не любить пельмени. Но вообще я очень полюбил грузинскую кухню здесь. Да, она здесь очень популярна. А чего Вам здесь больше всего не хватает? За границей нельзя выпить хороший английский чай с молоком. Конечно, можно найти сами ингредиенты, но все равно у воды и у молока совершенно другой вкус. Так что чай получается не такой, как дома. другой стороны, приятно вернуться домой спустя какое-то время и выпить хорошую чашечку чая с молоком. Сразу ценишь это гораздо больше. Кстати, что Вы готовите для своей семьи и друзей дома? Я редко готовлю дома. . Это всегда интересный вопрос — готовят ли шефы для своих близких? Да уж. . Нет, конечно, когда у нас бывают семейные ужины, я помогаю. Но обычно я такой уставший, что готовить что-то очень лень. Вообще мои близкие очень любят итальянскую кухню: пасту и пиццу. Так что когда у меня есть силы, я для них готовлю что-то из этого. Я люблю готовить для своих близких и друзей. Как Вы думаете, какое будущее у ресторанной индустрии? Мне кажется, будет еще больше поп-ап ресторанов. Это очень интересная тема, и во всем мире сейчас стараются активно ее продвигать. Но вообще это довольно сложно делать. Потому что в ресторане — самое главное это руководство. Когда руководитель постоянно меняется, команде очень сложно адаптироваться, сложно работать в правильном темпе. Новый шеф может вообще не понравиться команде. Поэтому кроме гастролирующих шефов всегда должен быть еще кто-то, кто будет держать команду в форме, проводить обучение, руководить ими. О чем Вы мечтаете? Когда я уйду на пенсию, я бы хотел открыть маленький ресторан в Италии, на побережье и готовить для шести-семи человек. Может быть, на Сицилии или на Сардинии. Хотя мне нравится вся Италия, сложно будет выбрать какое-то одно место. Я не мечтаю построить огромную империю, для меня главное — это комфорт и уют. На гастрономической вечеринке The Singleton Courtyard , которая прошла 17 мая на территории творческого квартала «Хлебозавод», Оливер Доллардс вместе с лучшими шефами Москвы приготовил специальное сет-меню. В него вошли парфе из куриной печени и шоколадный мусс со свеклой. текст Агабабян Сусанна