«Время уходит, а сыр остается»
Массимо Боттура о классике, источниках вдохновения, «пяти состояниях пармезана» и ресторане для бедных Eго Osteria Francescana в Модене — первый итальянский ресторан, названный лучшим в мире, а у самого шефа три звезды Michelin. Все это — результат работы длиной в жизнь. В Сочи, где я встречаюсь с легендой мировой гастрономии на фестивале IKRA, Боттура прилетел из Майами. С джетлагом он борется газированной водой. — Когда путешествуешь, необходимо быть максимально сконцентрированным. Люди ждут от меня многого, и надо соответствовать их ожиданиям. Никакого алкоголя, стретчинг по утрам, вода — шеф-повар в наши дни похож на атлета перед соревнованиями. Если ты уважаешь ожидания других, окружающие уважают тебя самого. — А как же насчет повеселиться? — У всех нас — Рене, Рока, Дэниела (имеются в виду Редзепи, создатель новой нордической кухни; братья Жоан, Жозеф и Жорд, владельцы ресторана авангардной испанской кухни El Celler de Can Roca в Жироне; Хамм, шеф и владелец ресторана Eleven Madison Park, №1 в списке The World’s Best Restaurant 2017.— “Коммерсантъ Стиль”), у меня — веселья достаточно. Просто потому, что мы любим свое дело. Понятно, веселимся мы по-разному, потому что у нас разный подход к еде, но развлечений нам, поверьте, хватает. Всему миру, кажется, известно, что я схожу с ума от искусства, и эта одержимость выплескивается на тарелки. — Связь искусства и кухни сегодня никто не ставит под сомнение. Но у каждого повара свой взгляд на искусство в тарелке… — Я по всему миру встречаю ребят, которые считают, что съедобная реплика картины — сама по себе оммаж искусству. Знаете, меня такое визуальное подражательство только смешит. Искусство — нечто большее: мысль, идея, концепция. У Йозефа Бойса, одного из моих любимых художников, это идея вернуть человека к природе. Именно из его работы Capri-Battery (Бойс подключил лимон к штепселю, демонстрируя: типичные средиземноморские плоды могут заставить светиться лампочку; так Бойс увидел метафору преобразующей и целительной силы природы.— “Коммерсантъ Стиль”) вырос мой десерт под названием «Oops… I dropped the lemon tart». Или другой пример: в своей книге «Never Trust a Skinny Italian Chef» («Никогда не доверяйте худому итальянскому повару») я писал об абстрактных «Spin Paintings» Дэмьена Херста, а он в ответ прислал мне письмо, где признавался в любви к моим блюдам. Более того, представьте, следом из Лондона приехал грузовик с огромной картиной — теперь она украшает мой ресторан. В 2015 году в галерее Lisa Cooley в Нью-Йорке прошла коллективная выставка «I dropped the lemon tart». Оказалось, что шеф вполне может вдохновлять художников, а не только сам черпать вдохновение в их работах. — Мне казалось, обращение к корням, традиции, классике — совсем не в вашем духе. Или нет? — Классика, само это понятие, связано с прошлым. Я живу в настоящем. Моя кухня говорит о настоящем и заглядывает в будущее. В 1993 году я придумал «Пять состояний пармезана», но только в 2011-м это блюдо было названо символом современной итальянской кухни. Его рецепт воспроизводился много раз, я его не скрываю, но далеко не каждый гурман, ресторанный критик и даже шеф способен понять его истинное значение. Найти «девять состояний шоколада», «креветку в пяти текстурах», или, как у вас в России, «четыре портрета свеклы» в ресторане сегодня проще простого. Но это обезьянничанье ничего общего не имеет со смыслом моего блюда. Люди думают, что оно о пармезане. Вовсе нет. Пармезан, конечно, играет в нем главную роль, но гораздо важнее для меня была идея медленного течения времени в Эмилии-Романье. Это территория медленной еды и быстрых машин. В моей родной Модене строят Maseratti, Ferrari, Lamborghini, чтобы гонять на 350 км/ч. Но при этом здесь готовы ждать 25 лет, пока созреет бальзамический уксус. 24, 30, 36, 40, 50 — это реальный отсчет времени, столько месяцев вызревает сыр, который я использую в этом блюде. Время уходит, а сыр остается — вот что я говорю «Пятью состояниями пармезана». — Это ж чистой воды концептуализм! — Если так скажу я, люди назовут меня претенциозным. Но если это сделаете вы, то я соглашусь. По правде говоря, в Osteria Francescana люди из разных стран едут не для того, чтобы утолить голод. Им интересно понять меня и мой способ готовить эмоции. Почему я здесь? Как я смог создать себе репутацию? Что сделало Osteria лучшим рестораном 2016 года в мире? 22 года существования ресторана и 33 года моей жизни в профессии — вот ответ на все вопросы. И все это время я смотрю по сторонам, ищу новое, исследую неизвестное. Мне важно сохранять свое направление, не отвлекаясь на тренды и моду, которая канет в Лету через год-другой. Сегодня все говорят об испанской кухне, завтра будут говорить о Перу и мексиканских тако — все это тренды, которые мне неинтересны. Но они обогащают мое знание о мире. Моя кухня переводит в материальный мир бестелесные игры моего разума. — Что же все-таки такое ваш ресторан — полигон для шефа или поле для командной игры? — В нашем деле без соратников нельзя. В этом смысле я не солист, а лидер боттеги. Стажеры и повара со всего мира приезжают в Модену учиться не резать и жарить, а изучать концепцию, стиль, создавать культуру. Потому что культура приносит знания, знания открывают сознание, и от этого — пара шагов до осознания своей ответственности перед обществом. Мы одновременно и лаборатория идей, и министерство сельского хозяйства. Фермеры, сыроделы, рыбаки — для всех этих людей мы послы в мире большой гастрономии. 1980 человек ждут очереди на стажировку в Osteria, и каждую неделю мы получаем по две сотни новых заявок, так что мы еще и учебный центр. Кроме всего прочего, мы создали отдельное туристическое направление для фуди. Они летят в Модену из Джакарты, Кейптауна, Нью-Йорка, Токио и бог знает откуда еще, чтобы попробовать наши блюда, вина и понять терруар. Все это невероятно важно, понимаете? — А деньги для вас важны? — Вместо того чтобы набивать карманы, я использую свою репутацию, скажем, для открытия Soup Kitchen (благотворительный ресторан для бедных, в котором Боттура и его единомышленники готовят из продуктов с истекающим сроком годности.— “Коммерсантъ Стиль”). Это не только благотворительность, но и акт поддержки культуры, в который вовлечены дизайнеры, художники уровня Миммо Паладино и Гаэтано Пеше, и желание создать пространство, возвращающее достоинство людям, которые его утратили. Первый мы открыли в Милане, затем в Болонье, Модене, Рио-де-Жанейро, сейчас на очереди Лондон. В конце года выйдет симпатичная книжка с рецептами, которые мы придумали для этого проекта,— простые блюда из продуктов, которые вы можете найти в любом супермаркете, да еще и купить со скидкой. И это не просто развлечение для домохозяек — таков мой реальный вклад в жизнь планеты, где 740 млн человек голода.т, 1,6 млрд страдают ожирением, где только в Европе выбрасывается 100 млн тонн продуктов. Это мой способ обращаться с деньгами. А еще я работаю с университетами Модены и Болоньи над проектом института, в котором мы смогли бы собрать фермеров и шефов. Я убежден, что главный ингредиент кухни будущего — культура. И чем больше ей будут проникаться те, кто продукты выращивает, и те, кто из них готовит, тем ближе окажется это будущее. Мы восстанавливаем заброшенную виллу XVII века, в которой расположится эта школа. Шефы в ней смогут изучать не только кулинарные техники, но и способы производства повседневных продуктов. В результате их отношение к молоку или картофелю изменится. А фермеры смогут понять, как именно плоды их работы воспринимаются на кухне, и по-другому посмотреть на свой труд. — Вас иногда называют гастрофутуристом — вы согласны? — (Смеется.) Если учесть, что я уже пять раз прочитал знаменитый манифест Маринетти La Cucina futurista и размышляю о связанном с ним проекте, то да. То, что отец и вождь итальянского футуризма написал в 1930 году, на удивление адекватно сегодняшней ситуации. Ферран (Адрия, испанский шеф-повар, ассоциирующийся с концепцией молекулярной кухни.— “Коммерсантъ Стиль”) наверняка влюбился бы в эту книгу. Возможно, я сделаю какой-нибудь поп-ап ресторан по мотивам рецептов Маринетти, пока не знаю. — У меня такое ощущение, что со временем каждый известный шеф хочет стать кем-то другим — антропологом, философом, артистом. Переродиться. Сбросить китель… — Конечно, мы хотим показать миру, что мы не просто сумма своих рецептов. Но в конце концов, мы всего лишь повара. И об этом я никогда не забываю. Беседовал Владимир Гридин