Гагган Ананд: хочу закрыть ресторан на пике мировой славы
Гагган Ананд на протяжении 20 лет был самым обыкновенным поваром в Индии, пока не переехал в Бангкок, где решил открыть собственный ресторан. На тот момент в кармане у Ананда было всего пять долларов, но теперь его ресторан "Гагган" знают ценители высокой кухни по всему миру. Совсем недавно заведение оказалось на седьмой позиции рейтинга "50 лучших ресторанов мира", составляемого авторитетным британским журналом Restaurant, рекомендация которого вполне сопоставима с мишленовской звездой. Кроме того, уже третий год подряд "Гагган", позиционирующий себя в направлении "современная индийская кухня", становится победителем рейтинга "50 лучших ресторанов Азии". О своем взгляде на высокую кухню, а также о том, как заставить посетителей ресторанов отложить в стороны свои мобильные телефоны, Гагган Ананд рассказал в эксклюзивном интервью ТАСС. — "Гагган" возглавил рейтинг лучших ресторанов Азии в этом году уже третий раз подряд. Теперь вы еще и на седьмой позиции в мировом рейтинге. Как вы сами лично для себя объясняете такой успех? — Действительно, сначала мне нужно объяснить это самому себе, но я не знаю как. Это сложно. Все, что я хочу, — это быть обычным человеком и готовить еду так, как мне нравится. Вся эта популярность действительно помогает лучше производить определенное впечатление на посетителей. Первое, что я получил от пришедшей славы, — это уверенность в том, что все делаю правильно. С другой стороны, слава порождает у наших гостей очень высокие ожидания, которые не так-то просто оправдать. Половина всех, кто приходят сюда, делают это именно из-за репутации. Остальные просто хотят вкусно поесть. Популярность приходит и уходит, но хотелось бы, чтобы клиенты все равно возвращались в наш ресторан. Это не так просто, ведь все, что ты строишь годами, вполне может пойти прахом в один момент. Я также отчетливо понимаю, что если бы я делал этот ресторан один, то, конечно, проиграл бы битву. К счастью, в моей команде 67 человек. Они верят в меня. И убеждены, что они являются неотъемлемой частью общего дела. Вот почему, пожалуй, нам так везет. — Эта слава, о которой вы говорите, как-то давит на вас? — Раньше — да. Сейчас — нет. Когда только пришел успех, я ходил потерянным. Не знал, как себя вести, что теперь делать, какую одежду носить. Потом я решил просто заниматься своим делом и не обращать ни на кого внимания. Стараюсь быть таким же доступным для людей и дружелюбным, как и прежде. Хотя можно было бы загордиться, пойти вести шоу на телевидение, стать настоящей звездой. Но все это не для меня. — Давайте вернемся к рейтингу лучших ресторанов мира. За прошлый год "Гагган" поднялся с 23-й строчки на седьмую. Вы какую-то революцию на кухне совершили? — Не только на кухне. Везде. Во-первых, еда стала гедонической. Во-вторых, у нас появилось эмодзи-меню (эмодзи — язык идеограмм и смайликов, используемый в электронной переписке. — Прим. ТАСС). Это вообще нечто новое в мировой ресторанной практике. Меню состоит из 25 уникальных блюд, предлагаемых одному гостю. Каждое из них соответствует отдельной картинке эмодзи. Вместе они нанесены на прозрачный лист бумаги, который предлагается посетителю вместо обычного меню с названиями и словами. После того, как все блюда поданы, официант принесет вам меню с более привычным описанием. Наложив прозрачное эмодзи-меню на обычное, сможете наконец-то узнать, что вы ели. Все блюда крайне небольшого размера, и почти все можно есть руками. Мы превращаем вас в автомат по поглощению деликатесов. Одно блюдо сменяется другим, и так 25 раз. Знаете, мне нужно было ваше время, и я его получил с этим эмодзи-меню. Вам некогда листать свой смартфон или беседовать. Вы пришли в "Гагган" есть, так что наслаждайтесь. Пару лет назад мы тоже готовили обычные большие блюда, по 3–4 на один стол. Люди сидели за едой, не отрываясь от телефонов. Обычная картина, правда? Теперь им не до гаджетов. За последнее время мы также расширили инфраструктуру. Все ребята, которые работают на кухне, стали создавать собственные шедевры. Моя мечта стала реальностью. Есть и оборудование, и люди, создающие неповторимый вкус, который в первую очередь тревожит их самих. Без этого невозможно. Если я не пробую еду, которую подают вам на стол, значит что-то здесь не так. — Как вы начинали свой бизнес? Вы были шеф-поваром еще в Индии? — Я проработал в Индии 20 лет, но не был особо известен. Вы спрашиваете, как я начал свое дело в Бангкоке? Однажды в понедельник понял, что надо открывать ресторан. Вот и вся история. Правда, в тот момент в кармане у меня имелись только пять долларов, но были друзья, которые смогли одолжить денег. У меня была мечта: изменить представление людей об индийской кухне. Индия дала мировой кухне, на мой взгляд, два наиважнейших компонента, которые сегодня есть абсолютно в любом доме. Сахар и перец родом из Индии. При этом, я считаю, индийская кухня незаслуженно обделена мировым вниманием. Как же это глупо, дать миру две наиважнейшие вещи и остаться недооцененной. С этим надо было что-то делать. Вот поэтому я и открыл "Гагган". — Почему ваш кулинарный талант не оценили непосредственно в Индии? — Там я был другой… К тому же в Индии почему-то особенно ценят, когда люди добились успеха где-то далеко, а не внутри страны. Так что мне необходимо было уехать, чтобы повлиять на такую, казалось бы, внутреннюю тему, как индийская кухня. — Заглядывают ли к вам в "Гагган" гости из России? — Да, и очень много. Здесь много русских путешественников, многие заходят к нам. — А как вам самому русская кухня? Вы же наверняка что-то пробовали? — Я был в России около трех лет назад, готовил вместе с Владимиром (Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White Rabbit. — Прим. ТАСС). Меня поразил выбор продуктов, овощей, фруктов, зелени и рыбы в Москве. Если честно, я больше нигде не видел такую восхитительную рыбу. Мне сказали, что ее привезли откуда-то из Сибири. А икра! Сколько же ее там было! Будто бы в России ее выращивают где-то на заднем дворе в каждом доме. После поездки в Россию я взглянул на эту страну совсем по-другому, не только из-за еды. Мы были там вместе с женой. Она занимается фотографией. Пока я готовил, она делала красивейшие снимки. Они и сейчас хранятся у меня в телефоне. — Как вы принимаете решение, какие блюда должны быть в вашем меню? Откуда берутся рецепты? — Все рецепты рождаются из вдохновения. Я много путешествую, что также оставляет свой след. Например, на этой неделе я лечу в Японию и обязательно буду там готовить. То вдохновение, которое я получу, ляжет в основу меню на следующие три месяца. Так происходит постоянно. Я куда-то еду, затем мы меняем меню. Изменения и инновации, как известно, залог успеха и лидерства. — Тогда не могу не спросить, что вы привезли из вашей поездки в Россию в 2014 году? — Черную икру. В нашем меню тогда впервые появилась икра. Учитывая, что мы находимся в Бангкоке, конечно, у нас не было икры каспийских осетров. Мы покупали этот деликатесный продукт в Иране и других местах. Икра подавалась с ломтиком картофеля и специальным кремом. Сейчас в нашем меню этого блюда уже нет. — Средний чек в вашем ресторане — около 5 тысяч батов (более 140 долларов) на человека. Очевидно, вы готовите, в общем-то, не для голодных людей. Как вы думаете, почему ваши гости готовы платить за ужин достаточно немалые деньги? — На самом деле у нас очень небольшая наценка и высокие расходы. Себестоимость продуктов, из которых мы готовим, составляет 95% от суммы чека. Каждое утро нам доставляют рыбу из Японии. Все продукты готовятся свежими и попадают на кухню буквально из разных концов света. Логистика и качество продуктов определяет их стоимость. Мы зарабатываем всего 5%. Могу сказать, что из списка "50 лучших ресторанов мира" "Гагган" является самым дешевым заведением. Я считаю, что мой ресторан должен быть доступен не только для богатых людей. Он доступен для всех, кто зарабатывает больше тысячи долларов. — Несколько лет назад вы говорили, что планируете закрыть "Гагган" к 2020 году и открыть новый ресторан в Японии. Почему? — Честно говоря, я просто устал. Я устал готовить здесь, но все еще продолжаю это делать. Мне нужен отдых. Кроме того, хочется закрыть свой ресторан на пике его популярности. Забравшись на одну вершину, вы не можете сразу забраться на другую. Придется спускаться вниз и снова карабкаться вверх. Так же и здесь. Если я не буду постоянно бросать себе новые вызовы, это будет уже не моя жизнь. Я хочу отказаться от всего — денег, славы — и просто открыть новый ресторан на 12 столов. — Полагаю, из любви к искусству? — Да, именно так. Я чувствую себя творцом, вкладывающим всю свою душу в искусство кормить людей. Беседовал Алексей Сковоронский
