Мать всех протеиновых бомб
Алексей Зимин о шотландских яйцах Русский язык от английского отличается в числе прочего технологией передачи экспрессивного. В русском языке при помощи синтаксических нюансов и небольшого набора слов можно передать миллионы смыслов и их оттенков. В английском, может быть, из-за особенностей синтаксиса, а может, из-за большего словарного запаса, предпочитают точность. Поэтому и в современном русском языке большинство терминов англо-саксонского происхождения. Не то чтобы невозможно было подобрать собственные аналоги лизингу, эквайрингу и всему остальному, просто русский язык пластичный и очень чувствительный, а здесь даже фонетика лучше описывает суть дела, чем все возможные аналогии. Русский язык расплывчат: одним коротким словом из трех букв и сотнями от него производных можно писать противоположные оттенки чувств, состояний, прошлое и будущее, хорошее и плохое, счастье и боль. Что является, конечно, загадочным противоречием теории про устройство здешней жизни -- по понятиям. Как жить по понятиям при рыхлом, переливающемся всеми оттенками понятийном аппарате? Разумеется, как и всякое обобщение, все вышеприведенное хромает на обе ноги. Но нужно было как-то подвести к мысли, что русский гастрономический язык необязателен и жуликоват, а английский -- старается быть предельно точным. В русском котлетой -- очень конкретным термином, означающим определенный совершенно отруб мяса на косточке,-- называют изделие разной формы, чаще всего из фарша, в английском котлета -- это котлета. Возможно, в стремлении к этой точности -- наследие многовекового римского права, сделавшего язык совместным продуктом поэтов и юристов. Тут можно только гадать. Однако факт, что русский язык часто живет по принципу анекдота "На заборе *** написано, а там дрова". Сотрудничество поэтов и юристов в английском родило, например, такое понятие, как "протеиновая бомба". Это буквально блюдо с гипертрофированным содержанием животных или растительных белков. Это арахисовые батончики или сардельки и ростбифы, обмазанные мясным фаршем и завернутые в сто слоев бекона. Это исторический феномен родом из Средних веков. Это одновременно свидетельство повышенной роли, которую играли протеины в мире, устроенном очень физиологично, с необходимостью сильной руки, а с другой стороны, парафраз легенды о кащеевой игле, о сути жизни, спрятанной под спудом многослойности, где надо, как в луковице, чтобы добраться до сути, снять слой за слоем. Таких блюд масса, но самым международно популярным, наверное, можно считать шотландские яйца. В грубом виде это вареное яйцо, запечатанное в фарше и затем запеченное или обжаренное во фритюре. Фарш может быть как из нута или чечевицы, так и из всех видов парно- и непарнокопытных, пернатых и т. д. У идеального шотландского яйца -- хрустящая корочка, нежный сочный фарш и само яйцо с желтком, сваренным в мешочек, а то и всмятку. Чтобы добиться идеального результата, надо точно следовать определенным технологическим моментам. Так, например, яйца должны быть сварены сразу в мешочек или всмятку и мгновенно охлаждены в ледяной воде, чтобы приостановить их готовку. Слой обволакивающего фарша должен быть одновременно достаточно существенным, чтоб полностью скрывать яйцо и давать достаточно сочности и вкуса, но не слишком толстым, чтобы при запекании из-за необходимости прогревать слишком толстый слой протеина не возникла бы ситуация, в которой нижний слой еще не готов, а снаружи образовалась толстая корка. Ну и наконец, уместнее использовать и обжаривание во фритюре, и запекание. Обжаривание даст красивую хрустящую корочку, а запекание -- более равномерное и деликатное приготовление протеина. Итак, надо взять десяток некрупных куриных яиц и отварить их в кипящей воде три минуты, чтобы они были всмятку, и семь, чтобы достигли состояния в мешок (яйца надо класть в холодную воду, а указанные минуты -- время после закипания воды). Далее их нужно моментально охладить и даже подержать пару часов в холодильнике, чтобы их было легче чистить и не наделать дыр пальцами в мягком белке. Полкило бараньего или свиного или смешанного фарша с общей жирностью около 20 процентов надо смешать с мелко нарубленной зеленью (петрушка, зеленый лук, тимьян), столовой ложкой горчицы, солью, перцем, 50 граммами муки и небольшим количеством молока. Вымешивать фарш надо тщательно, как тесто, чтобы структура была однородной, а консистенция чуть мягче, чем у глины, когда из нее собираются вылепить что-нибудь гончарное. Далее фарш надо разделить на десять частей, из каждой скатать шарик, сделать в шарике углубление, положить в него яйцо и аккуратно скрыть под фаршем яйцо со всех сторон. Потом нужно обвалять готовое яйцо в сухарях (идеально подходят японские сухари панко). Теперь остается только разогреть примерно пол-литра растительного масла в глубоком сотейнике до 170 градусов и обжарить в кипящем масле яйца до красивой корочки. После чего поместить в духовку, разогретую до 180 градусов, на пять-семь минут. Если вы все сделали правильно, то для того, чтобы описать свои чувства, вы вряд ли найдете точное слово в английском языке, тут как раз понадобится русский -- с его возможностью при помощи пары суффиксов и приставок увеличить эмоцию до космического масштаба. Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"
