Гастрогид по Кисловодску

Кисловодск — идеальный город для гастрономического туризма. Здесь живут представители всех кавказских национальностей, и кухня в местных заведениях — такая же пестрая и разнообразная, как этническая карта Кавказа. Европа тоже не отстает: есть на курорте и уютные кофейни, и маленькие пивоварни, и итальянские рестораны. Но заведение можно выбирать не только по меню. Например — по окрестным видам. «Чайный домик»: сосны и пирожные Кафе «Чайный домик» стоит на вершине Сосновой горки в окружении высоких, разумеется, сосен. 400 ступеней вверх от центра парка — и вы на месте. Ленивые курортники оседают внизу — в многочисленных шашлычных. А сюда приходят бодрые туристы со скандинавскими палками и молодежь. Тут советуют есть сладкое. «Хиты» — десерты, чай и кофе. — Вначале я хотел открыть кофейню с десертами — сам очень люблю сладкое. Но курортникам мало пирожных, они просят шашлыки, пиццу, хороший бар… Пришлось уступить, — признается Григорий Аскандаров, владелец кафе. — Теперь у нас гриль, мангал, большая винная карта. Но есть незыблемые принципы: не было и не будет живой музыки. Мы стараемся быть уютным, молодежным, семейным кафе. Из колонок слышится зарубежный поп. Интерьер простой: зеленые стены с незатейливыми пейзажами. Вся красота снаружи: в больших панорамных окнах — густой сосновый лес и терренкуры. — В 2000 году, когда я строил «Чайный домик», тут были развалины кафе, работавшего в советские времена, — Григорий листает и показывает старые фото в телефоне. — Друзья отговаривали от этой идеи, я и сам временами жалел, что взялся… Бывало, придешь посмотреть, как идет стройка, и за целый день мимо 5−10 человек пройдут, не больше. Зато теперь многолюдно! Город развивается, а я понимаю, что все верно сделал. Три любимых десерта владельца кафе — коноле по-сицилийски (хрустящее тесто, сливочно-творожная начинка с цукатами), шоколадные конфеты-пирожные и корзинки с фруктами. — Чай — от немецкой компании, они закупают лучшие сорта и фрукты по всему миру и делают купажи. А в кофе мы признанные мастера. В Кисловодске проходят конкурсы «Латте-Арт» среди бариста юга России — мы занимаем призовые места. Травки для чая — чабрец и мяту — покупают у местных сборщиков, варенье из клубники и черешни с местных рынков варят прямо на кухне кафе. — Летом у нас особенно хорошо — можно посидеть на открытой веранде. Тут, на вершине, такой воздух! А по праздникам иногда устраиваем акции: как-то раз угощали всех прохожих блинами с чаем. «Замок»: коварство и «Аншлаг» Ресторан «Замок» выглядит так, как вы себе и представляете кавказский ресторан, — дорого, консервативно, колоритно. Расположен на окраине города, почти у одноименной скалы «Замок коварства и любви». Скала непростая — с типичной горской легендой о том, как дочь богатого князя полюбила простого пастуха и согласилась бежать с ним из отцовских владений. Погоня настигла их на вершине скалы. Влюбленные решили броситься вниз. Юноша прыгнул и разбился насмерть, а девушка передумала. По выходным — толпы туристов. Они приезжают на экскурсионных автобусах послушать печальную историю и сделать селфи на фоне ресторанного комплекса, стилизованного под древний замок. Но «Замок» живет не прохожими курортниками — тут устраивают банкеты для знаменитостей. — У нас дважды отдыхал Ельцин — один раз устраивал встречу одноклассников, — рассказывает управляющая Анжела. — Были юмористы из «Аншлага» в полном составе… Еще Зюганов, спортсмен Емельяненко. В зале полумрак, грубые деревянные столы, на стенах — натюрморты и сюжеты на тему охоты, из колонок — негромкие кавказские мотивы, по вечерам бывает живая музыка. Помимо традиционных кавказских блюд можно заказать жареную дичь: косулю, оленя, лося, зайца. — Это не из местных лесов, — объясняет Анжела. — Заказываем издалека, последняя партия была из Самарской области. Есть очень дорогие вина и коньяки, которые не найти в других ресторанах. Насколько дорогие? Есть коньяки по стоимости как машина. А вино… например, старое французское «Марго» — 60 тысяч рублей. «Сакля»: то же самое, но без пафоса Напротив, через мост над рекой Аликоновкой, — кафе «Сакля». Его позиционируют как альтернативу «Замку». Оба заведения принадлежат одной семье, но в «Сакле» более демократичные цены. — "Замок" — для торжественных случаев, а к нам приезжают просто посидеть с друзьями, с семьей, отдохнуть, поесть без пафоса, — объясняет Яваль Чагов, владелец кафе. «Фишка» в меню — жареная дичь. Можно попробовать фазана, косулю, оленину, цесарку. А медвежатину — уже нет, раньше ее возили из Канады и США, теперь мешают санкции. — Перепелки бывают из Ставропольского края, а бывают — из Европы, — объясняет Яваль. — Что я посоветую? Мне нравится косуля — корейка на кости, она подается с овощами и диким рисом. Интерьер — в стиле «хороший охотник». Сочетается с меню, но, скажем, не для защитников живой природы: на стене — голова оленя с ветвистыми рогами, у входа — чучело медведя. — Это дарили друзья отца, когда он открывал заведения, — рассказывает Яваль. — Что-то из оформления — с их удачной охоты. После обеда в «Замке» или «Сакле» можно отправиться на прогулку. Нарзанный источник — в 5 минутах ходьбы. А если пойти по лесу, вдоль скал, вверх по реке Аликоновке, через пару часов можно прийти к Медовым водопадам в Карачаево-Черкесии. «Благодать»: водевили и курники Ресторан в театре-музее «Благодать» — это не громкое название буфета, где можно перекусить бутербродами в антракте. Это полноценный ресторан с русско-европейским меню и гастрономическим театрализованным шоу. Но просто прийти и поужинать — не получится. Сначала культурная программа. В 18:00 начинается экскурсия по особняку, где расположен театр-музей-ресторан. У дома интересная судьба: его построил в 1900 году школьный учитель Иван Агафонов. Хозяин устраивал тут музыкальные вечера и принимал именитых гостей — Сергея Рахманинова, Федора Шаляпина. В советское время особняк превратили в коммуналку, а в 1991 году реставрировали под театр-музей. В гостиной, где сто лет назад проходили светские приемы, теперь сцена и зрительный зал. Здесь гостям покажут спектакль. В репертуаре театра и веселые водевили о жизни курортников, и драматические постановки. После окончания спектакля актеры не переодеваются, а ведут банкет, продолжая играть свою роль. — Говядина стуфато, рыба… А «венец» наших банкетов — русский курник, — рассказывает Валентина Имтосими, основатель и директор театра-ресторана. — Когда мы придумывали меню для театрализованного ужина, в моду входили гамбургеры, пицца. Но мы решили продвигать русскую кухню. И с тех пор, больше 25 лет, на каждом ужине обязательно подаем курник. Актеры представляют блюда, приукрашивая их историческими фактами, мол: «Просим отведать рыбу с овощами — любимое блюдо Матильды Кшесинской». Известная балерина и фаворитка Николая II больше года прожила в Кисловодске. Интерьер ресторана — в советском стиле, а музыкальное сопровождение — гармонь, народные песни или симфонический оркестр. — К нам приходят курортники, нельзя сказать, что именно на ужин или на спектакль. Гостям полюбился формат — театр-музей-ресторан. Мы единственные в Кисловодске работаем в таком формате. Ничего не собираемся менять, разве что обновляем репертуар. «Don Че»: итальянская пицца из кавказских продуктов — Кухня — это как музыка, требует души и гармонии, — уверяют владельцы итальянского кафе «Don Че» супруги Джампаоло Марини и Марина Брунилина. Они знают, о чем говорят. Сицилианец Джампаоло — эстрадный певец, Марина — уроженка Кисловодска — тоже певица, еще в студенческие годы уехала в Италию и там познакомилась с будущим мужем. Говорят, сначала их связала музыка, а потом любовь к еде: освоили кулинарное дело, открыли ресторан в Италии. Затем приехали в Кисловодск и около года назад запустили пиццерию в центре города. Теперь семья живет на две страны. Ресторан в Италии, по словам владельцев, выгодное дело, а в Кисловодске — еще не поняли. Пиццерии здесь серьезно уступают по количеству шашлычным и по качеству — итальянским пиццериям. Особенно расстраивает Джампаоло пицца «ассорти»: «Кто только придумал! Нет в Италии такой пиццы!» — Мы выдерживаем настоящую итальянскую рецептуру, а это необычно для города, — улыбается Марина. — Посетители спрашивают: «А у вас есть пицца „со всем“?» Нет и не будет! Пицца — это гармоничный продукт с идеальными сырами, а не с тем, что нашли в холодильнике. Если в пицце столько ингредиентов, что все и не запомнишь, — это неправильно. В меню этого кафе — все просто запомнить. Допустим, фирменная пицца «Don Че» — вяленая ветчина и сыр бри, легкий весенне-летний вариант — пицца с белыми грибами и рукколой. Из необычного — с семгой и карамелизированным луком. — Продукты у нас местные: вот вяленая ветчина с местного рынка. Мы заменили ею санкционный хамон. И вышло, знаете, отлично! Качество кавказских продуктов — очень высокое, — говорит хозяйка. И добавляет: вкусы в Италии и в России — разные. — В Италии много ресторанов, люди часто ходят поужинать — так принято. И у нас трепетно относятся к кухне, но в то же время удивить русского человека — труднее! Если вы в Италии хорошо пожарите яичницу или картошку — это оценят. Просто хороший продукт — не нужно придумывать что-то сверхъестественное. А здесь ресторанная кухня — что-то сложное, невообразимое, — приводит пример Марина. О первой профессии владельцы кафе не забывают. По праздникам дают музыкальные вечера: шеф-повар Джампаоло меняет поварской китель на импозантный костюм и поет на итальянском. «Высота 5642»: «По-братски» и по-семейному «Макдональдс» до Кисловодска не добрался (хотя в Пятигорске их целых два), зато в начале года в центре курорта появилась бургерная «Высота 5642», а затем — одноименные булочная и ресторан. Название — загадка для равнинных туристов, но местным все понятно: 5642 метра — высота Эльбруса. «Хит» продаж в бургерной — «Эльбрус» с котлетой из баранины, бочковым огурцом и кинзой. У остальных названия еще колоритнее: «По-братски» (котлета из мраморной говядины и сыр), «Турист», «Настоящий джигит». Как альтернатива — «Сибиряк» с пастрами, хреном и квашеной капустой. — Название «Сибиряк» и рецепт предложил наш шеф-повар Макар Калашников — он сам из Сибири. Кстати, здесь много отдыхающих из северных регионов — они оценили. «По-братски», «Джигит» — командное творчество. Посетителей радует наш креатив — иногда выбирают бургер только по названию, — рассказывает арт-менеджер Виктория Винтер. Среди посетителей — и местные, и туристы. Бывают семьи с детьми. Детям предлагают лимонады собственного производства, взрослым — крафтовое пиво со всей России. — Еще мы придумали «высокую почту»: в кафе можно купить открытку с конвертом за 50 рублей и отправить в любой уголок России — нужно просто опустить конверт в наш почтовый ящик, — объясняет Виктория. — Туристам нравится! «Mark & Zdenek»: пиво и колбаски Здесь подают местный крафт с неместными названиями: «чешское», «немецкое», «красное ирландское», а также пшеничное и темное бархатное. В качестве закусок — разнообразные колбаски, рулька, жареные креветки, чипсы, картошка фри. — К нам часто заходят отдыхающие иностранцы: они видят что-то родное, понятное, — рассказывает бармен Люба. — И нас любят местные жители, владелец собирается расширяться — спрос на пиво высокий. Интерьер — для любителей «чешско-немецкого»: строгие деревянные столы, холщовые занавески, камин (зимой — согревает), на стенах — европейские городские сюжеты, только над барной стойкой — сюжеты из «Кавказской пленницы». — Что можно посоветовать? — задумывается Люба. — По моему вкусу: пиво чешское, колбаски с тушеной капустой, гренки с соусом. «Снежинка»: легендарные пончики Поесть пончики в «Снежинке» — must do в Кисловодске, это скажет вам любой местный житель и постоянный турист. И дело не только в пончиках, хотя они действительно хороши и дешевы — всего 16 рублей. Простоять в очереди 10−20 минут, подождать заказ, долго бродить с подносом по залу и открытой веранде в ожидании свободного столика — бесценно для тех, кто ностальгирует по всему советскому. И для тех, кто ничего советского не знает, но хочет прочувствовать. — В детстве так: едешь в субботу с родителями погулять по Кисловодску — курортный бульвар, парк, питьевые источники. И ждешь вечера — перед отъездом мы обязательно заходили в «Снежинку» поесть пончиков, да еще и прихватить с собой, — чуть ли не слово в слово вспоминают знакомые со всего Кавказа. Дальше истории обрастают подробностями: «В „Снежинке“ пончики — большие, пышные, не то что везде!» Или: «В 80-е здесь были такие пончики, не то что сейчас!» Тем не менее их и сегодня везут домой кульками. Пончики — с джемом, сгущенкой и сахарной пудрой. Остальное меню — как в обычном бистро: от супов и котлет до пиццы и чизкейков.