«Хотят креститься, поите квасом». Откуда появились татарские напитки?

Каким напиткам уступил место кумыс и из чего булгары делали лимонад, рассказывает этнограф питания, к. и. н. Руслан Бушков. «Это место встречи и свидания двух миров, - писал в 1835 году русский писатель Александр Герцен о Казани. - И потому в ней два начала: западное и восточное. Здесь они от беспрерывного действия друг на друга сжались, сдружились, начали составлять нечто самобытное по характеру». «Это касается и напитков – они несут след сразу многих культур и философию разных народов. Начиная заниматься историей напитков в Поволжье, я даже не представлял, какое их великое разнообразие существовало и есть сейчас. Они в каждом селении свои, да и там разнятся: в каждой семье – собственные варианты приготовления. Некоторые рецепты насчитывают многие десятилетия. Тем не менее всерьез историей поволжских напитков долгое время никто не занимался, не существовало даже подробной классификации. Мне удалось восполнить многие пробелы», рассказывает Руслан Бушков. Козья слобода – со времен чумы Исторически для булгар (предков татар), ведущими историю от кочевых народов, были больше свойственны молочные напитки. Именно поэтому татары так любят катык (квашеное молоко) и айран. Неслучайно молоко — излюбленный напиток богатырей из татарских сказок. К примеру, легендарному Тан-батыру недюжинную силу придавало «кислое питье» из молока. А вот напитки из трав булгары, вероятно, переняли у «лесных» народов – марийцев, удмуртов. «У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете», — рассказывал о казанцах путешественник XV–XVI веков Контарини. Коровы были кормилицами сельской семьи. «У кого корова — угощение готово», - гласит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой — соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой. Днем давали сено, а вечером — снова солому. «Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят», — писал профессор, ректор Казанского университета Карл Фукс в XIX веке. Парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем. Известный татарский просветитель Каюм Насыри отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катык употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова». Летом катык разбавляли водой, и получался айран, который прекрасно утолял жажду. Отправляясь на сенокос, семья брала с собой абат-чилаге — обеденное ведро с катыком. Вплоть до XVIII века в Казани в большинстве дворов горожане имели собственное хозяйство и корову. Молоко продавали на всех местных рынках. Из окраинных сел и деревень везли продавать сливки и сметану. Тут же предлагались знаменитые молочные глиняные крынки, поставляемые мастерами Сорочьих Гор, Ометьево, Пестрецов. В конце XIX века из-за границы в Казань начали привозить сепараторы для получения масла. А вот козье молоко было распространено меньше. Козу называли коровой бедняков из-за ее неприхотливости и малой продуктивности. За кумысом - в «Чертов угол» Употребляли предки казанских татар и кумыс. Но оскращение степей и запахивание их для земледелия привело к сокращению табунов слошадей, Постепенно коровье молоко вытеснило кобылье. Однако некоторое распространение он имел. К примеру, в 1888 году в состновому бору под Елабугой, на берегу Камы, открылось кумысное заведение. Тогдашние бизнесмены публиковали такие объявления: «Кумыс изготовляется опытными киргизами из молока степных кобылиц. Цена в бутылке 20 копеек 1/20 ведра. Проезд из Казани до Елабуги 18 часов и обратно 12. Пароходы отходят несколько раз в день. От пристани удобнее ехать на хорошо устроенных лодках заведения». «Чортов угол. Загородные гулянья и кумысное заведение на берегу озера Дальний Кабан. Сообщение на пароходах и лодках», — зазывал клиентов содержатель его Гяркен. Сейчас в некотором смысле происходит ренессанс «кумысной» культуры. Например, татары предлагают его гостям на торжествах. Особенно кумыс почитаем в Азнакаевском и Актанышском районах. Казанский сбитень – с лимоном Предки татар исстари занимались пчеловодством. Арабский путешественник XII века Абу Хамид ал-Гарнати писал: «А жители Булгара — выносливейшие из людей в отношении холода, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый». Он описал и борть тех времен: «Из дерева выделяется род кувшинов, в которых находятся ульи для пчел и мед пчелиный сберегается». В них собиралось до 10 кружек меда. В конце XVI века наряду с бортничеством получает развитие пасечное пчеловодство. А где мёд, там — меды, медовые напитки. Казанские медовары пользовались известностью — медоваренный завод Петцольда поставлял свою продукцию на Кавказ и в Персию. Характерной фигурой казанских базаров XVIII–XIX веков был сбитенщик с огромными медными чайниками за спиной и неизменной связкой калачей. Каждый готовил его по-своему, но в Казани в него непременно клали лимон. Редко какая татарская свадьба могла обходиться без традиционного шербета. К середине XIX века большой известностью пользовались пчеловоды Чистопольского и Мамадышского уездов. За последние века наши земли потеряли очень много лесных богатств, а с ними - и значительное количество меда. Реже стали делать и медовые напитки. «Славянские красные» ягоды «Пью я днями и ночами//Соки матери-земли,// Красит солнышко лучами// Щеки алые мои... // Прикоснулся я губами к землянике... Ах, друзья, //Поцелуй свой первый самый, самый сладкий вспомнил я», писал татарский поэт Махмуд Хусаин. Земляника – одна из любимых ягод в наших краях. Арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан в начале X века подробно описывал землянику, встреченную на земле булгар. «Кто их (эти ягоды) ест, не сомневается, что это гранат имлиси... Мы поели их и убедились, что они доставляют большое удовольствие». Эти ягоды были известны на востоке как «славянские красные». Второй предпочитаемой ягодой булгар и казанских татар была малина. В течение многих столетий готовились воды с земляникой и малиной. Сначала ими просто подслащивали воду, а потом стали варить. Отжатый сок кипятился в воде до густоты, затем ставился в погреб. Освежающий напиток из него готовить было несложно: знай добавляй воду. Для более длительного хранения земляничные и малиновые ягоды сушились или из них делали пастилу — «как». Их вялили, а затем сушили на солнце или в печи. Сухие ягоды, размолотые в муку, добавлялись в тесто. Часто путник, отправляясь в дорогу, брал с собой пастилу или сушеные ягоды. Кстати, пастилой в далеком прошлом булгары платили налоги. Ароматами ягод был наполнен воздух казанских базаров. Особенно славилась изобилием даров леса Ягодная слобода. Сюда сходились торговцы с соседних деревень, волостей и уездов. Зимой продавались мороженые ягоды. На ярмарках продавались и садовые ягоды. «Клубника, малина разводятся в большом количестве в Казани, в селах Верхнем и Нижнем Услонах», — отмечалось в справочных книгах XIX века по Казанской губернии. Выращивать малину, клубнику, смородину, крыжовник в местных садах начали еще в XVII веке. На берегу Среднего Кабана был огромный крыжовниковый сад, принадлежащий Ново-Иерусалимскому монастырю. А у монастырей в этом деле был солидный опыт: еще в XI веке крыжовник культивировался русскими монахами. Большая часть сбора шла на изготовление сиропа для лимонадов, популярных в начале XX века. Малиновый, брусничный, ежевичный, черносмородиновый, клюквенный – в казанских лавках был богатый ассортимент. Напитки из зерновы Когда-то у булгар распространенным напитком был отвар из проса — древней зерновой культуры. Готовили его примерно так же, как описано Плани Карпини в книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 г.»: «Варят просо с водою, размешивая его настолько, что могут не есть, а пить. Каждый из них пьет поутру чашку или две. Подобный напиток делается также из ячменя». Почитаемы были в татарских деревнях также быламык и овсяный кисель. Быламык представлял собой болтушку из муки, заваренную в кипятке и приправленную маслом. А вот квас в татарской кухне появился относительно недавно. Ржаной, например, стал известен булгарам через русских купцов. Прекрасным квасом издавна славились казанские монастыри. Еще Гурию, первому казанскому архиепископу высшее духовенство велело «держать у себя на погребе квас». «Которые татары захотят креститься волею, — предписывала ему специальная инструкция в 1555 году, — звать их к себе обедать почаще, поив их у себя за столом квасом... Татар с челобитьни поить у себя на дворе квасом же». В XVI веке в Казани насчитывалось 16 квасных лавок, сообщают писцовые книги тех времен. В гостином ряду находился также солодовенный ряд, где отпускался солод на квас и пиво.