«Рестораны с фарфором и серебром больше не имеют громкой славы»
В последний день июня в Екатеринбурге стартовал гастрономический фестиваль Mamont Mission. В нём участвуют шеф-повара пяти ресторанов Екатеринбурга, каждый из которых на месяц вводит особое сет-меню. К открытию в Екатеринбург приехал ведущий кулинарной программы на НТВ Алексей Зимин. Вместе с шеф-поваром ресторана «Троекуровъ» Михаилом Ковалёвым он приготовил для гостей «ужин в четыре руки». В интервью «ОГ» Алексей рассказал, в чём кулинарная особенность Екатеринбурга, что наши внуки будут считать «бабушкиным блюдом» и почему у российских ресторанов нет мишленовских звёзд. — Алексей, тема еды стала в последнее время очень модной, шеф-повара выходят с кухни и становятся медийными личностями. Объясните эту тенденцию. — У любого движения должны быть лица. Их можно найти в поле, а можно на кухне. Культ еды — общемировая тенденция. Мир открылся, люди стали больше ездить, магазины начали продавать всё больше разнокалиберных продуктов. Среди них не только новые, но и хорошо забытые старые, которые вновь возвращаются на кухню. Ко всему прочему, темой еды интересуются не только те, кто следит за кулинарной модой. Она занимает много места в жизни любого человека. Фото: Алексей Кунилов — Как вы можете охарактеризовать Екатеринбург с точки зрения кулинарии? — Мне трудно судить о Екатеринбурге насквозь, потому что я знаю только его ключевые рестораны. Но те места, что я видел, а это около трёх десятков заведений, играют по тем же правилам, что и кулинария в больших городах — это достойный уровень поваров, продуктов, обслуживания. Приятная деталь города — милые хипстерские* места, где мальчики и девочки дико увлечены тем, что они делают. Вчера в баре «Нельсон совин» удивил местный сыр стилтон. Это не настоящий стилтон, но попытку я оценил. — В одном из своих интервью вы говорили, что уличная еда — сейчас самое перспективное направление в ресторанном бизнесе. Почему? — Говоря «уличная еда», не надо заужать этот термин до образа тележки под палящим солнцем. Уличная еда — это жанр быстрой еды. Она не требует сложного приготовления, может быть разогрета или быстро обжарена. Сегодня ресторанная аудитория расширяется, это связано с ростом среднего класса. Отсюда и тренд на демократизацию, революция бургерных. Рестораны высокой кухни с фарфором и серебром сегодня больше не имеют такой громкой славы — их аудитория мала по сравнению с небольшими идейными заведениями более низкого ценового сегмента. Причем последние могут быть не менее интересны содержательно, чем поиски мишленовских поваров. "Как вы делите кухню с женой?" - спрашиваю Алексея Зимина. "Никак, она просто моя". Фото: Алексей Кунилов — Кстати, почему в России нет ресторанов с мишленовскими звёздами? — Мишлен* не оценивает Россию. Они собирались это сделать в 2008 году, но им помешал кризис, а потом общее международное положение. Возможно, такой гид они сделают в следующем году к чемпионату мира по футболу. Вообще мишлен — это история про автомобильные путешествия и про открытость. А русскую визу получить довольно непросто, автомобильные путешествия иностранцев по России — вещь, которую трудно представить. И поскольку глобального спроса нет, гид они не выпускают. Но если бы начали, то кто-нибудь бы точно получил. У нас есть несколько десятков ресторанов по стране уровня Мишлена. — Одна из ваших кулинарных программ на НТВ («Готовим с Алексеем Зиминым») была посвящена советским обедам. Вы готовили котлеты по-киевски, яйца под майонезом и другие блюда, которые были популярны на советском праздничном столе. Что сейчас можно отнести к тем обедам, которые готовят в каждой семье? — Какой-нибудь салат «Цезарь», несмотря на то, что это самый популярный международный рецепт, в наших семьях готовят повсеместно. Возможно, для поколения наших детей это будет уже блюдо их бабушек. Фото: Алексей Кунилов — У вас очень большая кулинарная библиотека, более тысячи томов. Расскажите о ней. — В конце Интернет не был столь прекрасен и удобен в использовании. Кулинарные сайты были мусорными, с неудобными каталогами. Присутствие там свежих вещей было сильно лимитировано. Поэтому я покупал книжки известных поваров, разные энциклопедии. Так и сложилась такая гигантская библиотека, которая, учитывая возможности поисковых систем, уже не очень-то нужна. Но книжки красивые, в суперобложках, многие с автографами авторов. — Вы продолжаете её пополнять? — Время от времени да. Некоторые британские издания и по сей день опережают Интернет. Я считаю, что человеку, который хочет разбираться в кулинарии, полезно читать энциклопедии. Например, бестселлер среди кулинарных книг, французская энциклопедия «Ларусс гастрономик». Многим поварам, особенно в провинции, не хватает кругозора. Это очень важно в профессии. Понятно, что в любом деле есть гении, которые могут разглядеть что-то внутри себя или трактовать иначе бабушкины рецепты, но это редко бывает. Мировая кухня представляет собой цельный организм, она растёт и подпитывается новыми идеями. Помимо путешествий, в которых, конечно, приятнее всего пробовать, есть медийные ресурсы, Ютьюб, которыми тоже надо пользоваться. Фото: Алексей Кунилов — Как вы делите кухню с женой? — Никак, она просто моя. У жены свои территории. — А есть семейные блюда, которые вместе готовите? — У меня трое детей. Когда есть время, я пеку с ними мафины: базовое тесто и разные начинки. Когда готовишь торт, всегда идёт сражение за особо важные куски, а мафины по своей природе одинаковы. — Что вы едите на завтрак? — Сегодня ел в гостинице что-то не очень съедобное. Завтрак — самая консервативная часть рациона, люди годами могут есть только кашу или только йогурт. Я в этом плане не консервативен. Я люблю на завтрак суп. В последнее время это азиатские супы, которые собираются по типу конструктора. — Как вы можете охарактеризовать человека по тому, что он ест? — Есть гурманы, а есть равнодушные. Равнодушных, возможно, просто плохо кормили. Если серьёзно, то для меня отношение к еде не является качественной характеристикой человека. Мухи отдельно, котлеты отдельно. * Гид Мишлен — самый влиятельный ресторанный рейтинг в мире. Выпускается ежегодно с 1900 года. Изначально гид представлял собой список мест, которые бы могли пригодиться путешественнику. Опубликовано в №118 от 04.07.2017
