От студня до «Брянской сливы»
На Большой Лубянке открылся мясной ресторан с акцентом на кухне Брянского края Что общего между фольклорным ансамблем, правильным мясом и Брянском — рассказывает Виктория Согомонян, генеральный директор компании PGV Group и управляющая новым рестораном «Брянский бык». — Виктория, почему именно брянская кухня? — Это интересная история. С детства я увлекалась фольклором — занималась в ансамбле песни и танца «Крупица» (ударение надо ставить на первый слог), одном из лучших в Москве. Мы много гастролировали по России, и мне всегда было интересно все региональное, русское, народное. Собственно, я мечтала поступить в Гнесинку на народное отделение, создать свой ансамбль — жила этим. Однако жизнь сложилась иначе, но, как видите, я все равно в каком-то смысле реализовала свою мечту. Когда встал вопрос о концепции нового ресторана, я сразу сказала, что это будет брянская кухня. Брянск — удивительно вкусный город с одной из самых самобытных и интересных кухонь: на стыке белорусской, русской и литовской. Очень много молочных продуктов, ягод и, конечно, мяса. — Из фольклорных танцев — в рестораны? — Не сразу, конечно. В 16 лет я начала работать официанткой, затем барменом. Мне очень понравилась «внутренняя кухня» ресторана, общение с гостем. Это мое. Затем стала помощником менеджера, менеджером, потом ассистентом управляющей, теперь управляющая. Шаг за шагом. Общение с гостями, особая атмосфера, которую мы стараемся создать,— все это вдохновляет меня. Моя мечта — ресторан-дом, где я сама приглашаю людей в гости, сама их знакомлю, угощаю. Что-то вроде проекта secret supper: обедов или ужинов в домашней обстановке, за участие в которых каждый платит небольшую фиксированную сумму, но в более глобальных масштабах. Очень интересная концепция. Людям в больших городах не хватает нормального общения, дружественной, домашней атмосферы. — Но вы открыли мясной ресторан. Не испугались конкуренции? — Если бы мы открывали обычный мясной ресторан, то да, конкуренция. Но «Брянский бык» — совсем другая история. Мне кажется, рынок готов оценить необычные региональные концепции. Даже странно, что брянская гастрономия еще не представлена в Москве,— это один из самых развитых «мясных» регионов, сам край входит в тройку крупнейших российских производителей сыра, плюс много интересных фермерских хозяйств по овощам, молочной продукции. Крупное производство дает нам возможность получать хороший продукт ровного качества по адекватной цене. — Как выглядит меню «Брянского быка»? — Центральное место занимают блюда из мяса, поставляемого из Брянской области: от классических и альтернативных стейков из мяса категории Prime до авторских блюд. Мясо (как, впрочем, и рыбу) у нас жарят, парят, запекают, коптят в собственной коптильне, готовят на гриле и вертеле на открытой кухне. В ресторане есть камера сухого вызревания, где говядина выдерживается в ферментационном шкафу 21 день, теряя почти треть веса. После этого мясо становится очень нежным, с особенным, ярко выраженным «мясным» вкусом. Все оборудование, включая печь-гриль, произведено компанией Grillvett, которая входит в нашу группу. Grillvett — это российский бренд, выпускающий профессиональные печи-грили, в том числе для HoReCa. Кстати, мы и мебель свою делаем. — Смежное производство? — Ну да. Мы работаем на ресторанном рынке уже 15 лет: и свои рестораны открываем, и концепции под ключ делаем. Каждый раз, когда приступали к новому проекту, возникала проблема с мебелью и оборудованием. Хотелось чего-то нового и интересного, но все оказывалось дорого и долго. Так возникла идея наладить производство. Попробовали — получилось. Всем хорошо: у нас дополнительное конкурентное преимущество, клиент получает мебель и оборудование значительно дешевле, чем при обычном заказе. Из последних заказчиков — новый ресторан Тахира Холикбердиева, для которого сделали гриль с вращающейся поверхностью. Активно работаем с «Гинзой», «Чайхоной». — Возвращаясь к меню: какие брянские блюда посоветуете? — У нас их много: от фирменного стейка «Брянск», который подается с ягодным и грибным соусом, до студня из бычьих хвостов. Мне очень нравится холодный брянский суп на кефире с курицей, маринованной свеклой и щавелем — так называемый холодник. И конечно, торт «Брянская слива». Кстати, о связи с названием: для жителей Брянска и Брянской области у нас предусмотрена особая скидка в 20%. Я думаю, им будет приятно. — Вы упомянули альтернативные стейки — зачем они в меню? — Я хочу расширить понятие стейка. Ведь не секрет, что помимо классического рибая или нью-йорка, который я очень люблю, есть множество стейков, о существовании которых многие даже не догадываются, поскольку они не очень распространены. В частности, это связано с тем, что с альтернативными отрубами сложнее: они неправильной формы, у них может быть жила, с которой мясо нужно грамотно снять, и так далее. Это и более распространенный флэнк с ярким мясным ароматом (он же пашина — длинный, плоский кусок мяса чуть ниже оковалка), и тонкая диафрагма, совершенно уникальная мышца в туше, из которой получается стейк «мачете», и деликатесный топ-блейд из лопаточной части. Мы жарим, готовим на гриле, тушим, запекаем, томим, варим, то есть используем все возможные техники, чтобы меню было интересным. — Ближайшие планы? — В наш холдинг входит «Долма» — своего рода панкавказский домашний ресторан. Там есть и хинкали, и хачапури, и кюфта в гаварском стиле, и 17-слойный медовик по рецепту моей армянской бабушки. Знаете, армянская кухня, обладая фантастическим потенциалом, все еще не вышла на новый гастрономический уровень. В Москве на самом деле не так много настоящих армянских ресторанов. Некоторым уже более 10 лет, и ничего нового в них нет, а блюда по-прежнему довольно специфичны. Мне бы хотелось показать армянскую кухню в современном и понятном исполнении. И как знать, может, это будет первый армянский ресторан, который получит звезду Мишлен! Дмитрий Алексеев
