Наука против голода: что такое альтфуд и зачем он нужен

Внимание к заменителям мясной и молочной продукции не ослабевает: в России их потребление выросло втрое за последние два года. Что это: дань моде, успешное маркетинговое решение или возможность составить сбалансированный рацион? О том, как развиваются технологии альтфуда и для чего они нужны, рассказывает директор по развитию агробиотех-направления кластера биологических и медицинских технологий Фонда «Сколково» Наталья Крашенинник.

Наталья Крашенинник

Директор по развитию агробиотех-направления кластера биологических и медицинских технологий Фонда «Сколково»

Борьба с голодом и правильное питание

Когда речь заходит о рынке альтернативных продуктов, часто затрагивается вопрос преодоления продовольственного кризиса. Эту тему и правда не стоит игнорировать. В некоторых частях света стали слишком часто происходить природные катаклизмы: наводнения, ураганы, градобой, засухи, аномальные заморозки — все то, что мешает стабильным урожаям.

Мы наблюдаем печальную тенденцию: голодающих людей в мире становится все больше. Только за 2020 год число тех, кто столкнулся с нехваткой продовольствия, выросло на 130 млн человек, а всего таких людей 690 млн. Если тенденция сохранится, уже через восемь лет голод станет проблемой 840 млн человек.

Тема голода в общепринятом понимании не относится к России напрямую: благодаря географическим особенностям у нас достаточно посевных площадей с плодородной почвой, водных ресурсов, пастбищ в различных климатических зонах. Тем не менее для нашей страны остро стоит вопрос сбалансированности питания. Да, мы не голодаем, но заболеваний, вызванных неправильным питанием, меньше не становится. Неудивительно, что многие наши стартапы смотрят в сторону производства так называемой альтернативной еды, обладающей функциональными свойствами.

Что понимают под альтернативной едой? Как правило, это:

аналоги продуктов животного происхождения из растительного белка — «мясо», «рыба», «молоко», «морепродукты», «яйца»;культивированные (клеточные) продукты питания;белок из насекомых и микроорганизмов.

Вторая тема, в связи с которой обычно упоминают альтернативные продукты, — осознанное пищевое поведение. Новые технологии позволяют контролировать индивидуальный рацион, что жизненно важно для людей с отягощенным пищевым профилем, например со сниженной активностью лактазы. Однако аллергикам альтфуд подойдет не всегда. Аллергическая реакция может возникнуть на абсолютно любые белки, в том числе и на такие популярные растительные, как миндальный, соевый или гороховый — основные составляющие заменителей животных продуктов. Так что растительные альтернативы отнюдь не панацея. Важно подходить к вопросам питания ответственно и консультироваться со специалистами при составлении индивидуального рациона.

От генетики до вилки

Фонд «Сколково» поддерживает многие научно-исследовательские компании в сфере пищевых технологий. У некоторых из них есть действительно очень серьезные агробиотех-наработки, которые позволяют создавать качественные и полезные продукты.

Основа таких продуктов закладывается отнюдь не поваром, а селекционером. Именно от качества и стабильности его работы зависит питательная ценность, содержание функциональных соединений, устойчивость сырья к болезням и вредителям, а значит, и объем применяемых антибиотиков и пестицидов в конечном продукте. Здесь стоит отметить разработки наших резидентов — компаний «Агролига ЦСР», «Агроплазма», «Аратай». Они создают сорта сельскохозяйственных культур с новыми качественными показателями, способные адаптироваться к сложным климатическим условиям.

Следующий этап — это пищевые биотехнологии, в которых применяются ферменты, закваски и функциональные добавки. Ферментированные растительные белки (такие содержатся, например, в квашеной капусте) лучше усваиваются, поэтому сейчас большой интерес к йогуртам на растительной основе, а не «молочным заменителям». Актуальны такие технологии и для приготовления кваса и хлебопечения. Их использует в том числе резидент Фонда «Сколково» — компания «Экосистема питания». Ее продукция уже поступает в некоторые розничные сети.

Белок из альтернативных источников (насекомые, микроорганизмы) сейчас используется в производстве премиальных кормов для домашних и сельскохозяйственных животных. В нашей стране пищевая безопасность такой продукции для человека пока официально не подтверждена. Да и для кормопроизводства этот вид сырья еще считается дорогим. Возможно, при нарастании объемов будет снижаться и себестоимость.

Технологии получения клеточного мяса в условиях отсутствия биохимических сред и реагентов у нас пока сложно применить. А вот выращивание продукции в вертикальных фермах или в условиях гидро/аэропоники неплохо освоено. В целом технологии, которые строятся по принципу замкнутого контура, когда нужны только вода и электричество, сегодня довольно востребованы. Многие резиденты «Сколково» воплощают такие решения в различных условиях: города средней полосы, арктические станции, жаркие арабские страны.

Еда без границ

Учитывая невысокую долю альтфуда на российском рынке, продукция отечественных компаний оказалась очень востребованной на экспорт. Особенно ей заинтересовались арабские страны, где актуальны способы получения пищевого сырья, не требующие плодородной почвы. Пока трудно говорить, насколько урожаи с таких ферм влияют на мировую продовольственную политику. Но продукция участников российского рынка фудтеха ценится за рубежом. Приводим слова сооснователя компании Greenwise и главы Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов Артема Пономарева:

«Работаем сейчас над теми дверьми, которые открылись в июле. Вообще, когда речь заходит про экспорт, как правило, представляются страны Европы и США. Однако сегодня есть куда более перспективные рынки: Объединенные Арабские Эмираты, Саудовская Аравия, Турция, Нигерия, Иран».

Российские фудтех-компании уже начали выходить на рынки азиатского региона, а также в Израиль, Турцию и даже Австралию. В целом возможностей сейчас много — и локальные отечественные бренды могут стать крупными мировыми игроками. У России для этого есть все: качественное растительное сырье, производственные мощности и научная база.