Лекарство для души и основа для творчества. История кенигсбергского марципана
"В прошедшем году после сладкого крема вдруг подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так ахнули, даже будто обидно стало: да что это такое, деревенские они, что ли, — после сладкого, да отбивные котлеты! А тут-то и вышло "удивление": из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой", — писал о "фейке" начала XX века Иван Шмелев в своем самом известном романе "Лето Господне".
Миндаль тут не растет
Как и кто догадался делать лакомство из перетертого миндаля с сахаром — доподлинно неизвестно. Первые упоминания об этом Тороповы датируют VIII веком. "В европейской средневековой кухне использовалось много миндаля, розовой воды. Но, конечно, тут не растет миндаль, не растет сахарный тростник, из которого тогда делали сахар, и не растут те удивительные розы, из которых делают розовую воду. Наверняка марципан появился там, где все это произрастает, а розовая вода привезена сюда из крестовых походов. Марципан старше всех европейских конфет, европейского шоколада, европейской карамели и других лакомств", — рассказывает кандидат искусствоведения Елена Торопова.
В Европе, говорит Елена, первые упоминания об изделии из миндаля встречаются в истории испанского Толедо и итальянского Палермо, причем именно в Италии родилась идея производства "фейковых" фруктов из марципанов.
"Мы долго искали информацию про марципаны в Палермо, никак не могли найти, но потом оказалось, что там марципаны назывались фрутта-марторана. Название — в честь Элоизы Мартораны, которая была настоятельницей женского бенедиктинского монастыря. История такая — в этот монастырь приехала делегация, а монахини придумали слепить из марципана фрукты для украшения сада," — увлеченно рассказывает Елена.
С тех пор идея живет и здравствует — сейчас практически в любом европейском городе можно найти бананы, персики, яблоки, лимоны и любые другие фрукты из марципана. Именно эта идея итальянских монахинь дошла до России и смогла удивить писателя Шмелева.
Как попал марципан в Кенигсберг, также неизвестно. В исследованиях о кенигсбергской культуре встречается мнение, что его привезли в город с Кипра. "На мой взгляд, это очень непроверенная теория, но что он попал сюда с юга Европы, это совершенно однозначно. Думаю, что, скорее всего, из Палермо и Толедо", — говорит Елена.
Антидепрессант и дорогое лакомство
Так или иначе, предположительно, в XV веке искусство производства марципана проникло в Европу, однако долгое время это лакомство оставалось доступным только для весьма состоятельных людей. Тогда же марципан начали использовать в качестве материала для творчества. "Известно, что венецианские богачи, которые имели свои фамильные гербы, заказывали их у художников из марципановой массы и дарили в качестве посольских подарков", — отмечает Елена.
Принятые радикальные меры в борьбе с такими подарками ярко показывают цену марципана в то время. "Венецианский совет в свое время такие подарки запретил, так как это было дорого и очень расточительно", — рассказывает она.
После высыхания сахарно-ореховая масса становится очень прочной, а фактура позволяет расписать красками готовое изделие, что порождает еще один способ применения марципана — материал, из которого можно делать украшения для интерьеров, например марципановые "блины" диаметром 10−15 см, которые можно расписать.
Тогда же марципан начали использовать как антидепрессант. "Изначально по всей Европе он продавался в аптеках как лекарство от душевных недугов. Писали его название в аптекарских книгах в два слова, например, в одной из аптек он был записан как Marzi panis, где panis — это хлеб, а Marzi — имя. Получается "хлеб святого Марка", — рассказывает Елена.
Примерно тогда же марципан попал и в Кенигсберг. "Здесь его сначала тоже, вероятно, продавали в аптеках. Первая аптека тут появилась в 1440 году, тогда сюда марципан и попал. Аптека была в Альштадте, который входил в состав ганзейских городов. А затем после объединения этих городов Альштадт стал частью Кенигсберга", — говорит Елена.
Марципан пошел в народ
Когда-то дорогим марципан делал вовсе не орех, а сахар, цена которого была очень высокой. Стать ближе к народу марципану помогли наблюдения немецкого химика Андреаса Маргграфа, который в 1747 году придумал способ получения сахара из свекловицы, или сахарной свеклы, благодаря чему с начала XIX века сахар повсеместно начали вырабатывать в промышленных масштабах.
"Так сахар стал доступным, по всей Европе появились сахарные заводы, и вслед за ними поменялась история марципана", — отмечает Елена Торопова.
Производство марципана в Кенигсберге постепенно стало повсеместным, доступным каждой хозяйке. Марципан стал первым лакомством на всех христианских праздниках, с ним стали делать адвент-календари — картонные домики с окошками, каждое из которых отсчитывает дни от предрождественского периода, который католики называют адвентом. В каждом окошке лежала марципановая конфета. На Пасху из марципана лепили и дарили друг другу фигурки кроликов.
В отличие от сладости из Любека, второго известного центра производства марципана в Германии, кенигсбергский обжигался в печи. "Именно обжигался, не запекался. Марципан делают из сырого ореха, сырым он и должен остаться. Но после формовки конфеты ее помещают в печь, и сверху она покрывается тонкой корочкой", — поясняет Александра Торопова.
Отсюда же, как выяснили Тороповы, марципан попал в Российскую империю, где его подавали на царский стол, а также угощались на праздниках в дворянских семьях. В России его назвали массепаном, а рецепт пытались модернизировать.
"Еще вкуснее будут массепаны, когда фунт облупленного и с розовой водою мягко столченного миндалю смешать с фунтом толченого сахару, четыремя с половиною золотниками доброй корицы, полуторым золотником мушкатного цвету, золотником гвоздики, ползолотником кардамону, по мягком столчении всех оных", — говорится в одном из выпусков XVIII века "Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского" авторства Василия Левшина, где "по азбучному порядку" содержалось "подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья".
"Рецепт напоминает пряник, видимо, так марципан решили усовершенствовать и адаптировать под российские вкусы", — отмечает Елена Торопова.
Индустриализация и советское забвение
Из-за большой популярности производство марципана в Европе встало на промышленные рельсы. "В 1809 году братья Поматти открыли в Кенигсберге первую кондитерскую фабрику по производству марципана, долго она не просуществовала, много раз продавалась, и последними ее владельцами стала семья Лидке, у которых было свое кафе в местном зоопарке", — рассказывает Елена.
Более 100 лет марципан производили и на фабриках в Кенигсберге, большие жестяные и деревянные коробки с ним повсеместно продавались в магазинах. История кенигсбергского марципана прервалась после окончания Второй мировой войны — столица Восточной Пруссии была почти разрушена после штурма, а по итогам Потсдамской конференции перешла в состав Советского Союза и стала называться Калининградом. С тех пор и до 2000-х годов кенигсбергский марципан выпускали только в Германии, на фабрике Лидке.
"В советское время в Калининграде марципан не продавался и не производился. Интересно, что до Великой Отечественной существовал советский ГОСТ на персипан — похожую на марципан массу, где вместо миндаля использовали ядра персиковых косточек. Но на марципан ГОСТов не было", — уточняет Александра. Встречались в советское время марципановые булочки, однако с марципаном их роднило только наличие орехов в составе.
Рецепт кенигсбергского марципана
История Калининградского музея марципана начиналась со студенческого увлечения Александры Тороповой. В 2008 году она решила возродить его, для этого начала изучать его историю, инициировав проект "Возрождение кенигсбергского марципана". Затем к девушке подключились родители — Елена и Петр Тороповы, все вместе решили подготовить экспозицию, отец, заслуженный художник России, расписывал марципаны, параллельно стали собирать экспонаты, проводить выставки по всей России. Калининградский музей марципана открылся в 2011 году.
Тороповы настаивают — все то, что сейчас продается в магазинах и содержит менее 33% миндаля, в принципе не может считаться марципаном. "Классический кенигсбергский рецепт — это 50% миндаля. Существуют рецепты и с 75% миндаля, так делают в Германии. Однако такой марципан не годится для творчества — он не держит форму, это аморфная масса. Если миндаля меньше 33% — это сплошной сахар и ароматизаторы, встречаются в продаже "марципановые" конфеты и совсем без орехов", — отмечает Александра.
Классический кенигсбергский марципан — смесь трех ингредиентов: розовой воды, сахара и миндаля. Для приготовления орехи нужно очистить. "В Кенигсберге их, как правило, заливали кипятком и потом очищали орешки вручную. Они после этого хорошо чистятся", — рассказывает Елена.
Затем орех нужно перетереть. Во время этого процесса из ореха выжимается масло, в эту массу необходимо добавить сахар и розовую воду. Особо искушенные кулинары могут добавить в массу еще один ингредиент — горький миндаль. Его, как отмечают Тороповы, использовали и раньше для придания марципану сильного орехового вкуса. Однако с горьким миндалем нужно быть осторожным и использовать не более семи зерен, так как в нем содержится амигдалин, который при попадании в организм и расщеплении может преобразоваться в цианистый калий, являющийся сильнейшим ядом.
Далее все ингредиенты нужно тщательно смешать до однородной массы и сформировать конфеты любой формы. Для получения корочки вместо печи можно использовать аэрогриль. Начинки в конфеты можно добавлять по вкусу, но, например, шоколад лучше залить внутрь марципановой корзинки. "Изначальный рецепт — это шоколад в марципане, а не марципан в шоколаде, как сейчас продают батончики. В таком батончике шоколад, если это вообще он, а не дешевая глазурь — это просто оболочка, не дающая начинке высохнуть", — сетуют Тороповы.
Рецепт кенигсбергского марципана со всеми его тонкостями, говорят Тороповы, — народное достояние и не является секретом, так что научиться делать его в музее может любой желающий. Для этого в музее проводятся мастер-классы по его изготовлению и росписи.
Андрей Грязнов