Создатель «Теремка» рассказал о секретах успешного бизнеса и рецептах своей мамы
В издательстве «Альпина Pro» вышел сборник интервью со знаменитыми российскими рестораторами и шеф-поварами «Альпина Про бизнес. Рестораторы»
Авторы книги — бизнес-писатель, основатель компании — поставщика пластиковых карт и полиграфической продукции «Юнисофт» Алексей Оносов, директор брендингового агентства Z&G.Branding и проекта «Евразийский ресторанный форум» Владимир Жолобов и журналист, ведущая подкаста «Малый бизнес Москвы» Юлия Киреева. Своими жизненным опытом и историями из ресторанного бизнеса с ними поделились звёзды отечественной гастрономии и топ-менеджеры ведущих российских ресторанных компаний: генеральный директор Novikov Group Диляра Макарова, основатель и совладелец Black Star Burger Юрий Левитас, самый молодой шеф в России, получивший звезду Michelin, Евгений Викентьев и многие другие.
Герои рассказывают, как пришли в сферу общественного питания, какие действия стоит предпринять, чтобы заведение стало популярным, о провалах, интересных блюдах и любимых книгах. Как отмечается во введении, эта книга — «энциклопедия опыта, страсти и креативности, которая может быть интересна не только владельцам и управляющим ресторанами, но и всем, кто стремится развивать свой бизнес в сфере общественного питания».
С разрешения издательства «Рамблер» публикует отрывок, где основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров делится мыслями о важных качествах для предпринимателя, умении правильно ставить цели и о том, какую роль сыграли в истории «Теремка» рецепты его мамы.
О качествах, необходимых для бизнеса
Простой логический анализ показывает, что каждый человек — такой, какой он есть, — может быть предпринимателем. Потому что есть предприниматели щедрые, скупые, весёлые, грустные, негодяи, ленивых тоже много. Здесь речь, наверное, идёт не о каких-то чертах характера, а скорее о подходах. Эти подходы мы формируем собственным мышлением. Сейчас очень модно проводить параллели с нейросетями. Мозг — это же тоже нейросеть, да? Когда человек что-то делает неправильно, значит, его нейросеть просто плохо обучена, она не умеет сопротивляться, впадает в депрессию, в агрессию. Поэтому обучайте себя — и всё получится.
Как обучать? Практикой, книгами и установками. Решая любую задачу, вы уже не думаете о каких-то ограничениях. Я когда учился в школе, то придумал, что мне нужен телескоп. В советское время телескопы не продавали. Я нашёл какой-то институт, который в школы поставлял телескопы и линзы, дозвонился им и говорю: «Есть у вас телескопы? Я хочу купить». Они спрашивают: «А вы из какой школы?» Я говорю: «Я школьник». У них, наверное, впервые в жизни был звонок от школьника: дайте телескоп. В общем, выяснилось, что они работают только с районными отделами народного образования, а частным лицам не продают.
Или, например, уже в университете мой товарищ продавал бинты — марлю в таких рулонах гигантских. Каждый рулон полтонны весил. И вот он продавал, продавал, продать не мог никак. Я думаю: ну, наверное, если целиком не получается, давайте ее нарежем на кусочки — мелкие марлечки, может быть, в аптеках нужны. Позвонил в несколько аптек, и они говорят: ну вот такие квадратики нам нужны. Мы набрали студентов, марлю нарезали и продали.
Это всё к вопросу про обучение нейросети собственной и про целеполагание. Если ваша нейросеть обучена так, чтобы искать причины, по которым вы что-то сделать не можете, то переучите её на поиск возможностей. Всё очень просто.
О прошлом, будущем и правильных установках
Моя главная установка звучит так: твоё будущее абсолютно не зависит от твоего прошлого. Многие люди начинают жаловаться: я не получил образование, у меня нет родственников, у меня нет капитала, поэтому моё будущее вот такое. Но это же абсолютно неправильно. Будущее определяется твоим планом на будущее. Если ты видишь своё будущее на пять-десять лет вперёд, то ты начинаешь планировать шаги ежедневные, которые тебя к этому будущему ведут.
Я не очень люблю, когда говорят, что всё возможно. А можно я заработаю миллиард? А можно я буду богаче Илона Маска? Не надо воспринимать всё так буквально. Скажем так: возможно добиться тех целей, которые ты, исходя из здравого смысла и логики, перед собой поставишь.
Мне немножко повезло, я смог быстро сориентироваться. Мои знакомые узнали об этом, когда им было уже за сорок. А мне посчастливилось об этом узнать в двадцать один. Или в двадцать даже. Я просто начал строить своё будущее, я его спланировал, понял, что буду предпринимателем. Достижения в бизнесе в любом случае создаются годами. Есть план, который дальше раскладывается по годам, по шагам и потом воплощается.
Есть такое понятие — длинная воля. Это умение двигаться по заранее продуманному плану, не сворачивая кардинально в сторону и не откатываясь назад. Это то, что китайцы называют «переходить реку по камушкам». Как перейти реку? С разбегу тебя унесёт течение, правильно? А так ты идёшь с палочками: нащупал камушек — встал на него, постоял, перенёс вес, начал следующий камушек нащупывать. Так всё и делается.
О том, как правильно ставить цели
Я не считаю, что каждый должен ставить перед собой цель построить крупный бизнес. Ну, например, может быть прекрасная цель стать востребованным артистом или блогером. Вот мне очень нравится один японский журнал, в котором рассказывают не о достижениях в бизнесе, а о достижениях простых людей. Например, женщина, которая должна за три минуты очистить половину вагона скоростного поезда в Токио, — она с таким упоением и счастьем рассказывает, как она это делает, что, когда поезд пойдёт в следующий рейс, придут люди, и они должны увидеть чистоту, ощутить ароматы новые. Она любит эту работу, понимает, что она важна. И это тоже может быть целью.
Простая жизнь вызывает не меньше, а даже больше уважения. Один поставил цель чего-то достичь, а другой — просто стать профессионалом. Я очень таких людей уважаю, ценю.
О воспитании
Многие вещи закладываются в детстве. К сожалению, у нас в школе обучаются не на романах воспитания, а на романах грусти, депрессии: какие-то отцы и дети, которые друг с другом ругаются, спорят. Всё это формирует в человеке восприятие жизни как сплошной борьбы, ненависти, споров каких-то на пустом месте. А вот, допустим, в Германии в основе образования лежит роман воспитания — он начинается с того, что человеку восемнадцать лет, и потом весь роман он растёт и добивается чего-то. И вы это читаете, и это вашу нейросеть обучает: как нужно коммуницировать с людьми, как нужно учиться, как строить личную жизнь, как какой-то герой познакомился с кем-то. Представляете, как классно?
В русской литературе тоже есть свои романы воспитания. Например, «Обыкновенная история» Гончарова. Или совершенно другая история — роман «Две жизни» Конкордии Антаровой. Причём ей свыше пришёл этот роман, это был такой ченнелинг. Там несколько томов, и там тоже герой развивается.
Многие люди боятся действовать. Но страх может быть только на уровне физических ощущений, которые у вас в рефлексы выработались жизненным опытом. А бояться к кому-то подойти и что-то сказать — это ненормально. Дети, кстати, ничего не боятся — до определённого момента. А потом они начинают получать обратную связь: сиди тихо, про тебя плохо подумают, и это всё накапливается, накапливается. Вот это надо всё раскопать в себе и перестать бояться. Культивировать и развивать положительную обратную связь и положительные эмоции.
Совет начинающему предпринимателю
Иметь план своей жизни и план жизни компании. И — переходить реку по камушкам. Не надо сразу делать финальный продукт — если идея хорошая, она выстрелит. А если прошло пять лет, и ничего не развивается, не улучшается, и обратная связь отрицательная, значит, это, наверное, была не очень хорошая идея. Тогда её надо менять.
В ресторанном бизнесе всё то же самое. Я никогда не старался угадать вкусы людей. У нас продукт запускается, если он мне показался вкусным. Мы делаем тест, и если на нём продажи хорошие, только тогда запускаем продукт на всю сеть. Сохранились продажи — блюдо попадает в основное меню «Теремка». Если продажи не сохранились, мы его снимаем просто. Но всё равно я советую не плясать под дудку публики, а делать что-то своё, что тебе нравится. Если ты будешь искать только то, что нравится другим, не будет в этом ничего хорошего.
О рецептах от мамы
История достаточно простая. Мама — человек творческий и всегда классно готовила. Вообще, она пианист, но ещё занималась построением школы блинопечения и созданием вкуса блюд. Оказалось, что методика выпечки блинов и методика обучения игре на фортепиано много общего имеют. И все рецепты для «Теремка» принадлежат моей маме.
Помню, я слушал один семинар, там шеф-повар французский, обладатель звёзд Michelin, который очень много путешествовал по России, сказал, что он русскую кухню видел только в гостях, когда его приглашали домой. И готовили эти блюда женщины. Он сказал: «Мне немножко странно, что вы пытаетесь какие-то блюда со всего мира завозить к себе, а свою кухню не развиваете». Это было где-то в 2000 году, «Теремок» к тому моменту был создан.
«Странные явления» и хитрые демоны: кто такие ёкаи в японской демонологии