«Хороший повар в Астрахани сегодня редкость»
Алексей Новиков с недавнего времени работает шеф-поваром в гостиничном комплексе «Гранд Отель Астрахань». С этим по-хорошему амбициозным молодым человеком «Каспийские новости» обсудили проблемы развития в Астрахани ресторанного дела в целом и дефицита грамотных поваров в частности. Каспийские новости: Алексей, каково сегодня, на твой взгляд, отношение к профессии повара? Изменился в этом направлении менталитет людей? Ведь раньше эту профессию нельзя было назвать популярной или престижной… Алексей Новиков: Ну да. И при слове «повар» перед глазами возникал образ толстой тетушки в грязно-белом переднике с огромным половником в руке, которым она разливала какие-нибудь кислые щи… Этот образ, конечно, еще полностью не искоренен, и в головах многих он сидит. Да и поварихи никуда не делись, в общем-то. Но в целом отношение к поварам изменилось. Тенденция такова, что повара в серьезных заведениях – это молодые мужчины. Каспийские новости: Почему? Повар – это мужская профессия? Ты не веришь в хороших поваров-женщин? Алексей Новиков: Верю, конечно. Более того – дома должна готовить женщина. А вот предприятия общепита – это мужская стихия. Даже само название – шеф-повар – мужского рода! (Смеется). Каспийские новости: Ну в русском языке множество профессий не имеют женского рода, и это ничего не значит. Вот помнишь, у Михалкова – «Мама-летчик – что ж такого? »... Руководствуясь твоей логикой, следует в ближайшем времени ожидать обратный гендерный перекос? Поварами будут одни мужчины? Алексей Новиков: Не факт. Но давайте разберемся. Раньше предприятия общепита – это, в основном, столовые, пельменные, закусочные, не так много было ресторанов и кафе. Потому что не было модно туда ходить. Люди питались дома. Вспомните – времена Советского Союза, 70-е, 80-е годы. Разве можно себе было представить, чтобы среднестатистическая советская семья среди недели вдруг решила поужинать в ресторанчике? Да этого быть просто не могло. И на таких людей смотрели бы косо. Каспийские новости: Ну да – наши люди в булочную на такси не ездят! Алексей Новиков: Да-да. А сегодня ужин, обед, да уже и завтрак не дома, а в ресторане никого не удивляют. Есть спрос, есть мода, образовалась тенденция к развитию этой сферы бизнеса. Кормить людей стало выгодно и интересно. Поэтому появились рестораторы, множество рисковых мужчин стали открывать такие заведения, в которых нужно не щи с котлетами готовить, а удивлять клиента кулинарными изысками! Ведь конкуренция высокая – нужно готовить вкусно, необычно, изысканно… Каспийские новости: То есть появился некий культ еды? Алексей Новиков: В общем, да. Причем это поддерживается на разных уровнях – кулинарные шоу, рестораны и кафе в торгово-развлекательных центрах, в кинотеатрах... Везде, куда бы вы не пришли, вам предлагают вкусно поесть. Идет борьба за клиента! «Каспийские новости»: И где же в России обучают хороших поваров? Алексей Новиков: А вот с этим у нас проблема. За исключением учебных заведений в регионах развития: Москва, Санкт-Петербург, Краснодарский край. Более-менее хорошие учебные заведения ближе к нашему региону есть в Волгограде. В Астрахани с этим – беда. Ко мне частенько приходят практиканты из учебных заведений, в этом году я отработал с 6-7 выпускниками астраханских училищ, я бы их работать к себе в заведение не пригласил. «Каспийские новости»: Почему? Алексей Новиков: Потому что знания, которые они получили, не соответствуют требованиям времени. «Каспийские новости»: То есть они, как практиканты, тебе не помогли, но, может, они от тебя чему-то научились? Алексей Новиков: Надеюсь. По крайней мере, они сдали на отлично экзамены, защитили на отлично дипломы. Но в данном случае, к сожалению, это ни о чем не говорит. «Каспийские новости»: А ты где учился? Алексей Новиков: Я самоучка. Я пришел на кухню с нуля, начинал в нашем регионе, уезжал несколько раз. Я хотел научиться всему самому лучшему. Начинал с элементарных вещей, принеси-подай, посуду помой. «Каспийские новости»: То есть тебя также критиковали те повара, у которых ты был практикантом? Алексей Новиков: Возможно. Хотя я и не претендовал на похвалу – ведь не был студентом, не учился специально в училище. Мне было все это дико интересно. Но в таких провинциях, как наша, в определённый момент у повара, который хочет двигаться дальше и развиваться, возникает своего рода ступор или творческий застой. Поэтому приходилось уезжать, черпать новые идеи и технологии в других городах, работать с новыми людьми. Потому что, как ни крути, мы очень сильно отстаём от других регионов в плане техники, продуктов, каких-то инноваций, даже в поварской форме! «Каспийские новости»: Ты всё это понял и осознал, побывав там и поработав там? Алексей Новиков: Да. Только в сравнении. «Каспийские новости»: Ну и каковы отличия? Алексей Новиков: Отличий масса. К примеру, большинство наших заведений работают с тем что есть – и в плане продуктов, и в плане людей. Наши региональные предприниматели, рестораторы и отельеры, в большей своей части не считают нужным вкладывать в персонал. А их надо развивать, обучать. Это большая работа с поварами, с официантами. Не бывает так, чтобы пришел человека с улицы и стал готовить тебе какой-то а ля карт семизвёздочный, если он только что работал в столовке у дяди Вани, грубо говоря. Людей надо учить. Для этого надо их направлять в столицы, в Сочи, туда, где этот вид бизнеса развивается гораздо быстрее и активнее. У нас нет хороших учебных заведений, нет мишленовских ресторанов, поэтому средний уровень общепита в регионе довольно низок. Собственно, как и зарплаты… (улыбается). «Каспийские новости»: То есть ты поработал в Краснодарском крае, в Сочи, понабрался хорошего и поэтому, вернувшись, пошел шеф-поваром в один из самых крутых отелей города? Алексей Новиков: Да, я оценил свои силы, решил, что могу попробовать, и мне доверили ресторан в «Гранд Отель Астрахань». Но я не хочу останавливаться в развитии - готов поехать учиться вновь. Ведь нужно держать уровень! Вот вы наверняка замечали, что когда открывается какой-то новый ресторан или кафе, то там всё вкусно, всё интересно только первое время, а через полгода всё портится. И происходит это вот почему. На первое время рестораторы приглашают в новое заведение иногородних поваров – с Москвы или с Питера, платят ему энную сумму согласно райдеру, потом срочный контракт заканчивается, хозяева берут какого-то местного шефа, который не обладает такими знаниями, как приглашённый, платят ему, конечно, гораздо меньшую сумму и думают, что этот человек за эти деньги будет выполнять всю ту же работу, что и приглашенный шеф. Но так не бывает! Во-первых, профессиональный уровень поваров слишком разный, во-вторых люди должны быть мотивированны, работа должна адекватно оплачиваться. Вот и получается, что хороший повар в Астрахани – это большая редкость. «Каспийские новости»: Ты еще говорил, что есть отличия не только в плане людей, но и в плане продуктов. Что это значит? Алексей Новиков: Это значит, что их не хватает. Их либо вовсе нет, либо они стоят астрономическую сумму. Я не смогу на них заработать денег для своего заведения, потому что я не смогу сделать даже минимальную наценку, это будет нерентабельно. В основном это морепродукты: омары, свежие устрицы, осьминоги и так далее. «Каспийские новости»: А, может быть, не нужно претендовать на кухню, которая типична для средиземноморских стран? Алексей Новиков: Возможно, не нужно претендовать, но если бы предложение было актуальным и рентабельным, то спрос был бы в любом случае. Люди знают, у нас сейчас нет железного занавеса, и санкции распространяются не на все продукты питания, люди путешествуют, видят, что в других странах, других городах. Скорее всего, хотели бы что-нибудь, если не точь-в-точь, но близкое, похожее по качеству, по составу в своём регионе. «Каспийские новости»: А кроме морепродуктов, с чем дефицит? Алексей Новиков: Да элементарно – с зеленью, с салатами. Несмотря на то, что наши фермеры в нашем регионе зелень выращивают, но не могут ее реализовать в наших магазинах, они отправляют её в Москву. Москва всё это фасует и опять отправляет к нам в регион. Потому что в этом плане малому бизнесу не дают работать. Есть сетевики, они душат их. И фермерам приходится находить перекупщиков. «Каспийские новости»: А почему ваш ресторан не работает напрямую с малым бизнесом? Алексей Новиков: Не все фермеры, на самом деле, отвечают требованиям, которые мы предъявляем. Например, ту же самую микрозелень у нас в Астрахани никто не выращивает, если есть какие-то варианты, то не стабильные. А продукт сейчас в тренде! В сетевых магазинах он есть – но цены не низкие. Плюс ресторанная наценка – и вот уже заоблачная стоимость блюда! А ведь, казалось бы – зелень!.. «Каспийские новости»: Знаю, что в Астрахани большие проблемы с официантами... Алексей Новиков: Дефицит этой профессии очень заметен. И это опять же сложившийся стереотип. Что такое официант в понимании многих? Это студент на подработке, или человек без образования, или молодая девушка, которая пока не может найти работу. В общем – это и не профессия вовсе, а так, временное пристанище. А что такое официант в Европе? Это, как правило, лицо заведения и, чаще всего, это люди в возрасте, иногда и пожилые люди, которые дорожат своим местом, которые обладают определенными навыками, знаниями, умениями, тактом, вкусом. Наш менталитет, безусловно, играет свою роль. Устоялось, что официант это принеси-подай, не особо уважаемая профессия, обслуживающий персонал, в принципе. Поэтому и идут в официанты, в основном, необразованные люди, которые готовы получать маленькую зарплату… Замкнутый круг. Есть же мнение, что если мы – официанты, повара, горничные, администраторы - работаем в сфере обслуживания, то мы - люди классом ниже. Конечно, у каждого своего мнения. Но, однако именно от уровня обслуживающего персонала зависит и статус заведения!.. Поднос с бизнес-ланчем может принести любой, а красиво представить блюдо, рассказать о нём, так отрекламировать, чтобы гость захотел его съесть на самом деле – это уже талант! Конечно, если так будет, то гость обязательно вернётся и чаевые оставит. Кто-то ведь не считает, что чаевые нужно оставить официанту, а некоторые официанты не считают, что надо вовремя тарелку убрать. «Каспийские новости»: Давай поговорим о клиентах. Всегда ли они ведут себя достойно? Часто ли они предъявляют претензии, часто ли эти претензии обоснованы? Алексей Новиков: По-разному, на самом деле. Если говорить о том, что мы работаем в элитном заведении и сюда приходит определённый контингент людей. Эти люди, как правило, во многих местах бывали, многое попробовали. Не то чтобы капризные, но к определённым вещам они очень требовательны. Мы всё же стараемся держать марку, уровень, но бывают, конечно, моменты. Понимаете, ведь некоторые гости обращают внимание даже на то, из какой ткани столовое белье, какие чашки и тарелки. Поэтому надо отвечать самым высоким запросам! «Каспийские новости»: Ты готовишь дома? Алексей Новиков: Не всегда. Но могу иногда побаловать своих домашних. «Каспийские новости»: То есть дома всё традиционно. Алексей Новиков: Да. Готовит жена. «Каспийские новости»: Ты её как-то критикуешь, как повара? Алексей Новиков: Нет, не могу себе такого позволить. Мы не на работе. «Каспийские новости»: То есть ты считаешь, что она готовит на уровне? Или ты терпишь? Алексей Новиков: Да, она на самом деле хорошо готовит очень вкусную домашнюю еду, я очень доволен. «Каспийские новости»: Какие блюдо тебе больше всего нравится готовить? И ты мог бы его приготовить с удовольствием дома для родных, друзей? Что тебе больше всего нравится? Алексей Новиков: Если дома, я люблю простую кухню без изысков, потому что я не избалованный человек. Люблю, элементарно, всем известные горшочки с мясом говядины, баранины, с овощами по сезону, это вкусно, это не трудоёмко. Печь сама всё сделает, тебе только порезать… Когда я дома готовлю – я отдыхаю! Наталия Филатова
